Así pasó la cultura sidrera el examen de la Unesco: un año histórico para la bebida asturiana

La sidra acaba de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Los argumentos para pasar el examen de la Unesco se resumen en estas diez preguntas, cuyas respuestas son citas textuales de la candidatura evaluada.

¿Qué es la cultura de la sidra asturiana?

Un conjunto de prácticas ligadas a los espacios y procesos de elaboración y degustación de la sidra natural, que los habitantes de Asturias vienen desarrollando desde hace varios siglos. Son un símbolo de identidad y fortalecen los vínculos sociales.

La sidra es una bebida que se obtiene fermentando el mosto de variedades autóctonas de manzanas procedentes de pumaradas, elemento característico de un paisaje asturiano lleno de riquezas biológicas.

En Asturias, el interés por la sidra constituye una particularidad gastronómica resultante de las relaciones y vínculos entre un producto de la tierra de origen campesino, un territorio y su población.

Generaciones de personas desarrollaron conocimientos y prácticas locales que crearon unos espacios específicos de producción y consumo que continúan hoy en día, como las sidrerías y los lagares. La importancia cultural de la sidra se refleja en su inserción en las prácticas culturales (en los rituales festivos, por ejemplo) y en el vocabulario popular asturiano, que recoge todos los matices del mundo de la sidra, sin olvidar la forma típica e icónica en que se sirve".

¿Quienes son los protagonistas? " La cultura de la sidra de Asturias comprende una amplia comunidad de preservación cultural, con roles diferentes abiertos a todos y libres de diferencias significativas entre géneros. Es el proceso de elaboración de la sidra el que determina la inclusión en esta comunidad de productores: los agricultores son responsables de la producción de sidra en las pumaradas y los lagareros utilizan las manzanas cosechadas para preparar la sidra, que está presente en espacios sociales como sidrerías, merenderos o chigres, durante las celebraciones festivas y en domicilios particulares".

¿Cómo se transmite esta cultura?

"La transmisión de conocimientos específicos de una generación a otra en las familias es fundamental para el cultivo y la producción. Así se adquieren conocimientos sobre las condiciones climáticas de las parcelas, sobre la elección de las variedades autóctonas de manzana para plantar o sobre las particularidades de los procesos de molienda, prensado y fermentación de los mostos. La introducción al servicio y degustación de la sidra se realiza tradicionalmente mediante la imitación y la transmisión oral".

¿Cuáles son sus funciones sociales y culturales?

"La cultura sidrera en Asturias está vinculada a una producción sostenible que preserva los paisajes rurales, tanto en su dimensión natural como humana, y contribuye al mantenimiento de la población en zonas no urbanas.

Fomenta formas específicas de socialización y contribuye al desarrollo de una gastronomía típica.

También promueve y difunde fiestas tradicionales, como las romerías, los amagüestos (fiestas de la castaña) y las espichas (fiestas de la sidra), así como otros actos festivos, como los concursos de cata y servicio de sidra. De igual forma, contribuye a la conservación y la transmisión del patrimonio musical y lingüístico".

¿Cómo se relaciona con la promoción de los derechos humanos?

"Esta cultura es plenamente compatible con la promoción de los derechos humanos, ya que incluye prácticas como las catas comunitarias que se desarrollan dentro de celebraciones abiertas donde todos son bienvenidos, independientemente de su clase social, sus creencias o sus orígenes.

Prácticas como el servicio (escanciado) de sidra o el papel de la sidra en la dinámica festiva asturiana han sido difundidas por los centros asturianos por todo el mundo, especialmente en Europa y América, convirtiéndose así en medios para dar a conocer la sidra.

Las prácticas culturales vinculadas a la sidra asturiana suelen ser una experiencia comunitaria y fomentan el encuentro y la integración de personas de muy diversos orígenes y segmentos de la sociedad. Prácticas como la costumbre de compartir un vaso de sidra, subrayan la dimensión amigable y socialmente abierta que caracteriza esta cultura".

¿Cómo casa la sidra con los objetivos de desarrollo sostenible? " La combinación

de tradición y adaptabilidad de la cultura sidrera está en el centro de las estrategias de desarrollo sostenible que se encuentran en sus distintos componentes, desde las pumaradas hasta las botellas utilizadas para distribuir la sidra, fabricadas con vidrio 100% reciclado y reutilizado durante décadas.

