De visita en las pumaradas y llagares de Sidra de Asturias: "Cada botella DOP encierra el trabajo de todo un año"

La manzana se recoge en silencio, con el golpe seco de la vara y las manzanas al caer, o el sonido metálico de la maquinaria que facilita, aunque en parte, el trabajo en las pomadas. Así comienza una jornada que la DOP Sidra de Asturias quiso dedicar a quienes ponen rostro y manos a la bebida más emblemática del Principado. La “Experiencia Cosecha 2025” llevó a recorrer dos fincas muy distintas —una mecanizada y otra tradicional— y a vivir de cerca el proceso que hay detrás de cada botella con el sello de la Denominación de Origen Protegida.

"Quereremos que se vea lo que significa realmente la cosecha de la manzana", explicaba Daniel Ruiz, gerente del Consejo Regulador, al inicio de la jornada. Porque detrás del culete DOP que se sirve en cualquier chigre hay un entramado de 400 cosecheros, 33 llagares y más de 1.200 hectáreas inscritas, con 76 variedades de manzana reconocidas por el pliego de condiciones. Solo en la última campaña se produjeron cerca de cinco millones de botellas de sidra natural DOP, además de pequeñas partidas de sidra filtrada —que no necesita escanciado— y espumosa, elaborada al estilo del cava.

El primer alto en el camino fue en la Finca Gallinal, propiedad de Daniel Exner, un proyecto de 40 hectáreas que combina tradición e innovación. “La finca es un conjunto de muchas pequeñas parcelas, muy asturiana en ese sentido. Tenemos plantaciones tradicionales y también sistemas más intensivos para intentar lograr rentabilidad”, contaba Exner, rodeado de filas de manzanos perfectamente alineados. Desde allí se surten cinco llagares con pedidos específicos de variedades como Regona o Durona de Tresali.

El propietario explicaba cómo la finca trabaja también con una parcela experimental de 18 variedades del SERIDA, con el objetivo de identificar las mejores genéticas para el futuro del cultivo. “La única forma de mejorar es medir. Tenemos estación meteorológica desde hace siete años y registramos cada detalle, y con todo ello buscamos perfeccionar el árbol”, señalaba. En Gallinal, la recolección combina el trabajo manual con la maquinaria. “La máquina recoge en una hora lo que una persona en ocho días”, apuntaba, sin olvidar que la innovación es también una herramienta para combatir la vecería, esa alternancia natural que hace que un año haya mucha manzana y al siguiente casi ninguna. “El aclareo, quitar flor o fruto a tiempo, es clave. Este año lo hicimos en flor con un cepillo gigante que elimina parte de la floración. Ya veremos los resultados”, explicó.

El contraste llegaba en la segunda parada, en la finca de Diego Calvo, en Carbaínos, donde la recogida se hace prácticamente a mano, con plásticos en el suelo y capazos de manzana. “Llevo tres años pañando así, porque es más rápido y limpio que recoger una a una. Somos tres personas y salimos a unos 1.500 kilos por día y por persona”, explicaba Calvo, orgulloso del método que combina tradición y eficiencia. Este año espera recolectar en torno a 250 toneladas, una cosecha que considera buena pese a la sequía. “El trabajo es estar todo el día agachado, pegando palos y recogiendo, pero da gusto ver los cubos llenos”, contaba con una sonrisa.

El día culminó en el Llagar Peñón, donde los visitantes pudieron seguir todo el proceso, desde la llegada y selección de la manzana hasta el prensado y la fermentación. Allí, Rosa María Cortés y Juan Miguel González guiaron a los asistentes por la zona de presas, donde el olor a manzana dulce se mezcla con el de la madera y el mosto recién exprimido. “Embotellamos continuamente”, explicaban, antes de ofrecer una degustación de sidra dulce y natural para cerrar la jornada con una espicha.

“Queremos que la gente entienda lo que hay detrás de cada botella de DOP”, insistía Jorge García, presidente del Consejo Regulador. “No estamos en Francia ni en Alemania, aquí los terrenos son difíciles, el clima es exigente y el trabajo es enorme. Por eso cada culín que se escancia merece ser valorado”.

El Consejo, que acaba de iniciar una nueva etapa tras las elecciones, trabaja para mantener unido al sector y reforzar la relación entre cosecheros y llagares. “Somos un sector pequeño, y avanzar solo es posible si lo hacemos juntos”, subrayó García. Además de impulsar la producción, la DOP apuesta ahora por el sidraturismo, una vía para acercar al visitante al paisaje del manzano, desestacionalizar el turismo y dar a conocer la cultura sidrera asturiana reconocida por la UNESCO.

En palabras de Ruiz, la misión es clara, “proteger el campo y dar voz a quienes lo trabajan”. Y también recordar que, detrás de cada botella con el sello de la Denominación de Origen Sidra de Asturias, hay historia, innovación y orgullo. Porque la sidra no es solo una bebida, sino que es una forma de entender Asturias.