¿Por qué la sidra de hielo asturiana es una referencia internacional? Materia prima excepcional, elaboración única y la mano maestra de los llagareros

Hubo un tiempo en que la sidra asturiana era, casi exclusivamente, una bebida para escanciar o espumosa. Hoy, los llagares del Principado elaboran una especialidad que se sirve en copa, requiere hasta cinco kilos de manzana por botella y ha logrado derrotar en los principales concursos internacionales a los productores canadienses que la inventaron. La sidra de hielo, una de las grandes transformaciones silenciosas del sector en las últimas décadas, aspira ahora a dar un nuevo paso con su posible incorporación a la DOP Sidra de Asturias.

La historia resulta llamativa porque Asturias nunca tuvo las condiciones naturales que dieron origen a esta bebida. Nació en Canadá para aprovechar las manzanas congeladas por el intenso frío invernal. Aquí, donde esas temperaturas extremas no existen, los llagareros tuvieron que reinventar el proceso mediante técnicas de congelación controlada. El resultado fue una elaboración completamente distinta a la sidra tradicional y que terminó convirtiéndose en uno de los productos más sofisticados surgidos de los lagares asturianos.

Cinco kilos

La comparación con la sidra natural apenas va más allá del origen común en la manzana. No se escancia, alcanza entre nueve y doce grados de alcohol, presenta una textura más densa y concentra aromas y sabores que recuerdan más a un licor que a una sidra convencional. Su consumo también cambia: se sirve en copa y se recomienda degustarla a unos cuatro grados de temperatura.

Detrás de cada botella hay además un proceso largo y complejo. Todo comienza con una estricta selección de la fruta, ya que para obtener apenas 375 mililitros de producto final son necesarios entre cuatro y cinco kilos de manzana. Tras el mayado y prensado se obtiene un mosto fresco que, a diferencia de lo que ocurre con la sidra tradicional, se somete a un proceso de crioconcentración. En algunos casos se congelan las propias manzanas, pero lo más habitual es enfriar el mosto a temperaturas inferiores a veinte grados bajo cero para separar parte del agua y concentrar así los azúcares, aromas y compuestos naturales de la fruta.

A continuación comienza una fermentación especialmente lenta que puede prolongarse durante unos diez meses. Durante ese tiempo las levaduras transforman parte de los azúcares en alcohol hasta alcanzar graduaciones de entre nueve y doce grados. Después llega la fase de maduración y crianza, que en algunos casos incluye contacto con madera para aportar mayor complejidad al producto. Finalmente se procede a la clarificación, estabilización, filtrado y embotellado. Desde la entrada de la manzana en el llagar hasta la salida al mercado pueden transcurrir cerca de dos años.

Lo que comenzó como una rareza comercial a mediados de la década de los 2000 acabó convirtiéndose en una de las cartas de presentación más prestigiosas de la sidra asturiana. Los pioneros fueron Sidra Panizales, en Mieres, y Valverán, en Sariego. Después se incorporaron otros elaboradores como Viuda de Angelón, en Nava; Cortina, Castañón y El Gaitero, en Villaviciosa, o La Comuña, en Aller.

Élite mundial

Los premios internacionales terminaron por confirmar el salto de calidad. La sidra de hielo de Cortina fue reconocida como la mejor del mundo en el certamen CiderWorld de 2019. Valverán se impuso en los World Cider Awards de 2020 y 2021. Más recientemente, El Gaitero obtuvo una medalla de oro y el reconocimiento “Best in Class” en la GlintCap de Michigan, considerada la competición más importante del sector a nivel mundial.

Ahora, el sector estudia la posibilidad de incorporar esta especialidad a la DOP Sidra de Asturias. De materializarse, los elaboradores acogidos al sello deberían utilizar exclusivamente variedades de manzana autorizadas por el consejo regulador, reforzando así el vínculo entre uno de los productos más innovadores del sector y la materia prima autóctona que le da origen.

Dos décadas después de las primeras botellas, la sidra de hielo ha pasado de ser una curiosidad experimental a convertirse en uno de los mayores éxitos de la innovación sidrera asturiana. Una bebida nacida en Canadá, perfeccionada en Asturias y capaz de situar a los llagares del Principado entre la élite mundial de esta especialidad.