"Tienen prosapia, efeméride arqueológica y tendencias igualitarias. Figura en el "repertorio" de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas".
El crear las jornadas gastronómicas que tanto proliferan en los últimos tiempos sirve para animar al hostelero y a sus clientes a consumir productos autóctonos y, a su vez, a concienciar de la importancia de la gastronomía como motor turístico, pues el cliente sabe dónde va, sabe lo que está buscando y suele ser exigente con estos productos que se promocionan en cada localidad. Para los callos tienen su establecimiento preferido, repiten las visitas y rara vez lo cambian por otro, y eso que consideramos que se igualaron los sabores y los tamaños y dudo que haya algún callófilo que, en una prueba a ciegas, acierte la procedencia. Antes sí era posible.
Panza, redecilla, librillo y el cuajar, sobre todo, panza; estómago de las novillas en perfecta conjunción con las manos de cerdo, patas de vaca, pimentón, en algunas zonas chorizo o morcilla, pero siempre exquisitos.
Paralelamente, al inicio de estas jornadas, quizás las más antiguas de Asturias, y por iniciativa de unos emprendedores amigos y empresarios en ciernes, arrancaron con no pocos problemas logísticos y económicos con la fábrica La Noreñense, marca de chacinas hasta entonces en poder de Pepe "El Civilu", con los más altamente reconocidos sabadiegos. Pues Joaquín Roces "El Chilu", José Blanco "Sará", Enrique Rodríguez de la Roza "El General", y Carmelo Navarro, este en sustitución de "Kaku" Roces, que se había embarcado en la sociedad El Hórreo, fueron quienes llevaron adelante la iniciativa, primero en las vetustas instalaciones de La Esther en El Truébano y luego en un tendejón en la calle de la Iglesia, donde colocaron los fogones de una empresa que llegaría a ser líder en España, en manos de la familia de José Blanco "Sará" en la elaboración de platos cocinados, destacando entre ellos los callos a la asturiana, que son los productos más solicitados en el mercado de la casquería con un 64%, seguidos de los hígados, con un 52%. Próximamente nos extenderemos más en esa efeméride del 50.º aniversario de la popular fábrica actualmente en manos de los propietarios de La Carretilla navarra.
