Fernando Puente Morago, uno de los hosteleros más carismáticos del barrio de La Arena, se jubila. Persona afable y de amplio recorrido en el sector hostelero, cerrará mañana domingo las puertas de su negocio. Desde el año 2008 regenta el restaurante que lleva su nombre, en la calle Aguado.
"Comencé en el año 70 de pinche, con la inauguración de la cafetería Montreal de la calle Comandante Caballero. Era cuando el pinche era pinche, y se dedicaba a forjarse una trayectoria profesional de hostelería. La labor era lavar vasos, hacer almacenes?; sin público, solamente en el interior. De ahí me llevaron al café Oriental, de la calle Corrida, en una etapa de esplendor y actividad en la zona, donde calentabas leche y hacías chocolates? De ahí te pasaban a los mandos de la cafetera, que ya era una categoría: tenías tú un pinche a tu lado".
La situación laboral fue mejorando. "De la cafetera te pasaban a la plancha: hacías tortitas, sándwiches, tostadas... Te iban educando en un proceso de perfección. De ahí, te pasaban a la barra, pero para lavar vasos, atender a los camareros, pero no te podías dirigir al público, sólo para saludar. Era una escuela de hostelería, prácticamente. Cuando el dueño ya te veía con soltura, te decía "A partir de mañana, te ocupas de barra?". Entonces era un salto muy importante. Hoy ya no es así, lamentablemente."
No era sólo cuestión, en esa época, de ponerse chaquetilla negra o blanca, y pantalón. Había que renunciar en parte a la vida familiar, a estar con amigos, pues entonces solo había un día de descanso a la semana. "Es duro el trabajo de la hostelería, y hay que estar para todo", explica el empresario, en las horas previas a su jubilación.
"Después del café Oriental, me fui a una cafetería en el Musel, llamada Capri y, de ahí, hice mis pinitos y me marché a navegar: estuve dos años y medio navegando en la marina mercante. Ahí, en el barco, también estuve de camarero. Por cuestiones de enfermedad de mi madre vine de nuevo, y mi padre se empeñó en poner un bar en Pumarín. De ahí, me llevaron a La Pondala, en Somió, en el año 78, donde estuve hasta el 81, con gente estupenda de dirección. Quise ir, engañándome un poco, a un restaurante que se llamaba Fornos, elitista, que duró poco más de un año".
Para Fernando, algún cambio suponía cierto arrepentimiento momentáneo. Profesionalmente, de La Pondala guarda un gran recuerdo: "Soy afable y llevo la profesión dentro. A continuación, me fui al restaurante El Retiro, muy importante entonces en Gijón. Estaba detrás de la calle de Los Moros, y llevaba las entradas del fútbol, de los toros? Llegaban artistas, cantantes, deportistas, toreros?; elitista y muy ambientado. Después estuve seis meses en el Grupo de Cultura Covadonga y, luego, ya estuve en un restaurante de la avenida de Castilla llamado El Molinón, donde permanecí once años. También trabajé en el Club de Tenis, un par de años, donde me trataron muy bien; con gente excepcional".
Su afición a la micología y a cocinar setas se gestó en el restaurante Nacho, "donde me empecé a educar en este tipo de cocina" (por eso su restaurante se llama también "La Casa de Las Setas"). El propietario le decía que en ese restaurante había dos temporadas: la de verano y la de las setas. Y que había que tener cultura micológica. "Estuve seis años con Nacho, que murió, quedándome medio encargado o socio con otro empresario y, luego, ya fue cuando me dediqué, camino de doce años, a mi propio establecimiento. Casi cincuenta años. He dejado de disfrutar de fiestas, veranos, Semanas Santas? con la dedicación a la hostelería".
El esfuerzo profesional conlleva sacrificios familiares. "Con la familia corres el riesgo de todo: tiene que ser bien sentada, pues estás condicionado por los horarios, los ritmos de trabajo? Tanta movilidad se debía a la cuestión económica. Los cambios venían dados por ofertas que recibía. Según las condiciones, pues? ¡como los futbolistas! A todos guardo mucho cariño y recuerdo. Si lo tomas con profesionalidad tiene su parte buena, no así si es como una obligación".
A la hora de valorar a la clientela, Fernando Puente entiende que "tanto la de Gijón como la que viene de fuera es gente maja, dependiendo del trato que encuentre en el momento de la entrada. Detrás de la barra hay que ser muy filósofo, muy psicólogo, pues la hostelería es un campo de descarga emocional: el público responde como tú respondas. Si no se ama la hostelería no se podría soportar este negocio. Aquí el trato es amable, y la gente alterna mucho. En Asturias somos los que más alternamos; los bares somos la segunda casa para mucha gente".
Actualmente, de forma palpable, el trabajo hostelero ofrece una peculiaridad y una reivindicación, como apunta Fernando: "Te tiene que gustar; la hostelería no es encontrar una válvula temporal de oxígeno económica. Es, en definitiva, quererla. En la época en que empecé había una buena oportunidad para los ayudantes, donde te enseñaban, y te impulsaban: mecánicos, ayudante de carpintero, ayudante de albañiles?; y el pinche, que fue la persona o figura receptora de una educación que, con ese nombre, le llevaba a realizar un trabajo sin estudios, pero con la potencialidad de llegar a ser algo. Era la base fundamental; ibas aprendiendo. Quiero reflejar que lo de pinche se acabó y actualmente no hay una proyección hacia el futuro. Ya no existen. Lo mismo ocurría con la minería. Yo soy de Mieres. Y te tenías que buscar la vida en la calle. Y la calle te espabilaba. La figura del pinche ha de volver, es una solución de futuro: volver al guaje, al que haga el almacén, siempre y cuando tenga vocación, tenga amor a un trabajo. Ahí puede evolucionar".
A su juicio, en la hostelería "la gente no espera" y busca la inmediatez. Y se pierde la fidelidad de los trabajadores, "que pueden no llegar a responderte bien". Puente Morago vuelve a reivindicar la figura del pinche, "que acaba siendo encargada de la empresa, va subiendo de niveles; se convierte en la persona de confianza. Coge confianza y familiaridad, y se realiza teniendo cariño a lo que quiere ser".
Fidelidad, intrusismo, falta de experiencia, gente no convencida que llega de rebote... problemas que aquejan al sector. "Por ejemplo, si el "boom" de la construcción vuelve a niveles de antaño, la mitad de hosteleros se queda sin empleados. Todos irían de peones. Ahora hay demanda de mano de obra de hostelería. Había gente de construcción que daba servicios de bodas, porque eran camareros profesionales. Muchos profesionales se fueron a la construcción porque en la hostelería se trabajaban hasta 16 horas diarias; era muy duro, se vivía en el bar".
Con estas palabras se cierra una trayectoria profesional de casi medio siglo al otro lado de la barra, de un empresario que empezó desde abajo y que además de hostelero ha sido y sigue siendo ciclista, navegante, pescador, montañero, micólogo e incluso aficionado al pádel.
