Dos siglos antes que el reconocimiento de la Unesco: un conde ilustrado francés ya declaró la sidra asturiana como la mejor de Europa en 1818 por estas razones

La inscripción de la cultura sidrera asturiana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, aprobada el 4 de diciembre de 2024, certificó un prestigio internacional que venía gestándose desde mucho antes. Tanto que ya a comienzos del siglo XIX un conde francés situaba a Asturias en la cima europea de la producción sidrera y señalaba expresamente a Villaviciosa como el territorio donde se elaboraba una de las sidras más reputadas del continente.

La afirmación tiene nombre y apellidos. Fue escrita en 1818 por el conde Charles-Philibert de Lasteyrie, agrónomo, economista rural, viajero y miembro de la prestigiosa Sociedad Real y Central de Agricultura de Francia. Su trabajo, publicado en la revista científica Annales de l’Agriculture Française, constituye uno de los testimonios internacionales más tempranos y elogiosos que se conservan sobre la sidra asturiana.

Lo más llamativo es que llegó a afirmar que la sidra asturiana era «una de las mejores, o quizás la mejor de Europa», una valoración extraordinaria para la época viniendo de un autor francés, cuando Francia era ya una de las grandes potencias sidreras del continente.

La referencia aparece recogida en el cuaderno número 1 de la Cátedra de la Sidra de Asturias, dirigida por Luis Benito García Álvarez. El estudio, firmado por Luis Aurelio González Prieto y David González Palomares, recupera y contextualiza un documento que había permanecido prácticamente olvidado durante más de dos siglos.

Al referirse a Villaviciosa, el ilustrado francés dejó escrito que su sidra «goza de una gran reputación». La referencia confirma que el liderazgo sidrero maliayés ya era reconocido fuera de Asturias y de España a comienzos del siglo XIX.

Las razones

Lasteyrie quedó impresionado por la enorme diversidad de variedades de manzana existentes en Asturias. Hablaba de un «número prodigioso de variedades» y citaba expresamente la repinaldo, una manzana tan apreciada por su dulzura que, según explicaba, era especialmente codiciada por pájaros y avispas.

También destacó que prácticamente todos los manzanos estaban injertados, una práctica que consideraba fundamental para mejorar la calidad del fruto y aumentar la producción.

Pero quizá la observación más interesante fue que las manzanas dulces daban las mejores sidras. Frente a algunas teorías entonces vigentes en Francia, defendió que la calidad de la bebida dependía directamente de la dulzura y fineza de la fruta utilizada.

En su descripción del proceso productivo subrayó que la fruta debía alcanzar su plena maduración antes de ser prensada. Incluso recogió la costumbre de esperar a que las manzanas cayesen naturalmente del árbol o de almacenarlas varios días para completar su maduración.

También le sorprendió el uso de grandes mazos sobre la mesa del lagar para machacar las manzanas antes del prensado, un sistema muy distinto de los molinos circulares empleados entonces en Francia.

Tras la fermentación, los productores extremaban los cuidados para conservar el producto. Evitar la entrada de aire era una práctica esencial, según reflejó el propio Lasteyrie al describir el proceso de almacenamiento en grandes toneles.

Según recogió en su informe, la bebida podía mantenerse en buen estado durante dos e incluso tres años de conservación, siempre que se elaborase con fruta sana y madura y se respetasen determinadas precauciones.

Además, describió lo que hoy se denominaría una auténtica economía circular, con aprovechamiento de los posos para elaborar aguardiente y de la magaya para alimentar animales o abonar las tierras.

Francia e Inglaterra

La conclusión de Lasteyrie fue contundente. Situó a la sidra asturiana por delante de Francia e Inglaterra, dos de las grandes referencias europeas del sector, y atribuyó esa superioridad a la calidad de las variedades cultivadas y al cuidado puesto en la elaboración.

Más de dos siglos después, aquellas palabras conservan toda su fuerza. La fama internacional de la sidra asturiana no nació ayer: ya estaba documentada en una publicación científica francesa de 1818. Y entre todas las zonas productoras del país, Villaviciosa aparecía ya entonces como una referencia indiscutible para uno de los mayores expertos europeos de la época.