El Gaitero cierra el círculo de la sidra: un proyecto pionero liderado por el enólogo Tano Collada estudia la microbiota de las pumaradas ecológicas para mejorar el fruto y la elaboración

Valle, Ballina y Fernández. la compañía propietaria de Sidra El Gaitero, trabaja desde hace dos años en un pionero proyecto experimental con el que pretende aprovechar los microorganismos presentes en sus propias pumaradas ecológicas para reducir los tratamientos externos y estudiar una influencia que espera positiva tanto en el cultivo del manzano como en la elaboración final de la sidra.

La iniciativa, dirigida por el enólogo Tano Collada, parte de una problemática habitual en el cultivo ecológico en Asturias: las limitaciones existentes para aplicar determinados tratamientos antifúngicos en un territorio marcado por la humedad y la elevada presión de hongos sobre las pumaradas. "El cultivo ecológico limita mucho los tratamientos", resume el responsable técnico del proyecto. "Lo que buscamos es utilizar microorganismos que ya están implantados en la propia finca", detalla Collada sobre un trabajo que la compañía desarrolla actualmente en tres parcelas situadas en Villaviciosa.

El proyecto comienza con un muestreo de diferentes zonas de suelo, raíces y hojas de los manzanos. Posteriormente, una empresa especializada analiza la microbiota presente en las muestras recogidas en cada parcela para identificar microorganismos con posibles capacidades beneficiosas para el cultivo.

"Hay microorganismos que tienen poder antifúngico, otros ayudan a fijar nitrógeno o fósforo y otros pueden favorecer la evolución del árbol y de la fruta", señala el enólogo. Según explica, el objetivo es detectar cuáles pueden resultar útiles en cada finca y trabajar posteriormente con ellos.

Una vez identificados, esos microorganismos se multiplican y vuelven a aplicarse sobre los propios árboles para comprobar su comportamiento y evaluar si pueden contribuir a reforzar el equilibrio natural de la pumarada sin recurrir a tratamientos externos. "Cogemos microorganismos de suelo, raíz y hoja, los multiplicamos y tratamos parte de la finca con ellos", resume Collada.

El ensayo se desarrolla de forma comparativa. "Tratamos una parte de la finca y otra no, para ver las diferencias", explica. Para ello, la empresa elabora fermentaciones separadas con manzanas procedentes de zonas tratadas y no tratadas de una misma variedad y analiza posteriormente posibles variaciones tanto en el mosto como en la sidra resultante.

Nitrógeno

Entre los aspectos que se estudian figuran diferencias relacionadas con la composición del mosto, la acidez, el nitrógeno disponible para la fermentación o la evolución general de la fruta. "El nitrógeno es imprescindible en la productividad del árbol y la calidad de la manzana, con gran importancia en la mejora de la composición del mosto", apunta el enólogo, aunque apunta que aún es pronto para extraerse conclusiones definitivas.

La investigación incorpora, además, otra línea iniciada anteriormente por la empresa: el aislamiento de levaduras propias del llagar. Esas levaduras autóctonas, obtenidas años atrás, se utilizan ahora para fermentar el zumo elaborado con las manzanas procedentes de las parcelas en ensayo. "Sería hacerlo todo circular", sostiene Collada. "Intentamos que no haya nada externo ni para tratar ni para fermentar", añade sobre un proyecto que la empresa define internamente como "Terroir".

Las pruebas se desarrollan en tres pumaradas diferentes situadas frente a la fábrica de El Gaitero de La Espuncia, en Sorribes y en La Rozada, en dirección a El Puntal. Trabajar con varias localizaciones permite ampliar el rango de microorganismos analizados y comparar comportamientos entre distintos terrenos. Según explica el responsable técnico, si un microorganismo ofrece mejores resultados en una parcela concreta, también puede probarse posteriormente en otra de las fincas participantes.

El proyecto tiene una duración total de tres años y encara ahora su última fase. "Nos queda esta cosecha", señala Tano Collada. La previsión es concluir los trabajos en enero de 2027, momento en el que la empresa espera disponer de resultados sobre la implantación de los microorganismos y sus posibles efectos sobre el cultivo y la sidra.

Collada sostiene que apenas existen experiencias similares a nivel nacional y apunta que las pocas referencias comparables se localizan principalmente en proyectos vinculados al mundo del vino. "En sidra no conozco nada parecido en España", concluye el enólogo de El Gaitero. n