"De coquinaria del ñatal mailayés"

El propio nombre lo dice, Villaviciosa: villa fértil, de fecundos valles, ubérrimas tierras, feraces montes, ricos prados y generoso mar. Con estos mimbres es fácil elaborar una gran cesta en la que quepa toda la gastronomía de la Navidad maliayesa, la cocina tradicional de la Navidad tradicional, la de transición lenta, tan lenta como fue necesaria para que los nuevos elementos, sustancias y productos introducidos en ella parezcan nuestros de toda la vida.

Cocinas que siguen preparando en estas fechas las recetas fieles que recibieron y elaboraron nuestras madres y sus madres y que, junto al viejo mantel familiar y la bota de María  no faltaron nunca en las mesas navideñas. Platos de ingredientes, elaboración, sabores y olores  fijos, seguros,  hasta que nuestros hijos y nietos, por mor de la globalización, influencers  y Masterchef, nos sorprenden con exóticos platos de la más variada cocina internacional;  la sorpresa puede rozar la perplejidad y el pasmo si la propuesta es una extravagante “cocina de autor”. Ello me lleva a no saber si al escribir de aquellos platos navideños tengo que hacerlo en presente, en pasado o en depende, la cosa es que unos todavía se elaboran y gustan, otros no tanto y algunos según.

Largo y prolijo sería enumerar tantos platos de una cocina que tiene como despensa  un territorio con 277 kilómetros cuadrados de viciosa tierra con abundantes huertas, caza, aves, ganadería mayor y menor, 28 kilómetros de costa del mar de Maliayo, un gran estuario, una ría y siete ríos. Las coquinarias no creo que difieran mucho de las de nuestros vecinos municipios, pero si habría que distinguir cuatro grupos: la de los arroaxes, como llaman los mariñanes tazoneros a los de la aldea, la de los chalanos, denominación de los aldeanos a los mariñanes tazoneros;  la una basada en los productos de la tierra, la otra en los de la mar. La de la Villa, que se  aprovecha de las dos anteriores y de la ría, y la culta, extraída de los recetarios caseros, anotados en libretas pautadas con lápiz de los que dejaba la lengua morada. El de Manolita Rodríguez, hija de Tomás Rodríguez, para los de mi generación Toms Podríguez,  que abrió confitería y papelería en la calle del Sol,  es un prontuario  de finales del XIX y principios del siglo XX, y una auténtica delicia, con recetas tan sugestivas como la sopa delicada, merluza almendrada de Navidad, merluza rellena o a la rusa, bacalao al coñac o a la piamontesa, agujas de bacalao, bacalao a la muselina,  al horno con espinacas, rey relleno, bonito o atún en manteca, lenguados al horno o gratinados, patatas marquesa, patatas con barbadas, cebollas al horno, anguila frita, xarda a la mayordoma, rayón a la manteca, langosta a la americana, faisán a la campesina, crestas, gallina deshuesada,  empanadas variadas, castañas a la crema, pastel de castaña... La mayoría de las preparaciones de este recetario utilizan manteca, producto muy común en la cocina asturiana de la época, en muy pocas son las que emplean  aceite de oliva, producto escaso en aquel tiempo que, junto con otros aderezos, se adquiría, a precio de riñón sano, en las tiendas de alimentación, vinos y coloniales de al lado de casa, que hay cosas que, a pesar de su fertilidad, la tierra y la mar de Villaviciosa no dan.  

El menú en que el que casi todos coincidimos como más más representativo de las navidades maliayas, y se podría añadir que también lo fue de entierros, bodas, bautizos, comuniones  y fiestas del lugar, lo encarna el gallu, de mozo  pitu o pollu, que,  tras ser el chulo del gallinero y duro entrenamiento diario por prados y caleyes, muy  pocas veces consigue cantar la misa de su nombre. Suele ir  precedido de una sopa de menudos y, en mesas arrogantes, cocinado con arroz de segundo, lo cierra el más esperado de zancas y pechuga guisadas con patatinos.

