Entrevista | Tano Collada Enólogo de El Gaitero

"El futuro de la sidra pasa por dar al cliente algo exclusivo, distinto"

"Intentamos trabajar con la mejor materia prima posible, elaborar los productos con el máximo cariño"

Tano Collada, en la antigua bodega de El Gaitero, en Villaviciosa.

Tano Collada, en la antigua bodega de El Gaitero, en Villaviciosa. / Ángel González

Mariola Riera

Mariola Riera

Era muy difícil que Tano Collada (Villaviciosa, 1988) buscase una salida profesional lejos del mundo de la sidra. El actual enólogo de Valle, Ballina y Fernández –Sidra El Gaitero– es la cuarta generación familiar que trabaja en la emblemática y más que centenaria firma asturiana. Su tío, el recordado Mundo Collada –todo un referente en la defensa y divulgación del mundo de la sidra, fallecido en 2008–, y su padre también trabajaron en El Gaitero. Él empezó a aprender todos los secretos sidreros desde la cuna y ya mayor apostó por formarse, primero como ingeniero técnico agrícola en Zamora, y luego en Alicante, donde se especializó en enología. Cumple 10 años al frente del laboratorio de una compañía para la que no hace más que lograr premios con los productos que presentan en reconocidos certámenes mundiales del sector. El último galardón ha sido para "1898", la sidra de hielo de El Gaitero, que se coronó con el oro en Canadá, considerado la cuna de dicho estilo.

–Diez años en la fábrica y muchos más premios. ¿Cuántos van?

–La verdad que está yendo muy bien estos últimos años y estamos ganando bastantes premios internacionales. Estamos muy contentos.

–¿Dónde está el secreto?

–Supongo que en el trabajo constante. Y también que intentamos trabajar con la mejor materia prima posible, elaborar los productos con el máximo cariño. Con eso se logra máxima calidad en bebidas que luego gustan a los jurados internacionales, que de eso se trata.

–El último ha sido con la sidra de hielo, algo no muy conocido aquí.

–Sí, digamos que es uno de los productos más desconocidos y que más llama la atención.

–¿Por qué?

–Lo que tiene de especial es la elaboración. Hay dos formas. Una es prensar la manzana y congelar el mosto que sale, lo que se llama crioconcentración. Así se hace en el 98% de los casos. Luego hay muy pocos, en Europa solo nosotros y en Canadá alguno, que lo hacemos de otra manera: congelar la manzana y prensar a posteriori la manzana congelada. Así estás congelando el agua que hay dentro de la fruta. Entonces sale como un néctar con mucha azúcar y mucha acidez. Y resulta un producto tipo a un licor sin mucho alcohol, 9 grados, pero con mucho azúcar y mucha acidez. La sidra de hielo no es porque se tenga que beber congelada o con hielo, como mucha gente está convencida.

–¿Un enólogo de sidra es distinto al del vino?

–Cuando yo me formé estaba todo dedicado al vino. Hoy por hoy todavía no hay nada especializado en sidra. La elaboración de esta bebida y la del vino blanco es muy similar. Al final tienes que aprender cosecha a cosecha, de trabajar mucho, de observar y de pegarte un poco con la manzana para elaborar sidra.

–El Gaitero es "famosa en el mundo entero" por su sidra espumosa. ¿Cuál prefiere usted, ésta o la tradicional?

–Yo, para beber y alternar, la natural tradicional, la de escanciar. Pero bueno, luego lo que hay son distintos productos y todos tienen su ocasión. Al final depende del momento y del gusto.

–¿Está todo hecho en el mundo de la sidra asturiana o por dónde hay que tirar?

–Pues yo creo que fijarnos en cómo evoluciona el vino, ese es el punto de luz al que dirigirse. Cómo evolucionan, cómo se comportan los vinos de calidad, cómo buscan nuevos mercados... Hay tendencia a centrarse en un vino de parcela o de una variedad de uva muy concreta. Pues yo creo que son señales de cómo se puede dar valor a un producto, a la sidra también. Por ejemplo, tengo esta parcela con manzanos plantados de muchos años y voy a hacer solo unas 500 botellas de sidra con ellos. Será un producto de calidad, exclusivo. Tendrá su público al que le guste y si no, no pasa nada. El futuro de la sidra va por ahí, por dar al cliente cosas diferentes, exclusivas, que mantengan su atención.

