Pedir un culín o comprar una botella de sidra será mucho más fácil dentro de unos meses, cuando entre en vigor el nuevo reglamento de calidad de ámbito nacional, aunque promovido desde Asturias. La norma distinguirá entre varios tipos de productos sidreros desarrollados en los últimos años que ahora carecen de una denominación precisa.
La norma vigente, que data de 1979, establece dos categorías para la bebida: sidra y sidra natural. Desde entonces, la sidra natural engloba la de escanciar y la filtrada (como las de nueva expresión), y con el término sidra se designa a todas las demás (las champanizadas o las que contienen otro tipo de gas).
Ahora, la reglamentación reservará el nombre de sidra natural para la de escanciar y para la de nueva expresión, una sidra filtrada que se asemeja a un vino. El nuevo término de sidra espumosa natural será para la que contiene gas, y sidra a secas será la conocida como champanizada. También tendrán denominación propia la sidra sin alcohol, la sidra de hielo y el cóctel de sidra.
Uno de los cambios más relevantes atañe a las sidras espumosas de fermentación natural, equiparables a los cavas y otros vinos espumosos. Con el nombre de sidra natural espumosa se diferenciarán de otras sidras gasificadas, como la champanizada, que será sidra a secas, siempre y cuando el texto quede aprobado en los términos en los que se ha redactado, con el asesoramiento de un comité técnico formado por elaboradores y expertos de todas las regiones productoras, fundamentalmente Asturias, País Vasco y Galicia.
Si se cumplen los plazos que barajan los elaboradores, la normativa podría entrar en vigor en la primavera de 2015. El texto traduce al papel los profundos cambios que ha vivido el sector lagarero en los últimos años. Entre los productos nuevos que pasarán a estar amparados por la legislación española con un nombre reconocido figura la sidra de hielo, importada de Canadá, que nació a principios de los años noventa en Quebec y desde allí se ha hecho famosa en todo el mundo.
La sidra de hielo se obtiene por medio de la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas prensadas heladas o del zumo helado por frío natural, y en Asturias existen experiencias como la del lagar Valverán, de Sariego.
Cóctel de sidra será el apelativo que recibirá la sidra mezclada con zumos y bebidas refrescantes, conocida ahora como sidra con sabores, que tampoco cuenta con un reconocimiento oficial en España, aunque ya la elaboran varias empresas.
Desde el punto de vista técnico, los cambios en los nombres obligarán a retocar las etiquetas, para adecuarlas a lo que especifique la norma, que lleva más de dos años en proceso de gestación. El documento también se extiende a los métodos de elaboración y a prácticas permitidas y prohibidas. El Ministerio envió el borrador del anteproyecto a las autonomías, que plantearon sus alegaciones, para su remisión a la Comisión Europea, que, a su vez, abrirá otro periodo de alegaciones, para remitir el texto a España con el visto bueno definitivo.
