"Trabajamos para que la sidra de hielo asturiana entre en la DOP, aunque hay dificultades"

Víctor Ramos, de Sidra Fran (Lugones), es el presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen (DOP) Sidra de Asturias, sello que garantiza un producto elaborado exclusivamente con manzana asturiana de alta calidad y de acuerdo con procesos respetuosos con la tradición. Está feliz por la inminente declaración de la bebida como Patrimonio Mundial.

–La cultura asturiana de la sidra está a un paso de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ¿Qué supone para el sector?

–Será un reconocimiento mundial para el producto. Como, más que para la sidra, es para su cultura, creo que el reconocimiento es para todos los asturianos, para toda la historia y la tradición vinculada a nuestra bebida. Para el sector de la sidra, creo que será un punto de inflexión muy importante.

–¿En qué momento está el sector y su denominación?

–La DOP ampara dos tipos de productos. Por un lado, la sidra natural en rama, que es la tradicional de escanciar, y la filtrada o tranquila. Por otro, la sidra natural espumosa. La de escanciar está en un momento que denominaría como plano. Se consume básicamente en Asturias, en más de un 90%. Se sigue vendiendo. Aunque es cierto que la juventud parece que apuesta más por la cerveza, yo creo que se acabará incorporando a la sidra. Lo que tenemos que ofrecer es lo mejor que tenemos vinculado al territorio. Y ahí es donde entra en juego la denominación de origen. La sidra tranquila va excesivamente lenta. En las espumosas se están haciendo cosas muy importantes. Es un producto de calidad, de una gama media alta, pero quizás un poco desconocido para el consumidor. Estamos empezando a hacer salones de sidras espumosas para que la gente de aquí vaya familiarizándose con ellas. Aspiramos a que, por ejemplo, en la restauración de cierta calidad haya una carta de sidras. Si haces un producto que donde se hace no se toma o no se ofrece, será más difícil enseñarlo fuera, pese a una calidad muy aceptable.

–¿Hay capacidad para incrementar la producción de sidra con denominación?

–Según los datos del consejo regulador, hay para un crecimiento de un 20% o un 25%, pero creo que es muy poco. Mi pretensión como asturiano, como presidente del consejo, es que toda la sidra que se consuma sea con manzana asturiana y certificada por la denominación. Es difícil, porque ahora mismo la marca debe suponer el 15% del total. Para llegar a un 60% habría que tener manzana suficiente, que es una de las grandes demandas. Necesitamos mucha más materia prima.

–¿Y cómo lograrlo?

–Para empezar, en Asturias tenemos el problema de la falta de gente para trabajar en todos los lados. El campo no es ajeno a esa problemática y, además, tiene más inconvenientes. ¿Cómo se podría arreglar? Con incentivos. Se utilizan políticas de ayudas para muchas cosas y ese sería un buen camino. Tenemos industria transformadora para esa materia prima y, además, cuidamos el medio ambiente, el entorno, el paisaje... Hoy se ven muchas pumaradas abandonadas. Entre todos tenemos que ser capaces de generar entusiasmo, que haya gente joven y que se planten árboles. Si estás fomentando la manzana, estás cuidando el medio rural. Luego, está el tema de los precios. Los cosecheros siempre se quejen de que se paga poco por las manzanas.

–Algo han subido los precios este año, pero...

–El año pasado se pagaron 40 céntimos el kilo. Este año, en torno a 45 o 46 céntimos. Hay que llegar a un precio razonable. ¿Cuál puede ser? ¿45, 60, 80 céntimos? ¿Un euro? La materia prima también tiene unos costes. No es lo mismo una finca de la que salen dos mil kilos que una de diez mil. Hay costes por desbrozar y no es lo mismo hacerlo para sacar mil kilos que para sacar diez mil. Hay que ir subiendo los precios y mejorando el manejo de las pumaradas.

