El avilesino Jordán Cortés tarda tres minutos en llegar a L'Atelier Robuchon desde su apartamento en el distrito de Sathorn, en Bangkok. Sumiller jefe del restaurante buque insignia francés en Tailandia, comienza su jornada a las siete de la mañana con dos horas dedicadas al estudio de la enología. Para ello, según cuenta, ha tenido que cambiar su daily running. Entra a trabajar a las nueve y media. Sale de casa media hora antes, últimamente coge un moto taxi. "Estoy cansado de hacer la misma recta caminando cuatro veces al día, de manera que siempre llevó conmigo billetes de veinte bath en la cartera para pagarle al taxista". Andando, el trayecto le llevaría diez minutos, de esta manera con un recorrido más corto aprovecha mejor el tiempo. Subirse a una moto en Bangkok no es el mejor plan para empezar el día pero si la distancia es pequeña el trasiego empieza a merecer la pena.
Siempre a la carrera, con mil cosas entre manos, pendiente del correo y de las app con las que se comunica directamente con los distribuidores de vino. Cuando no trabaja, la mecánica sigue su curso: atiende el email, el accounting, el purchasing manager y todo lo que ocurre en el restaurante durante su ausencia. En L'Atelier hace de todo: sumiller, barista, barman, jefe de sumilleres y ayudante del manager general. Listo y muy activo, Cortés parece poder con casi todo lo que se ponga por delante. El gran Bangkok, con alrededor de doce millones de habitantes, es, además de uno de los centros más influyentes del Sudeste asiático, una urbe agotadora.
Los días de descanso semanal, dos, los dedica a estudiar, a las tareas del hogar y a cenar con los amigos. A veces, son compañeros de profesión. De vez en cuando se permite algún viaje relámpago dentro del país. Cuando no se ve obligado a librar una guerra particular contra sus dos hernias discales, con antiinflamatorios, descansos de media hora en la cama antes de volver a la silla y ponerse de nuevo a estudiar. Tiene una voluntad de hierro. En Tailandia, Khun Jordán, señor Jordán, el farang o forastero, es un asturiano obsesionado con saber cada día un poco más de vinos.
Con el propósito de obtener el título de sumiller en la Wine & Spirit Education Trust, que comenzó en Londres, está cursando el nivel 4, el último de todos. Son dos años académicos y ahora se halla en el primero de ellos. "Sinceramente lo veo muy complicado por la falta de tiempo y el grado de dificultad, de todas maneras he querido intentarlo, por eso vuelo a Hong Kong con frecuencia". Al mismo tiempo ha contactado con el Consejo Regulador de Jerez para hacer el curso homologado de formador en los vinos generosos del Marco.
Proyectos en cartera no le faltan. Recientemente contactaron con él desde Barcelona para que asesore en la apertura de un wine bar, diseñado por Lázaro Rosa Violan. El marbellí Dani García parece ser el chef elegido para encargarse de los asuntos relacionados con la cocina. A él le han pedido que se ocupe de la supervisión, búsqueda de personal, selección de proveedores y de vinos, de un negocio que pretende expandirse por Asia.
En junio se cumplió un año desde que Monsieur Robuchon lo envió a L'Atelier de Bangkok para que siguiese creciendo como sumiller después de una etapa en la capital británica. Jordán no ha hecho otra cosa que prosperar en el oficio. Sin presumir de sus cualidades dice: "Entre mis virtudes y muchos defectos destaca la manera de organizarme". Es una ventaja para gestionar en el restaurante presupuestos, actividades, formación del personal, manejar con solvencia el correo diario, las reuniones con los proveedores, los importadores, etcétera. En definitiva, la administración y gestión del negocio en todos sus aspectos: desde discutir las añadas maduras con el importador de los vinos hasta recibirlos, tener la aprobación del inversor, hasta ocuparse de si se estropea un filtro en la máquina de hielo. Quedarse sin hielo en el restaurante significa tener que lidiar con la empresa y el técnico, arreglándoselas en el idioma local y cuando el conocimiento no llega, en inglés.
La vida de Jordán Cortés, vintage del 82, se ha comportado en ocasiones como un torbellino en cuanto a las oportunidades. Desde el bar de vinos inicial en Avilés, los restaurantes Michelin Real Balneario y Koldo Miranda, hasta recalar en Londres, Hispania; la estancia en Roka, y finalmente L'Atelier, pasando a formar parte del prestigioso grupo Robuchon. Ahora en Bangkok, su mundo sigue girando alrededor del vino. Trabajo y pasión, a un mismo tiempo. Estos días ha estado enfrascado repasando las particularidades de los Franciacorta, los espumosos lombardos. Su repertorio enológico es muy amplio, pero si tuviera que elegir una referencia para reencarnarse en ella, escogería un pinot noir maduro de un grand cru de la Côte de Nuits. Si tuviera que salvar alguna botella de su bodega, en caso de inundación, se agarraría a un VOS o a un VORS de Jerez, o a un buen coñac. En su lista de preferencias actuales, según le comentó últimamente a Natalie Wang, de "The Drink Business", figuran Arrel Solera Ranci de 30 años, del Priorato; algo de la Colección Massandra, de la Península de Crimea, y un Domaine de la Romanée Conti 1996, de su admirada Borgoña.
Cuando estas líneas vean la luz, un nuevo día en Bangkok, habrá empezado ya hace unas cuantas horas para un sumiller avilesino en el lejano oriente. A lomos de un moto taxi.