A la hora de transformar manzanas en sidra, cada lagarero tiene la oportunidad de utilizar sus propias prácticas que, como parte del proceso global, dan una cierta particularidad a la sidra que producen. Estas prácticas constituyen la característica que diferencia a un lagarero de otro, y responden tanto a la tradición como a la experimentación actual, sin modificar por ello las características generales de la producción ni de la cultura sidrera en general. Un ejemplo son las formas particulares de mezclar diferentes variedades de manzanas para lograr características de sabor específicas.

El uso habitual de materiales reutilizables para los envases de sidra (botellas que suelen circular desde hace décadas y vidrio reciclado) refleja una economía circular muy antigua ".

¿Garantiza unas formas de cultivo y elaboración responsables?

"La cultura sidrera asturiana se basa en el cultivo responsable de la manzana y es un ejemplo de sostenibilidad en el medio rural. De hecho, usos ancestrales respetuosos con el medio ambiente y otros más innovadores forman parte de estas prácticas, fruto de un trabajo de investigación en curso y favorables a este paisaje agrario, que a su vez contribuye a mitigar el cambio climático, ya que los manzanos son árboles caducifolios muy resistentes.

Al igual que las pumaradas, los lagares mantienen las técnicas tradicionales de elaboración y promueven un desarrollo que apuesta por la vivienda rural, contribuyendo así decisivamente a mitigar el fenómeno de la despoblación".

¿Respeta y fomenta la igualdad de género y la lucha contra el racismo?

"Fomentar los vínculos sociales y la participación de personas de todos los orígenes y condiciones sociales son las características de los eventos de la sidra en Asturias. Además, ya no existen diferencias de género en cuanto a la participación en prácticas relacionadas con la cultura sidrera, que es naturalmente inclusiva".

¿Cómo ha surgido y se ha desarrollado la candidatura?

"Surge de las propias comunidades de preservación cultural, a través de las organizaciones que integran el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias. Con el fin de garantizar la diversidad de actores que participan en la elaboración de esta solicitud, en julio de 2018 se constituyó un comité directivo que incluye al gobierno regional, los diferentes titulares de la cultura sidrera e instituciones culturales y educativas afines.

Todo el proceso de desarrollo fue participativo e involucró a toda la comunidad vinculada a la preservación cultural, entendida como toda la sociedad asturiana, incluidos los miembros de los centros asturianos en el exterior. Para hacer efectiva la participación de la comunidad de preservación cultural se creó la figura de Embajador de la Cultura de la Sidra Asturiana, con la misión de promover y gestionar la difusión de la propuesta en la región o en ámbitos profesionales específicos.

Diversas entidades, organizaciones y asociaciones ejercieron el papel de embajadores de la candidatura, incluidos responsables de centros asturianos de todo el mundo. Estos embajadores trabajaron en la recogida de testimonios a favor de la candidatura, coordinando diversos grupos para difundir información relacionada con la propuesta y trabajando con las autoridades locales para realizar actividades de promoción de la candidatura en diferentes municipios de Asturias".

¿A qué se compromete Asturias al formar parte de la Lista Representativa?

"A reforzar la presencia de aspectos relacionados con la cultura sidrera asturiana en la educación formal, no reglada e informal de Asturias. En el caso de la educación formal, el programa oficial de educación Primaria y Secundaria obligatoria enfatizará la importancia del aspecto intangible de este patrimonio cultural, como es la transmisión oral, las formas de cultivar la manzana y su transformación en esta bebida, así como los aspectos de las prácticas sociales que rodean su consumo.

A promocionar las áreas de investigación sobre diversos aspectos de la cultura sidrera, como el estudio de su producción, consumo y prácticas sociales relacionadas, o el estudio del comercio de la sidra y la cultura material asociada a ella, centrándose en la catalogación del patrimonio material desarrollado en torno a la producción y consumo de esta bebida, particularmente en el ámbito doméstico tradicional.

Se impulsarán estudios sobre la influencia de la sidra en las representaciones populares. También se harán campañas de sensibilización para salvaguardar el patrimonio ancestral de la cultura material de la sidra, y se creará de un Día de la Sidra Asturiana, vinculado al Día Mundial (3 de junio), pensado como una jornada de difusión de los valores culturales inmateriales vinculados a este acontecimiento patrimonial. Será la continuación natural del proceso por el que distintos municipios asturianos declararon la sidra como bebida oficial local".

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