El País Vasco activa un plan estratégico a cinco años para producir más sidra y atraer turismo ligado a su cultura

Más manzana, estrategias de comercialización para incrementar las ventas, nuevas elaboraciones y promoción turística. Estas son las bases del plan estratégico que ha diseñado el sector de la sidra (sagardoa) del País Vasco a modo de hoja de ruta para los próximos cinco años. Denominado Malus Bat, el proyecto se ha desarrollado en el ámbito de la Eurorregión Nueva Aquitania-Euskadi-Navarra, justo cuando se tramita ante Bruselas una Denominación de Origen Protegida (DOP) como la que ya tiene Asturias, pero que sería la primera de carácter transfronterizo de Europa al incorporar a la marca de Euskadi a Navarra y al País Vasco francés.

A través de un trabajo que se prolongó durante dieciocho meses, los vascos han analizado toda la cadena de la sidra y establecido sus prioridades para el próximo lustro. El objetivo es planificar conjuntamente una actividad que presenta realidades diferentes a ambos lados de la frontera. Una parte fundamental de la estrategia comienza en los propios manzanos. Y es que uno de los objetivos es ajustar la producción a las necesidades que tendrá el sector, determinando qué cantidad será necesaria y cómo deben evolucionar las plantaciones. El análisis aborda cuestiones como las variedades disponibles, los sistemas productivos y de recolección, la calidad de la fruta, la rentabilidad de las explotaciones, el relevo generacional y uno de los grandes condicionantes históricos del cultivo, compartida con Asturias, como es la vecería o alternancia bienal de cosechas.

El sector vasco cuenta actualmente con unas 500 hectáreas de manzanos y 248 productores. La denominación tiene autorizadas 115 variedades, aunque son alrededor de una veintena las que concentran la mayor parte de la elaboración. Reducir las oscilaciones de la vecería y garantizar materia prima suficiente para las sidrerías constituye uno de los retos del sector , estando previsto que durante los cinco años de aplicación del plan vayan entrando en producción alrededor de cien nuevas hectáreas de manzanos, principalmente en Guipúzcoa.

El plan para la sagardoa prevé incrementar el consumo, mejorar el posicionamiento de la sidra en el ámbito de la hostelería y aprovechar las variedades de manzana para diversificar las elaboraciones. La selección de la fruta y el conocimiento de las características de cada variedad permiten trabajar con perfiles diferentes y desarrollar productos específicos. Así, dentro de esta estrategia, el sector prevé desarrollar desde elaboraciones monovarietales hasta combinaciones de un número reducido de variedades y otras sidras diferenciadas por sus métodos de elaboración o maduración.

Otra gran apuesta mira directamente hacia las sidrerías. Malus Bat considera el turismo y la oferta cultural vinculada a la sidra como una vía de crecimiento para los próximos años, reforzando la condición de las bodegas como lugares de elaboración, pero también como espacios capaces de atraer visitantes. El planteamiento busca que acudir a una sidrería permita conocer algo más que el producto terminado. El cultivo de la manzana, el proceso de elaboración, las propias instalaciones, la gastronomía, el paisaje y la cultura construida alrededor de la sidra formarían parte de una experiencia que el sector quiere potenciar.

En Euskadi ya hay muchas sidrerías que ofrecen visitas y catas guiadas, además de propuestas que combinan las bodegas con otros recursos del territorio. El proi Sagardoa Route reúne experiencias relacionadas con sidrerías, productores y patrimonio y dispone de herramientas para localizar establecimientos y gestionar reservas. El objetivo es ampliar esa oferta y reforzar la actividad turística más allá de la tradicional temporada de espichas ( txotx). La estrategia abre así la puerta a utilizar las sidrerías durante una parte mayor del año y a conectar su actividad con otros recursos gastronómicos, culturales y rurales.

El País Vasco afronta una escasa cosecha de manzana de sidra. Las primeras previsiones apuntan a que este año se recogerá entre un 30% y un 35% menos de fruta que en 2025, una campaña que había sido abundante. La vecería de los manzanos vuelve a marcar la producción y en este ejercicio se le añaden los efectos de un verano seco que ha acelerado la maduración y reducido el tamaño de la manzana.

Caida de la cosecha

La recogida llega más adelantada de lo habitual. La falta de agua durante el verano ha acelerado el proceso de maduración y en algunas plantaciones las manzanas han comenzado ya a caer, lo que ha obligado a los productores a iniciar antes los trabajos. Algunos elaboradores han comenzado también a preparar los lagares y la mayoría prevé ponerse en marcha durante la primera quincena de septiembre.

La producción presenta importantes diferencias dependiendo de las zonas. Las previsiones apuntan a una menor cantidad de manzana en la costa de Guipúzcoa y en Vizcaya, mientras que la situación mejora en el Goierri guipuzcoano y en determinadas áreas de Álava. El tamaño de la fruta es, en general, menor que en otras campañas como consecuencia de la escasez de agua.

La reducción de la cosecha no tiene por qué trasladarse a la calidad de la sidra. Las primeras impresiones apuntan a una manzana con carácter, aunque desde el sector mantienen la cautela y esperan al avance de la recogida y a la entrada de la fruta en los lagares para valorar definitivamente sus condiciones.

Como sucede en Asturias, la vecería continúa teniendo un peso importante en las plantaciones del País Vasco. Las cifras de campañas anteriores muestran la magnitud que pueden alcanzar esas oscilaciones. En 2019 se recogieron 5,5 millones de kilos de manzana destinada a la DOP provisional Euskal Sagardoa, mientras que un año después la producción quedó ligeramente por encima de los dos millones de kilos.

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