–¿La sidra es "bebida de viejos"? ¿Hay cierto desapego de la gente joven, salvo excepciones?

–Sí, cuesta introducir a la gente joven en este mundo. Aunque lo veas en casa es difícil. Porque al final la gente está acostumbrada a otros productos, como la popular cerveza, que nada tienen que ver con ella. Buscan bebidas más sencillas. A mí me pasa, ¿eh? Sales con los amigos y a nadie se le ocurre alternar en la sidrería como se hacía antes, en el chigre, en la barra. Eso se está perdiendo y deberíamos recuperarlo. Se mantiene la producción, pero el consumo cuesta porque los mayores se mueren y los jóvenes no entran.

–¿Cómo atraerlos?

–Pues yo creo que con cosas nuevas: esas sidras jóvenes, espumosas, o la de hielo, o nueva expresión (natural filtrada que no necesita escanciado)... Por ahí se puede encontrar consumo joven, que tiende más al dulce en general. Aunque hay que reconocer que todos empezamos bebiendo calimocho, ¿no? Y cuando pasa el tiempo es cuando nos cambia el gusto, buscamos ya otras cosas más exclusivas.

–¿Le gustaría que la sidra tuviera más presencia en los restaurantes? La alta cocina parece que se resiste.

–Tenemos la sidra filtrada, que no necesita escanciar. Es un producto adecuado para un restaurante, su servicio es igual que el del vino, nada que ver con la tradicional, que obliga al escanciado, clave para consumirla de forma óptima. Es deseable que se extienda el consumo, tanto en restaurantes de aquí como de fuera.

–¿Qué me dice de la sidra sin alcohol? ¿Tiene aceptación?

–Para mí sigue siendo sidra, por supuesto. Y el consumo crece porque cada vez se mira más lo de conducir con seguridad. Aparte tiene mucho público que quiere alternar sin alcohol: al que no le gusta el vino, el que no quiere beber mucho, una mujer embarazada que quiere brindar... Sí que hay diferencia, porque le has quitado el alcohol y, por tanto, el cuerpo con el azúcar que le queda. Pero no hay tanta. Y el resultado es que has podido brindar con una copa de sidra pese a tener prohibido el alcohol. ¿Por qué no? Es una opción para quien la quiera.

–¿El formato importa? Vino o sidra en lata no dejan de sorprender.

–Volvemos a lo de incentivar el consumo. El Gaitero vende mucha sidra en Navidad, pues para hacerlo también en verano, gente joven, por qué no un botellín o una lata, que se pueden llevar a la playa o un picnic. El producto no pierde calidad.

–¿Su sidra preferida?

–Valle, Ballina y Fernández, tipo cava, producción pequeña, con 5.000 botellas en la que pones mucho cariño y esfuerzo. Igual que la de hielo. Son productos exclusivos, con los que buscas la excelencia.

–¿Con qué las maridamos?

–La primera, con una comida contundente, una fabada, una carne, cachopo... La fabada es muy grasa y con eso la burbuja ayuda mucho. La de hielo, con quesos o entremeses. Es muy potente, te limpia muy bien la boca.

–La sidra de El Gaitero de toda la vida, la de nuestros abuelos, la clásica espumosa, ¿mantiene el tirón?

–Por supuesto. Es el 60% o 70% de la producción. La Navidad es su momento estrella.

–¿Nos creemos los asturianos el valor de la sidra y su cultura?

–Yo creo que sí. Lo que pasa es que, bueno, en general somos muy grandones y no lo damos a entender. Pero sabemos que es algo identitario nuestro, como la fabada. Lo valoramos, pero no lo expresamos.

–¿Llegará el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

–Por supuesto y más pronto que tarde. Lo merece, hay todo una cultura ancestral detrás.

–¿En qué anda actualmente? ¿Algún proyecto?

–Pues en unos días llega la presentación de la cosecha de la nueva temporada en la denominación y ahí, si se gana algún premio, presta mucho al ser en casa, donde siempre cuestan más las cosas. El año pasado ganamos con la filtrada y hace dos con la espumosa.

Suscríbete para seguir leyendo