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Miguel Ángel Fuente Calleja

Los callos y la Villa Condal

El calendario zaragozano no se equivocó mucho con la climatología que estamos disfrutando en estas fechas finales del otoño, temperaturas con vientos que refrescan tras cruzar los nevados montes del Aramo y que nos van adentrando en el invierno en un par de semanas.

Pues en Noreña, para no romper la tradición, tocan la campana del encuentro culinario con los callos –del 3 al 8 de diciembre– con los vientos fríos citados, y que todos los diciembres desde el año 1968 son fiesta importante en la villa. Que los callos con frío son más apetecibles, ejercen como protección contra ellos y nos acercan y señalan el final del calendario, pues no hay que olvidar, que forman parte de los menús navideños en las casas noreñenses y son muchas las familias que aún continúan manteniendo esa sana y apetecible costumbre de prepararlos una vez al año y por Navidad, al igual que en la Cuaresma situamos los garbanzos con bacalao, los pollos de casa en la fiesta mayor del pueblo y los garbanzos con moscancia para los domingos.

En la hostelería ya es distinto, pues está generalizado el consumo de callos a todo el año y no hay casa de comidas donde no figure en la carta de especialidades. Quedan lejos en el tiempo aquellas pizarras que anunciaban como novedad “Hay callos” al igual que los franceses anuncian el boujolais o los lagareros difundían que había sidra nueva.

Noreña y los callos forman binomio gastronómico, son pareja de hecho porque siempre van ligados –y nunca mejor dicho– y relacionados entre sí. Si hablamos de Noreña, hablamos de callos y viceversa. Este peculiar plato cuya procedencia se pierde en el tiempo, alcanzó gracias a las guisanderas de la villa condalina su máxima expresión, cada una de ellas a su estilo aunque ahora prácticamente generalizado, pero que lograron difundir y afamar el marchamo de calidad que relaciona Noreña con tan prolija preparación, creando el “estilo de Noreña” como siempre nos recuerdan el artista Manolo Linares, el cantante Danny Daniel, el polifacético Wily Pola, la escritora Ana Martín, el periodista José Antonio Virgili, el cronista Juan Luis Álvarez del Busto o el cura Emiliano Tapia, que son personas viajeras, mantenedores de buenas tradiciones y callófilos de buen cuño.

Lo curioso de esta preparación es que mientras en Asturias apenas se elaboran con chorizo y con morcilla, en Madrid sí llevan el compango que aseguran incorporaron los asturianos de Tineo Feito y Novo, empleados antes que propietarios del afamado restaurante Lhardy. Alguien escribió que la cocina madrileña era un conjunto-resumen de lo mejor de la cocina española, que los madrileños habían sido poco originales en sus creaciones, así que simplemente nos preguntamos: ¿De dónde salió la receta de callos a la madrileña, antes de salir del convento de los Jerónimos con su morcilla y su chorizo ambos ahumados?. Un plato con enjundia como decía el clásico y que no acepta nitrógeno líquido tan en boga, como comentaba al respecto el popular Lucio Blázquez, de Casa Lucio.

Pues bienvenidos sean a la Villa Condal y que disfruten con tan exquisita especialidad.

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