La diferencia entre la gran cocina actual y la enorme de toda la vida reside principalmente en que siempre es necesario dar una vuelta más. Lo que antes podía parecer engorroso y carísimo por la acumulación de producto, resulta ahora costoso por la preparación de un jarabe o la reconversión de una piel. La gran cocina clásica la inventaron los ociosos glotones, mientras que la requetenueva cocina de autor es un asunto en manos de cocineros esforzados.
Sin embargo hay algo de esa elaboración esforzada en la nueva gran cocina que impedirá a muchos de los platos señeros pasar a la historia como, por ejemplo, lo hizo el tournedó Rossini. El gran músico enamoró a la soprano Maria Colbran hablándole no de "El barbero de Sevilla", que se acababa de estrenar, sino de una receta con trufas. El maestro se desentendía de una partitura cuando le entraba el hambre o le venía a la cabeza una receta. La alegría del paladar era, para él, superior a la de cualquier placer. Los canelones al modo de Pesaro son los famosos canelones Rossini, rellenos de trufa y de higadillos de pollo, además de la ternera, y envueltos en nata y parmesano.
Existe, por tanto, una gran cocina feliz que ha perdurado por la satisfacción que reporta el simple hecho de imitarla humildemente. Sin embargo, nadie en su sano juicio estará dispuesto a incluir en su recetario particular algo tan poco apetecible, a simple vista, como las gachas de caracol de Heston Blumenthal.
Podría poner un montón de ejemplos de la cocina feliz como señales perdurables en el recetario. En España y fuera de ella. Los italianos, que se precian de valorar más que cualquier otro pueblo la cocina de la abuela, tienen el pollo in umido. Tan sencillo de estofar como satisfactorio de comer. El pollo se trocea, se frota con limón, se salpimenta -yo le añado canela y pimienta de Jamaica, algo que no pertenece a la tradición de Italia, pero me da igual-. Se dora en la sartén después de haber espolvoreado sobre él perejil, romero, tomillo y albahaca. Todo ello se pone en una cazuela junto a una taza de tomate fresco o en conserva un chorro de vino blanco. Se cuece, tapado, a fuego lento, hasta que la carne queda tierna. Se me ocurren la pepitoria y otras variantes, pero todo esto es universal: ha permanecido y seguramente permanecerá todo el tiempo en que se siga guisando. Cuando se deje de guisar vendrá lo peor.
Con el pollo, ya que estamos en ello, se pueden hacer otras cosas que no pertenecen a la cocina campesina, pero que, no obstante, son muy socorridas y extremadamente sencillas. La que sigue es una receta aromática y mediterránea del pollo en cocotte. Si el cocinero dispone de una de esas hermosas pieza que fabrica Le Creuset no tiene más que precalentar el horno a 200 grados y meter el pollo en la cacerola, entero, salpimentado, con un limón agujereado con un tenedor dentro de su cavidad, algunas ramas de romero y de tomillo. Acompañándolo de zanahorias, un bulbo de hinojo y tallos de apio cortados en trozos gruesos, además de una cabeza de ajo partida por la mitad. Lo siguiente es regar con un chorro de aceite, tapar en introducir en el horno a 180 grados para que se vaya haciendo durante una hora y media. Al final, se pueda destapar la cocotte para que la piel del pollo se dore.
Corazonada. Se llama Cop de Cor por la emoción o el flechazo instantáneo que produce probar este blanco elaborado con uva macabeo en una finca familiar del Penedés conocida como Vinya Novelles, de viñas jóvenes plantadas en suelos arenoso-calcários. Gestionada por las mujeres de la familia, una semana antes de la vendimia, se recoge una parte de la uva y se deja ya aplastada en medio de la parcela cubierta por una tela. La corazonada se convierte en fidelidad hacia el vino cuando uno lo bebe por primera vez. Fresco, con presencia de aromas manzana verde, especias, con un fondo de vainilla y tostados, el trago es tan sabroso que resulta inolvidable. Este vino de At Roca conviene beberlo con una temperatura entre nueve y diez grados. La botella cuesta alrededor de 18 euros.
