El afinador de cabrales Carlos Cuervo presentó ayer en la sidrería Yumay, en Villalegre, parte de su producción artesanal.
- Cabrales es un motor económico potente.
-Mucho. Están las montañas, los Picos de Europa y, sobre todo, el queso. Lo hacemos en cuevas naturales y aquí radica su reconocimiento.
- Los franceses les copian.
-Con buen criterio, copian todo lo bueno: el queso y el vino. Lo que hacemos nosotros, sin embargo, es exquisito.
- ¿Qué debe tener un queso de Cabrales con todas las de la ley?
-Empecé en este mundo con mis tíos, en la sierra del Cuera. Ellos eran los propietarios de Casa Rita. Me enseñaron cómo se hacen las cosas: leche de vaca, de cabra y de oveja y todo, guardado en la cueva. En la época de mis tíos no había denominación de origen, pero marcaron el camino.
- ¿Cuánto tiempo tiene que madurar el queso?
-Lo que necesite: cuatro meses o un año.
- Es mucho tiempo.
-El preciso, insisto. El queso de Cabrales sólo tiene un secreto: las cuevas. No hay que meter nada más. No sabe igual uno que se haga fuera, en una nave.
- ¿Salen quesos con demasiada prisa?
-Los hay que deberían estar más tiempo en la cueva. La prisa en sacar el queso de la cueva sólo va en detrimento del mercado del cabrales. Lo fácil es sacar el queso con dos meses, así es cómo se vende barato. Contra eso no podemos luchar los artesanos.
- ¿Qué es un afinador de quesos?
-Es a lo que también me dedico: a homogeneizar la producción, que el queso siempre sepa igual, a que predomine la untuosidad. Lo que busco que parezca crema, que se deshaga en la boca y que deje luego un picor.
- ¿Cuál es su producción?
-Hacemos entre 20 y 25 quesos diarios. La idea que tenemos es crecer, pero manteniendo la perfección. Buena parte de esta producción se vende en Asturias, pero ya pasamos Pajares.
