Cuando hace casi un año LA NUEVA ESPAÑA llamó a Isaura Souza (Muncó, Siero, 1964) para una entrevista como presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias –cargo que ya ha dejado–, esta avisó de que igual llegaba tarde o no llegaba si se ponía una ovejina de parto. Ahora tampoco ha sido fácil concertar una cita para una nueva entrevista, en esta ocasión con motivo de la concesión de la Medalla de Asturias que recogerá la próxima semana. El reparto de los quesos que produce en Nava –regenta la firma Ovín con sus socios Joaquín Sánchez e Isabel Fernández– apenas le deja un minuto. «Hoy toca Pola de Siero, Nava, Infiesto, Arriondas, Cangas de Onís, Cabrales, Posada de Llanes y Ribadesella. Mañana Mieres, Avilés y Oviedo», explica para ver cómo encajar la charla. «Hago unos 300 kilómetros al día», resume con una carcajada al otro lado del teléfono cuando por fin ha podido atender al periódico. «Ahora podemos hablar, mientras preparo la quesería para mañana, que hay inspección veterinaria», concluye por fin.
Valga la explicación para mostrar lo exigente y, en ocasiones, duro que es ganarse la vida en el medio rural y el sector agroalimentario. Pero Isaura Souza es pura energía, vitalidad y va sobrada de optimismo.
–Solo escuchar lo que hace, agota.
–Tengo mucha suerte de trabajar en lo que me gusta. Y así se levanta uno con ilusión para hacerlo bien. Además, yo tengo una vista estupenda desde casa: veo los Picos de Europa, Peñamayor, todo. Hago muchísimas cosas. El que va mal a gusto a trabajar tiene una penitencia.
–Enhorabuena por la Medalla de Asturias.
–Muchas gracias. Estoy asimilándolo todavía. Fue curioso porque aún no me habían avisado oficialmente del Principado y me llamaron ya de la prensa. Luego hablé con el Consejero de Medio Rural, Alejandro Calvo, y aclarado quedó todo. Estoy muy nerviosa, porque es guapo recibir premios, homenajes, pero cuando te lo dan en tu tierra es harina de otro costal.
– «Su labor ha ayudado a consolidar la industria quesera en Asturias, una importante fuente de actividad económica en el medio rural». Es lo que alega el Principado para concederle la distinción. Todo un orgullo, ¿no?
–Pues sí. Fui presidenta de la Asociación de Queseros durante los últimos 18 años. Desde que empezamos Joaquín, Isabel y yo con la puesta en marcha de la quesería en Ovín, ya entramos en la asociación. Siempre estuvimos muy vinculados, implicados en tareas de difusión, promoción y mejora del sector.
–Además, fueron pioneros en su quesería en producir en ecológico y apuntarse al consejo regulador de Asturias.
–Somos la primera industria certificada para hacer quesos ecológicos. Ahí tuvo mucho que ver Alejandro de la Roza, un ganadero de Nava que empezó a producir de esa forma y nos animó. Nosotros dimos el paso para diferenciarnos y sacar al mercado un queso que apuesta por la sostenibilidad, mima la materia prima y la cuida, algo que es el objetivo principal en la producción artesanal.
–¿Recomienda producir bajo el sello ecológico? Da prestigio, pero también conlleva ciertas exigencias.
–Por supuesto que lo recomiendo. Es una alternativa interesante. Todo el mundo lo está pasando mal por la crisis, el encarecimiento de la producción, y este sector no menos. Hace bastantes años que en Asturias se apostó por profesionalizar las explotaciones, lo que dificultó las cosas a las pequeñas. Pero la gente se ha dado cuenta, cada vez más, de que quizás la forma de trabajar de nuestros abuelos no estaba tan equivocada y no lo hacían tan mal. Vale que una ganadería con 15 vacas no es rentable, pero entre esto y 80 que obligan a tener ahora creo que hay un término medio. Y esa forma equilibrada es la más acorde a nuestra zona rural. La producción en ecológico tiene sus requisitos, pero también la que se hace con leche convencional. Para todo hay exigencias.
–El sector quesero en Asturias vive un momento dulce. Al menos, así se percibe desde fuera del sector. Está de moda, se habla mucho del queso de aquí y bien. ¿Lo perciben así?
–Bueno, estamos consolidados. Por algo dicen que somos la gran mancha quesera europea. Tenemos cuatro denominaciones de origen con el casín, el cabrales, el gamonéu y el afuega’ l pitu, más la indicación geográfica protegida de Los Beyos. Además, hay una treintena de queserías pequeñinas que elaboran quesos únicos, sin contar la industria mediana y grande que también se dedica a ello. Hay un catálogo muy claro editado por el Principado que todo el mundo debería conocer, tanto los que les gusta comer queso como los profesionales.
–¿Y qué más necesita el sector para avanzar?
–El queso de aquí goza de gran prestigio, pero más fuera de Asturias que dentro. Los asturianos creo que lo conocen poco. Estoy segura de que, si hiciéramos una encuesta, pocos sabrían decir diez variedades.
–O sea, que los asturianos poco sabemos de nuestro queso.
–Poco a poco la gente va conociendo la riqueza de su tierra. Pero la promoción y la difusión nunca están de más, hay que cuidarlas y seguir con ellas. No debemos estancarnos. Por suerte, cada día hay gente con iniciativas, sacamos productos nuevos al mercado. Se avanza y hay dinamismo.
–¿Es un sector fuerte y unido? La Asociación de Queseros Artesanos que ahora preside Yeyo López aglutina a más de 40.
–Creo que sí. Es muy importante el respeto, la unión, el compañerismo e ir todos juntos en bloque. Al ser empresas pequeñinas, de forma independiente no somos capaces de posicionarnos fuera de Asturias. Pero todos juntos tenemos más medios para apoyarnos, ahorramos en costes y en burocracia. Porque el papeleo que conlleva salir fuera de Asturias y de España a vender muchas veces es difícil de cubrir.
–Es una queja habitual entre los emprendedores lo de la excesiva burocracia que hay que afrontar. ¿Para tanto es?
–Yo pediría que se facilitasen las cosas. No quitar nada, por supuesto, que será necesario. Pero sí hacer los trámites más ágiles y fáciles.
–Están sometidos también a muchos controles.
–Cierto, sí, pero es una parte más de la producción. Nosotros lo llevamos al día y es lo mejor. Los tres nos ocupamos de todo: Isabel está más bien volcada en la elaboración; Joaquín se ocupa de buscar la materia prima, y luego yo más bien me dedico al reparto.
–Presumimos de ser la gran mancha quesera de Europa, pero en Asturias no tenemos hoy por hoy una escuela en la que enseñar a los jóvenes que quieran dedicarse profesionalmente a elaborar queso.
–No la hay, no, y sería algo esencial. Pero en Pola de Siero se estudia técnico de industrias lácteas, ahora ampliada a industrias agroalimentarias, y este año quieren sacar un módulo específico de operador o maestro quesero, ya que el sector tiene relevancia y hay potencial. A base de decirlo y solicitarlo, algo hemos logrado. Pero es que es un hecho que el sector agroalimentario tiene futuro en Asturias y es lo único que logrará sacar adelante a los pueblos, hacer que la gente se quede en ellos y trabaje allí. Solo hay que convencer a la gente que debe apostar por lo de aquí y consumir, si puede, producto asturiano, de Alimentos del Paraíso.
–¿Con qué queso va a celebrar la medalla?
–Cualquier queso ye bueno. Un ecológico tierno, por ejemplo, de leche de vaca. Además, va muy bien para el cachopo; por supuesto, con ternera asturiana.
