Los llagares llevan a cabo los primeros trasiegos para la sidra de este año: las claves de un trabajo transcendental

Momento clave para la elaboración de la sidra de este año. Los llagares asturianos inician los primeros trasiegos de sus caldos coincidiendo, como es tradicional, con el menguante lunar del mes de enero. Eso sí, también hay, como en el caso de Sidra Castañón, quien no se ajusta a ese calendario y va más por libre. En la bodega de Quintueles ya llevan trasegada "casi la mitad" de la cosecha, una vez que el líquido ha completado la primera fermentación, indica Julián Castañón, uno de los grandes maestros asturianos del llagar.

Otro ilustre veterano, el naveto José Luis Vigón, de Sidra Orizón, iniciará los trasiegos la semana que viene. En cambio, Fran Ordóñez, de Sidra Viuda de Ángelón, ha decidido no tocar nada este mes y esperar a febrero. "Nuestra sidra todavía está un poco atrasada para trasegar", afirma el también llagareru de Nava. En la misma línea, Tino Cortina, al frente de Sidra Cortina en Amandi (Villaviciosa), se decanta por aguardar unas semanas antes de iniciar unas labores que son fundamentales para dar a los caldos el toque personal de cada elaborador.

Los trasiegos se llevan a cabo una vez que el mosto resultante de la mayanza de otoño ha culminado la fermentación alcohólica. Los llagareros trasladan los líquidos de distintos toneles para mezclar y homogeneizar la sidra, dándole su toque característico. Los entendidos coinciden en que es en este momento cuando realmente se aprecia la mano del llagareru para dar equilibrio al producto. Aquellos excesos y carencias que se hayan detectado en las catas de cada recipiente se corrigen de acuerdo con la personalidad que define a cada marca.

De un buen trasiego va a depender cómo evolucionan los caldos en los próximos meses y su calidad cuando llegue la hora de embotellar a las puertas del verano. También hay que tener en cuenta que, además de buscar la mezcla más adecuada entre los distintos toneles de cada llagar, la ejecución del trasiego permite acabar con las levaduras muertas o posos que quedan en el fondo de los recipientes como resultado de la fermentación y que se conocen como borras.

No obstante, también puede darse el caso de que algún elaborador mantenga la borras para retrasar o adelantar la sidra o adaptarse a las necesidades de embotellado ante la demanda de sus clientes. También hay quien se anima a dejar las borras si es que son de buena calidad.

Las previsiones para la cosecha de sidra de este año son halagüeñas, a juicio de los llagareros. En esas buenas perspectivas ha tenido que ver el buen tiempo del pasado verano, cuando se registraron en la región abundantes horas de sol y pocas precipitaciones. Esas condiciones meteorológicas se tradujeron en un incremento del contenido de azúcar de las manzanas, lo que conllevará, casi con toda seguridad, que los caldos de esta campaña vayan a tener casi un grado más de alcohol de lo habitual en la sidra del Principado. Los llagareros estiman que serán seis grados y medio, más o menos, pero sin llegar a siete

En los instantes finales de la mayanza (o mayaera) los llagareros coincidían también en que las manzanas listas para pasar por las prensas presentaban un nivel de acidez óptimo y que, aunque de menor tamaño que en campañas precedentes, lo tenían todo para que se logre una sidra "excelente". Es más, el sector espera que la de 2026 sea la mejor cosecha de los últimos años en cuanto a calidad.

Aunque el consumo general de sidra parece menguar, según la opinión extendida en el sector, se espera que este año se produzca un nuevo incremento de las ventas de la Denominación de Origen Protegida (DOP).