No cabe duda de que es la hortaliza del verano. No solo se trata de un producto prodigioso desde el punto de vista culinario sino también de uno de los primeros alimentos que vienen a la mente cuando pensamos en una vida saludable. Cuando observamos la historia de la humanidad, vemos que el tomate entró en nuestras vidas bastante tarde. Su patria es Sudamerica, fue descubierto por los aztecas en los Andes. Y su gira mundial comenzó con la invasión de México por los españoles en el siglo XVI. Al ser llevado al sur de Europa, el tomate se difundió rápidamente en los países mediterráneos, especialmente en Italia, España y Portugal, y se convirtió en un alimento popular. Los italianos describieron este delicioso nuevo producto como "pomo amuris", los franceses como "pomme d’amour". Para los británicos fue "apple of love". La razón de que el apodo del tomate sea definido como manzana del amor o fruta del amor, o los alemanes lo describan como fruta del cielo, significa el espaldarazo que proporciona su encanto natural. Hacia finales del siglo XIX, se convirtió en una hortaliza conocida en casi todo el mundo. El sabor y el color que agregaba a los platos permitía que se usara abundantemente y de muchas formas. ¿Es una fruta o es una verdura? Un botánico dirá que se trata de una fruta, puesto que tiene semillas. Pero un jardinero responderá que los tomates son vegetales y no crecen en los árboles como las frutas. Puede que los dos acierten: los tomates son frutas y verduras.
El tomate goza, además, de muy buena prensa. Al reiterado uso culinario se suma la sencillez que le otorga poder comerlo de la manera más sencilla que se nos ocurre, a mordiscos o desgajado acompañado simplemente de sal y un buen chorro de aceite de oliva. El tomate sirve para perfumar la pasta, el pan y el arroz pero una vez más estoy de acuerdo con Josep Pla, que decía aquello de que la mejor forma de comerlo es crudo. También es cierto que sin los aduladores gastronómicos y la inclusión en las cartas de los restaurantes de moda, una hortaliza de sus características no tendría jamás las mismas posibilidades. Los puerros, las remolachas, las coliflores y los nabos, solo provocan un compromiso apasionado entre los hortelanos que los cultivan, unos pocos aficionados y los cocineros. El resto los considera simples ingredientes de un puchero o de un guiso. Al contrario que los tomates, no se han beneficiado de la misma atención mediática. Casi nadie recuerda una lechuga extraordinaria que comió cuando era niño, pero sí algún que otro tomate. Así, hasta llegar a los tomates de nuestros días, en todas y cada una de sus distinciones e inventos. Rosas de Barbastro, marazul, ibéricos cruzados con no sé cuánto, corazones de buey, sanmarzanos y qué sé yo más. Ese poder evocador solo lo tienen en Occidente las manzanas que, sin embargo, no despiertan el mismo interés gastronómico.
La manzana moderna, al igual que le ocurre a su primo el pomodoro (qué gran visión la del italiano en fundirlos en una sola palabra), se ha criado en gran medida guardando un mínimo común denominador con el tomate, con el resultado de que las que comemos hoy tienden a ser predecibles. En algunos aspectos, las manzanas de los supermercados representan una especie de olvido colectivo: de sabores, texturas y aromas, de paisajes y follaje. Debido a que siempre han sido un asunto local, las de Alemania no se parecen en nada a las de España, resulta difícil aferrarse a las muchas variedades en cualquier tipo de nivel comercial. Para que un tomate sepa de verdad a tomate es importante que mantenga el equilibrio necesario entre azúcares y ácidos. No hay que olvidarse de que se trata de una fruta con más de veinte compuestos volátiles para poder percibir en las zonas retronasales. El tomate genético dura sin llegar a madurar conservando ese aspecto externo de perfección y belleza que debería hacernos desconfiar enseguida de él. Hay que fiarse, por contra, de los tomates feos y deformes, irregulares; suelen proporcionar buenas pistas sobre su calidad. En cambio para que el hermoso "tomate larga vida" se pudra hay que perseverar mucho en ello. Por eso este tipo de hortaliza insípida resulta muy práctica para el transporte, las grandes cadenas de producción y los supermercados, donde por regla general no se encuentran buenos tomates. Al consumidor descuidado acaba por darle igual y lo compra con la resignación de que los tomates hace tiempo que no saben a nada. Ante la duda, recurra, por tanto, al tomate de cercanía.
Remato con una sugerencia. El desaparecido pero inolvidable escritor Joseph Delteil incluye en "Cuisine paléolithique" un estupendo tratado culinario, una receta que a Ducasse le parece inigualable por su sencillez. A mí también, por eso la transcribo: "Coger unos tomates bien redondos, pelarlos y ponerlos en una cazuela a fuego moderado. Dejar cocer a medias, pero ni más ni menos, ahí está el truco: es preciso que el corazón del tomate esté crudo todavía, en su piel dorada. Las mejillas ardientes y el corazón frío. Al final, añadir ajo y perejil. Servir y verter todo el jugo por encima
