Me hago con unas berenjenas hermosas, de culo redondo. Cuando llegan estas fechas siempre pienso que son las últimas. La berenjena es una hortaliza que gusta del sol y de los platos soleados; lo suyo es buscarla, por tanto, en verano. Fuera de él no existe.
Los palermitanos suelen decir que quien no ha comido caponata de berenjenas nunca ha estado a las puertas del paraíso. Para hacer una buena caponata se requiere un tipo de berenjena que se encuentra en vías de extinción: de tamaño medio, con la piel bien negra, brillante, amarguísima -el sabor amargo es determinante para conseguir el agridulce- y con la parte inferior perfectamente redonda. El culo siempre redondo ("a culu tunnu", dicen los campesinos sicilianos). La pulpa de esta variedad achatada resulta, además, mucho más resistente a la fritura que otras. Absorbe el aceite como es debido y permite comer la caponata sin tener que llevarse a la boca una mermelada. La proporción del azúcar y del vinagre es clave para obtener el resultado apetecido en el agridulce. Lo siguiente es la temperatura. La caponata debe comerse fría para que los sabores de sus ingredientes resalten debidamente.
Otra preparación tradicional de la berenjena es a la parmesana, que en Italia ha logrado crear una especie de parentesco entre el Norte y el Sur que no se da en otros casos ni en otras cosas. En primer lugar, está el matrimonio armonioso de sabores, el baile irresistible de aromas que ofrecen el aceite de oliva, las berenjenas, los tomates, el ajo, la albahaca, la mozzarella y la sal. Y, por supuesto, el inigualable queso de Parma, que es la aportación norteña a los demás productos cuyas raíces se hunden en las soleadas tierras del Mezzogiorno. Pero todo tiene su explicación en esta fiesta: el parmesano se hace normalmente en julio, con algunas excepciones en la segunda quincena de junio y en agosto. Sólo en esas fechas, la berenjena, la oblonga, de color muy oscuro, no muy grande, está en la cima de su capacidad para ofrecer un inolvidable sabor y aroma. Su carne es firme y menos amarga que en otras épocas del año.
Para comprar berenjenas, se recomienda elegir las de tamaño mediano -muy grandes resultan harinosas y tienen menos sabor- con la piel firme, lisa, de color uniforme y el pedúnculo verde rugoso. Hay que descartar las que tienen manchas, y no se deben comer las partes verdes de los extremos, ya que es donde se concentra la solanina, una sustancia alcaloide.
La berenjena debe pelarse. A propósito de ello, he oí do y leído en más de una ocasión que la piel es la sal de la fritura y, al masticarla, tenemos que sentirla. Pues no, a mi gusto la piel produce un contraste que distrae al paladar de los diferentes sabores que bailan juntos en el plato. Para "la parmesana", las berenjenas se rebanan peladas con un espesor de unos 5 milímetros. Excesivamente delgadas corren el peligro de quemarse, pero de ser demasiado gruesas se impregnarían más de la cuenta del aceite. Antes de freírlas, conviene remojarlas en agua salada y fría durante una hora y escurrirlas, después, presionando con las manos o con un trapo. La fritura tiene que ser en aceite de oliva a 180 grados durante el tiempo necesario para que los cortes adquieran un color dorado intenso, sin achicharrarlos. Luego se dejan reposar y en el momento de cocinar el plato se van incorporando las diferentes capas de berenjena, tomate (muy maduro) y mozzarella hasta completarlo. La hojas de albahaca se espolvorean al final por encima. Entonces, uno ya puede entonar "O sole mio".
La Mar 2012. Caíño es una uva blanca de ciclo largo y maduración tardía. Por ser la última que se vendimia está sujeta al riesgo de lluvias. Es también muy delicada; por su sensibilidad a los hongos requiere cuidados especiales. El terruño tiene una presencia característica en esta variedad. Al tratarse de una rareza, uno agradece poder beber vinos como La Mar, de la bodega Terras Gauda, con un 85 por ciento de caíño, y el resto albariño y loureiro. Glicérico, untuoso, mineral, con fondos de lías, aromas herbales. De elevada acidez y persistencia final. Pleno.
