Con la luna menguante llegan los trasiegos al llagar: así es el proceso clave para lograr una sidra de la máxima calidad
Llega el menguante lunar del mes de enero y con él los trasiegos a los llagares asturianos. Se trata de una labor transcendental para intercambiar la sidra entre toneles y dar con el sello propio que identifica a cada elaborador

Por la derecha, Tino Cortina y Laudino Martínez, durante los trasiegos, en una imagen de archivo. | LNE
Momento trascendental en el proceso de elaboración de la sidra, tras la mayanza del pasado mes de octubre. Los llagareros van a aprovechar el menguante lunar de la semana que empieza mañana para llevar a cabo los trasiegos. Se trata de unas labores en las que, tras haber culminado la primera fermentación (alcohólica), se trasladan los líquidos de distintos toneles para "mezclar y homogeneizar la sidra", dándole el toque característico de cada elaborador. Es ahora cuando se aprecia la mano del llagareru para dar equilibrio a su sidra, corrigiendo algunos excesos y carencias que haya detectado en las catas de los últimos días en cada recipiente para dar con ese punto diferencial y de personalidad que define a su marca.
Tino Cortina, de la maliayesa Sidra Cortina, confirma que en su llagar de Amandi se empezarán los trasiegos entre este lunes y el martes, con la entrada del menguante lunar y aprovechando los días fríos y con alta presión atmosférica. "Creo que lo dejaremos casi todo ya trasegado, aunque igual queda algo que iremos decidiendo sobre la marcha", detalla el hijo del gran maestro Eloy Cortina, quien fue el cuarto presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias tras Ignacio Fuejo, José Cardín y Víctor Escalada . Según indica Tino, "la sidra ya esta perfecta para los trasiegos, afinó bastante en cuanto a transparencia y se encuentra bastante decantada". Sobre el estado general de la sidra en estos momentos, el llagareru maliayés estima que es "correcto". "En acidez tiene un comportamiento normal y está limpia y sabrosa. En general, la manzana de esta campaña fue mejor que la de la anterior, y en calidad pienso que la sidra va a tener un punto más este año que el pasado", subraya Cortina.
Desde Nava, Fran Ordóñez confirma que en el llagar de Sidra Viuda de Angelón también se iniciarán los trasiegos en el menguante del mes de enero. En su caso, será el primero, ya que tiene previsto un segundo para febrero. Según indica este enólogo, la sidra de esta campaña "viene algo baja de graduación alcohólica y un poco más adelantada o más hecha que en años precedentes, pero aromáticamente y de sabor está muy bien".
El también naveto José Luis Vigón, de Sidra Orizón, aprovechará igualmente el primer menguante del año parar el trasiego en su centenario llagar. "Empezaremos el miércoles o el jueves", avanza.
Los llagareros asturianos son conscientes de que el trasiego es una fase fundamental en la elaboración de la sidra, porque de ella dependerá en my buena medida la posterior evolución y calidad de los caldos, algo en lo que cuenta muy especialmente la mano y la experiencia de cada elaborador. Además de dar con la mezcla más adecuada entre los distintos toneles de cada bodega, con el trasiego desaparecen las levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación y que se conocen como borras. En todo caso, puede ser que al productor le interese mantener esas borras para retrasar o adelantar la sidra o adaptarse a las necesidades de embotellado ante la demanda de sus clientes. También hay quien se anima a dejar las borras si son de buena calidad.
Además, otra de las funciones del trasiego es airear la sidra para su posterior evolución y para procurar que vaya madurando de manera adecuada.
Catas
Todo ello requiere un exhaustivo trabajo previo de catas y pruebas para dar con la combinación idónea, compensando unos toneles con otros. Se trata, por tanto, de unos momentos de decisiones trascendentales para que, dentro de unos meses, se pueda sacar al mercado la mejor sidra, de ahí que tampoco sea extraña la presencia de catadores y expertos sidreros en los llagares para dar su opinión sobre las mezclas más convenientes en cada caso y de acuerdo con el carácter histórico de la marca.
La materia prima que se ha utilizado esta campaña en los llagares es de gran calidad, según los expertos, aunque no así en cantidad, ya que se trata de un año "veceru, afectado por la alternancia de cosechas por la que a una de abundancia de manzana le sigue otra de escasez. Las variedad más tempranas ya se empezaron a recoger a finales del mes de septiembre, después de que se adelantase una maduración que iba bastante lenta.
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