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Blanco o moreno, el alimento más común

La yema contiene la mayoría de las calorías del huevo, así como 6 gramos de grasa, y la clara posee una proporción muy alta de agua

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Frito, cocido, pasado por agua, revuelto, en tortilla? el huevo es uno de los alimentos más comunes de la dieta humana y una fuente importante de nutrientes que se reparten, con notables diferencias, entre la yema y la clara. La primera contiene, entre otras propiedades, la mayoría de las calorías del huevo, una pequeña cantidad de agua y unos 6 gramos de grasa, de la que forma parte el conocido y temido colesterol. La clara, por su parte, posee una proporción alta de agua, casi el 90% de su peso, proteínas de fácil digestión, sodio, pequeñas cantidades de vitamina B2, ácido fólico y B12.

Existen muchas falsas creencias en torno al huevo, señala la nutricionista y farmacéutica Nuria Suárez González; entre ellas, que los morenos son mejores que los blancos. «Lo cierto es que tienen la misma composición nutricional, ya que el color únicamente viene determinado por la raza de la gallina ponedora».

Por otra parte, se cree que la intensidad del color de la yema es un indicador de su calidad. Pero la tonalidad sólo depende de la alimentación de la gallina; es decir, cuanto más alimento con pigmentos anaranjados o amarillentos coma, más fuerte será el color de la yema.

Otra idea generalizada y totalmente equivocada es que cuanto más grande sea el huevo, mejor será. «El huevo grande nos está indicando que la gallina ponedora es vieja y, por lo tanto, la cáscara más débil. Como consecuencia de ello, será más fácil que se contamine, ya que su cáscara no ejercerá de barrera protectora de forma tan eficaz como la fabricada por una gallina más joven», apunta Nuria Suárez González al tiempo que plantea la siguiente pregunta: ¿se deben lavar los huevos cuando los compramos?. Responde con un «no» categórico. «La cáscara es porosa, lo que significa que pueden pasar sustancias del exterior al interior. Si los lavamos y luego los guardamos en la nevera, corremos el riesgo de que el agua favorezca el paso de algunos microorganismos como la salmonela hacia el interior, aumentando así el riesgo de contaminación».

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