Los primeros trasiegos llegan a los llagares. En zonas costeras como Villaviciosa, con temperaturas más suaves, ya ha empezado la actividad en las bodegas, aunque en lugares del interior, más fríos, como Nava, esperarán al menguante de febrero. El maliayés Miguel Vigón, de sidra Vigón, puso las máquinas a funcionar ayer mismo y cree que estarán trabajando hasta el miércoles. Aprovecha los primeros días del creciente de enero, pues el domingo entró la luna nueva. En esta fecha, el satélite ejerce menor influjo y la sidra está más reposada.
"El trasiego es una de las labores más importantes en el llagar", destaca Vigón. Consiste en la mezcla de caldos de distintos toneles para lograr un mosto más homogéneo y eliminar las borras, que son los restos de la fermentación. Se trata de "estabilizar, limpiar e igualar", resume. De hecho, el trasiego será clave en el resultado final de la sidra y es la forma que el lagarero tiene para dejar la impronta de su sello personal obteniendo una bebida bastante similar en todos sus toneles. También es el momento de corregir algunos defectos que se detecten y estabilizar el mosto, además de eliminar las borras malas, porque las buenas se aprovechan para aportar beneficios a otros toneles, indica Vigón.
Para trasegar es necesario que la sidra haya hecho su primera fermentación, la alcohólica, en la que los azúcares de la manzana se transforman en alcohol. El enólogo y llagarero naveto Francisco Ordóñez recomienda hacer este proceso antes de que empiece la segunda, la maloláctica, o cuando ésta aún esté en proceso porque de haber concluido ya las dos fermentaciones perdería el gas carbónico. Indica que en ese caso, la sidra quedaría "muerta".
Pero, ¿cómo se sabe que la bebida ya está lista para afrontar este proceso clave en el proceso de elaboración? Miguel Vigón indica que gracias a los análisis, así como al buqué y la experiencia del llagarero. Antes de trasegar se realizan muchas catas y anotaciones para dar con la mezcla de sidras perfecta. Es casi un trabajo de alquimia. "Estamos cada poco probando, todas las semanas, y, a veces, más", señala. Francisco Ordóñez añade que hay que ir haciendo catas y comprobar que van quedando pocos azúcares.
En el llagar maliayés de Miguel Vigón trasegarán unos 150.000 litros. Hasta el miércoles sólo harán una parte y el resto, queda para febrero. En general, el trasiego de la sidra asturiana se prolongará hasta marzo. Aunque reconoce que "falta mucho", tiene "buena perspectivas" para la próxima campaña, para la sidra que se mayó en octubre y noviembre y saldrá al mercado antes del verano.
Luciano Noriega Riva se encargó ayer de colocar el "canillón" en el tonel, que es una canilla o espita a la que se enchufa una manguera, que conectada a una bomba permite el traspaso de sidra de un tonel a otro. Hay que vaciarlo para limpiar las borras, que se van quedando en la parte baja, y aprovechar para dar lustre también al depósito.
Cuando no se trasiega, se elabora la sidra sobre la madre, porque no se le retiran los residuos de la fermentación.
"Si te sale un tonel espectacular, bien, pero si no, al trasegar unificas todos los toneles", apunta Vigón. Añade que esta bebida se conserva durante menos tiempo porque "la madre sigue trabajando".