También divide gustos el besugo, los más partidarios de este pez lo prefieren al horno, “a la espalda” o plancha muchos, con fideos algunos. La merluza a la cazuela y pixín en sus distintas modalidades tienen sus seguidores. El introito en la mesa de los incondicionales del pescado, principalmente chalanos y mariñanes de pie de costa, lo suelen hacer con andariques, oricios, centollu o ñocla, y una sopa de pixín, almejas o marisco.

Los postres suelen unir a todas las facciones: turrones, mazapanes y peladillas sí, pero tampoco han de faltar el arroz con leche, las tartas de nuez, brazo de gitana y por supuesto la tarta de manzana como los más representativos.  Las Hermanas Clarisas, elaboraban en su convento de clausura una deliciosa tarta que llegó a tener gran fama en el concejo y fuera de él, la queja elevada al obispo por el señor de una casa principal de la Villa que se quedó sin tarta en un domingo del Portal, hizo que el obispo prohibiera a nuestras monjas la realización del dulce con el recordatorio de que su vida estaba dedicada a la oración y no a la fabricación de tartas, y al pueblo de Villaviciosa nos dejó ayunos de tal golosina. Sinceramente, uno apostaría a que aquel obispo no había probado jamás la tarta de las monjas, y a que no era muy llambión.

Si Jorgito El Inglés –Geoge Borrow-, hacia 1840 vio numerosos carros de avellanas que iban a Villaviciosa y hacia la ensenada de El Puntal, para ser embarcadas en varios barcos ingleses y exportarlas a Inglaterra, Luis de Valdés en 1662, dice que “avellanas y nueces hay tantas que se cargan en navíos para Lisboa y Sevilla…que a veces llevan de toda fruta, que hay tanta que de ordinario se pierde más que se coge, porque el que quiere una manzana suele tirar un palo al árbol y tirar ciento al suelo…”. Aunque a don Luis los íntimos le llamaban “El Esagerau” y en Villaviciosa manzanas hay muchas y se siguen perdiendo, si se quiere  obtener tal resultado es aconsejable que se tire el palo al pumar en años impares o de cosecha.

Nueces,  avellanas, más tarde almendras, sirvieron para elaborar el turrón de tabique -azúcar caramelizada con nueces, principalmente,  sobre pan de ángel-,  y fue este  uno de los dulces  que no faltó en la Navidad de Villaviciosa durante muchas generaciones. A principios del XX fama tenían los que hacía y vendía en su tienda de Santa Clara Manolita la del Cantante, y  hasta los años sesenta del pasado siglo se podían adquirir en  las desaparecidas confiterías de Ramos y Buznego. Hoy los turrones, glorias, mazapanes, almendras rellenas y otros productos navideños de El Gaitero, de realización muy artesanal a pesar de su industrialización, han suplido aquel desaparecido de tabique, y llenado de referencias gustativas las navidades de las últimas generaciones  villaviciosinas.

 Un pueblo que tuvo muchas fábricas de chocolate, el chocolate ha de estar en numerosos postres, el más tradicional se tomaba a la taza acompañado de agua con esponjaos –especie de torta de azucarillo requemado-, que hasta no hace mucho se veían y encontraban en algunos escaparates y tiendas de alimentación de la Villa, en muchas casas disponían de vajilla para su servicio y fórmulas varias para su preparación. De mucho gusto eran la salsa y la crema de chocolate que aderezaba tartas, bizcochos, pasteles, galletas y otras deleitosas golosinas , y una onza de chocolate con pan, fue una merienda muy socorrida.

Todos los detalles de estas recetas y otras muchas cosas, se guardan en la memoria, cada vez más escasa, de nuestros mayores deseosos de contarlas, la mayoría  inquilinos en residencias de ancianos, pregúntenles, un rato de charla con ellos les harán gustar las mejores historias, en muchos casos de boca de sus protagonistas, y serán depositarios, un eslabón más, de la muy larga y hoy muy perdida, por falta de oyentes, tradición oral. Es cierto que  no son estas las mejores fechas para  ir a visitarlos porque todos se habrán ido a pasar las fiestas con sus familias, o casi todos…bueno, algunos. Aprovechemos los que tengamos en casa. Corran que se acaban.