La sidra de 2026 tendrá casi un grado más de alcohol por el alto nivel de azúcar de las manzanas: los llagareros dan las claves de la cosecha

Los llagares asturianos están inmersos en el periodo de mayor actividad del año, el de la mayanza o mayaera (triturado) de las manzanas de las que se obtendrá la sidra de la cosecha de 2026, proceso que se extenderá, por lo general, hasta finales de este mes. El buen tiempo del pasado verano, con muchas horas de sol y escasas lluvias, ha incrementado el contenido de azúcar en los frutos que han llegado a los canigús (manzaneros) de los llagares, lo que, según advierten los elaboradores, se va a traducir en una sidra con casi un grado más de alcohol de lo habitual. "Serán seis grados y pico, pero sin llegar a siete", adelanta Eloy Cortina, veterano maestro llagareru de Amandi (Villaviciosa), que fue el cuarto presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, tras Ignacio Fuejo, José Cardín y Víctor Escalada.

Julián Castañón, de Quintueles, otro de los históricos de la sidra de Villaviciosa, confirma que el alto contenido en azúcar de las manzanas va a dar una sidra con "un puntín" más de alcohol.

Los llagareros coinciden también en que las manzanas presentan un nivel de acidez óptimo y que, aunque de menor tamaño que en campañas precedentes, lo tienen todo para que se logre una sidra "excelente". Es más, se espera que la de 2026 sea la mejor cosecha de los últimos años en calidad.

La producción de manzana de este año ha estado algo por debajo de lo esperado para un ejercicio que no está afectado por la vecería, fenómeno por el cual a una campaña de escasez le sigue otra de abundancia en los pumares.

Durona de Tresali

A falta de que contabilizar en los llagares las últimas remesas de las manzanas de maduración más tardía, como la Durona de Tresali, y por lo que se refiere a la sidra con denominación de origen (DOP), está claro que se van a superar los 4,66 millones que se recogieron el pasado año, pero sin llegar a los 7,12 millones de kilos que salieron de las pumaradas controladas por el consejo regulador de la DOP en 2023, último año de abundancia. La cosecha de este 2025 está considerablemente por debajo de los 8,36 millones de kilos de la "cosechona" récord de 2021.

La vecería sigue teniendo evidentes consecuencias en el sector, que espera tener pronto a disposición las cuatro nuevas variedades de manzana de sidra resistentes a este fenómeno que ha registrado el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida).

Los llagares entran ahora en la fase final de la mayaera. El "torcipié" (la sidra que se obtiene del último prensado de la manzana) devolverá la tranquilidad a los llagares, donde en diciembre y en las primeras semanas de enero se completará en silencio el proceso de la primera fermentación de la sidra, la alcohólica. Una vez culminada, llegará otro de los momentos claves del ciclo anual de la bebida asturiana, el de los trasiegos. Los llagareros suelen aprovechar el menguante lunar de enero para llevar a cabo una operación que consiste en trasladar los líquidos de distintos toneles para mezclar y homogeneizar la sidra, dándole el toque característico de cada elaborador, apreciado por los bebedores más expertos.

Estilo propio

La mano y el estilo de cada llagareru es fundamental para dar equilibrio a la sidra, corrigiendo los excesos y carencias que se hayan ido detectando en las numerosas catas previas. Todo para dar con ese punto diferencial y de personalidad que define a la marca. Además, con el trasiego desaparecen las levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación, si bien hay quien se anima a dejar las borras si son de buena calidad.

Otra de las funciones del trasiego es airear la sidra para su posterior evolución, procurando que vaya madurando de manera adecuada y que esté en las mejores condiciones para el verano, algo que parece asegurado para 2026. Las previsiones del sector son de lo más halagüeñas y se espera una sidra de bandera.