Rodríguez: "El queso fue un descubrimiento accidental en Mesopotamia, el actual Irak"

La investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) destaca la necesidad de "dos raciones diarias de leche y sus derivados"

13.04.2016 | 04:12
Ana Rodríguez, durante su "Recorrido histórico por el mundo del queso".

La investigadora Ana Rodríguez González, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), recorrió ayer los ocho mil años de antigüedad del queso -desde Mesopotamia al presente-, en la conferencia "Recorrido histórico por el mundo del queso", perteneciente al ciclo "¿Qué sabemos de??", organizado por dicho Consejo en el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA.

La investigadora fue introducida por Mercedes Díaz Somoano, científico titular en el Instituto Nacional del Carbón del CSIC y vicedirectora de divulgación científica en ese mismo centro. Somoano destacó de Ana Rodríguez su pertenencia al grupo Fermentos Lácticos y Bioconservación, en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Licenciada en Biología por la Universidad de Oviedo, realizó su tesis en 1984 y posteriormente amplió estudios en el Food Research Institute del Reino Unido. Allí se familiarizó con las bacterias lácticas, autoras de los productos lácteos fermentados, caso del queso. Cuando el IPLA nace en 1990, Ana Rodríguez se incorpora al Instituto y en la actualidad se centra en "el estudio de antimicrobianos naturales con potencial biotecnológico".

Al comienzo de su charla, Ana Rodríguez destacó la importancia de la leche y sus derivados en la dieta humana, con un consumo recomendable "según la edad, de dos raciones diarias de 200 gramos, lo cual incluye leche, leches fermentadas o queso".

A continuación, recorrió la larga historia del queso, "un descubrimiento accidental en el 'creciente fértil', entre los ríos Tigris y Éufrates de la antigua Mesopotamia, el actual Irak". Ello presuponía la domesticación del ganado, el ordeño o la contribución "de temperaturas elevadas en la formación de la cuajada, inicio de lo que hoy son los quesos". No obstante, además de la paternidad del Medio Oriente sobre el queso, desde 2013 se tiene constancia de "excavaciones en Polonia en las que se hallaron trozos de vasijas perforadas, los primeros recipientes en Europa utilizados para desuerar las cuajadas". Esto acaeció hace unos 7.000 años. Pero volviendo al foco oriental, los imperios de Egipto, Grecia y Roma llevarán el queso a todo el Mediterráneo, y cuando cae la primacía romana, las multitudes famélicas huirán al norte de Europa, pero llevarán consigo a esas tierras las recetas del queso. Entonces, monasterios y núcleos feudales tomarán el testigo de su fabricación.

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