Los expertos dilucidan en Villaviciosa cuál es la mejor fabada del mundo: "La presentación y el compango son fundamentales"

La fabada asturiana es ya por derecho propio "uno de los pilares fundamentales de la gastronomía española", como señala el cocinero Pedro Morán, de Casa Gerardo. Por eso decidir de un total de 23 creaciones cuál es la mejor del mundo es una tarea harto difícil, en la que casi todos los sentidos entran en juego y en la que la veteranía para saber distinguir es un punto importante.

En ello llevan inmersos desde primera hora de la tarde de este martes los cocineros Esther Manzano, Pedro Morán, Isaac Loya, José Antonio Campoviejo, Luis Alberto Martínez, y Gregorio García, junto con David Fernández- Prada, de Gustatio, y Marcos Grana, gerente de Makro, en una intensa degustación en la Casona de Amandi de la que saldrá el ganador de este certamen: se baten duelo gastronómico cuatro establecimientos de Villaviciosa (Casa Eladia, Chigre Tresali, La Llosa, y Sidrería Bedriñana), cinco de Oviedo (El Dólar, El Rincón de Adi, La Tabernilla de Oviedo, Restaurante Cubia y La Casona de la Montaña) y dos de Gijón (La Montera Picona y Río Astur).

De Asturias y de fuera

También hay uno de Avilés (Del Alba), otro de Siero (La Raíz 15), uno de Llanera (Michem), uno de Mieres (La Consistorial), uno de Aller (Casa Morán), de San Juan de Parres (Casa Pedro Parres), de Peñamellera Baja (La Sauceda), de Cangas de Onís (Merendero de Covadonga) y de Nava (Sidrería Prida). Compiten también de fuera de Asturias el Mesón Sidrería Arturo (Madrid), Sabores de Patry (Granada) y Casa Menéndez (Águilas, Murcia). Un derroche de buen hacer entre fogones que "lo está haciendo complicado", reconocen los chefs entre cucharada y cucharada.

Al final son cuestiones sutiles las que inclinan la balanza, porque "simplemente el aroma, la vista, ya te predispone a una percepción positiva, y luego ya vas al compango que es fundamental, sobre todo la morcilla. Yo creo que el secreto es la morcilla, es lo que más sabor y personalidad da a la fabada" asegura Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín. Y luego entra en juego que "la faba sea más mantecosa, el punto de cocción... la fabada es uno de los platos más difíciles de elaborar incluso para los restaurantes", sostiene el cocinero. Porque "todos tenemos una referencia idealizada de alguna fabada, la de nuestra madre o la de tal o cual sitio, cada uno la hace a su manera", conviene Martínez, de manera que "lo que cuenta es el resultado final; si no haces una barbaridad es difícil que no salga bien", afirma.

Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, defiende que "el producto y el cuidado, que no estén rotas, que el picante esté nivelado" son las claves para una señora fabada digna de premio, que "se ve rápido cuando estás acostumbrado".

"Si está rota y ajada pierde, pero es fundamental que la fabada esté desgrasada y actualizada, que no sea un plato de hace 30 años con dos dedos de grasa, una fabada es un plato de alta cocina, uno de los tres o cuatro platos más importantes de la cocina española", sostiene por su parte Pedro Morán.

Entre bambalinas los cocineros se afanan para que esa presentación sea perfecta, colocando cada faba con la cuchara si hace falta, como Marujina Delgado de Casa Michem, concentrada en elaborar un plato que también entre por los ojos.

El resultado final, en el que también se entregará el Memorial Amable Bedriñana a la mejor fabada local, se conocerá en poco más de dos horas, en un acto en la Plaza de Abastos maliaya.

Organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa Gustatio, el concurso cuenta con el respaldo de entidades como Makro, Embutidos Naveda, Grupo El Gaitero o la IGP Faba de Asturias, entre otros, y tras más de tres lustros de historia, este evento se ha convertido en una referencia nacional de la gastronomía tradicional.

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