–¿Se va aliviando la vecería o alternancia bianual de las cosechas?

–Para los lagares, trabajar así es una locura. Si por lo menos la variación fuera de un 60 a un 40... El Serida está sacando variedades nuevas, experimentales, que parece ser que son menos veceras.

–En lo que sí se ha avanzado, y mucho, es en los derivados de la sidra y de la manzana.

–Aparecen productos de mucha calidad. Las sidras espumosas, las de segunda fermentación en botella, con métodos de elaboración como el cava o el champán, productos con crianza. En nuesto lagar llevamos ya tres cosechas de espumosa, algo que no habíamos hecho en la vida. Desde el consejo regulador estamos mirando a ver si hay manera de introducir la sidra de hielo dentro de la DOP. Parece que hay dificultades administrativas, pero estamos trabajando. El sector está inquieto, con cosas distintas.

–¿Echan de menos una mayor presencia de la sidra en los actos institucionales?

– Es otra demanda del sector. Con todo lo que tenemos ahora para brindar, ¿cómo vamos a servir un vino español? Hay que dar visibilidad a los nuevos productos de la sidra asturiana. En ese objetivo, todo suma

–Comentaba que le gustaría que toda la sidra fuese con denominación. Ahora hay 31 lagares en la marca. ¿Se sumarán más?

–Parece que se va a apuntar otro lagar. Lo bueno sería, evidentemente, que casi todos estuviesen dentro de la denominación. No sabría decir si van a entrar más, pero lo que sí puedo decir es que la denominación es una marca pública, de todos los asturianos. Si cumples el pliego y quieres, entras sin abonar cuotas extras por no haberlo hecho antes. Los que están en la denominación desde el principio hacen un esfuerzo. La contraetiqueta del consejo certifica que se han pasado unos controles independientes y que toda la manzana que se usa es asturiana. En realidad, la denominación protege un producto y una manera de hacer las cosas, pero también protege las palabras Sidra de Asturias, que no se pueden poner en la etiqueta cuando el producto no está certificado por el consejo de la DOP. Los operadores deben tener claro que eso no se puede hacer.

–¿No habría que ir hacia una liberalización efectiva de los precios de la sidra?

–Es cierto que no tendría que ser todo igual. Yo creo que ahí los hosteleros no están muy por la labor. Y les entiendo también. Imagine a alguien que tenga cuatro palos de sidra, que es un producto de mucho volumen. Es complicado para gestionar, para cobrar...Entonces, se va a la postura más fácil, que es cobrarlo todo igual. Creo que es más por comodidad de trabajo que por otra cosa. Tampoco tengo claro que los clientes lo demandan. Y si, como lagarero, vas a una sidrería y dices que tu sidra con denominación la vendes a 20 euros la caja, cuando la de los otros está a 17, pues no te la van a comprar. Hoy el mercado de la sidra no está diferenciado, pero seguro que iremos a ello y a una diversidad de precios.

–El turismo de la sidra está cuajando. ¿Cómo lo ven desde el sector?

–Es importante. Hay lagares que ofrecen visitas y viene mucha gente. El club Sidraturismo empezó hace apenas dos años y se van haciendo cosa. Hay que tender a trabajar en ofertas de paquetes turísticos, con viajes programados en los que participe la sidra. Ahí tenemos una gran oportunidad de negocio.

–Los vascos y navarros, junto a regiones francesas, están preparando su propia DOP. ¿Puede ser una amenaza o competencia para Asturias?

–No lo veo así. Ojalá hubiese más hábitos de consumo de sidra en toda España, porque entonces sería más fácil vender la sidra fuera de Asturias. Lo que hay que hacer es el mejor producto posible.

–¿Qué futuro le aguarda a la sidra?

–Hay que vincular el territorio al producto. No queda otra. Personalmente, tengo mucha confianza en que en los próximos diez años las cosas en el sector van a ir cambiando, y mucho, a mejor.