Sabor americano para el chosco

Tineo, A. M. SERRANO

La temperatura del comedor es más amable que la de la cocina de un conocido restaurante y hotel de Tineo a media mañana de un frío sábado de enero, pero Jeff Weiss, cocinero americano, prefiere este «salón». «It's cold. But it's our kitchen!» («Hace frío, ¡pero es nuestra cocina!»), dice risueño. Ha venido a España por temas «de negocios» acompañado por el fotógrafo Nathan Rawlinson. El próximo otoño ambos publicarán un libro en Estados Unidos titulado «Charcutería, el alma de la matanza». Un ensayo que pretende mostrar cómo se cocina en España y no sólo eso: como se «trata» la carne, de dónde procede y qué técnicas se utilizan para darle un sabor particular.

Asturias tiene en esta obra un capítulo destacado. A Jeff Weiss le ha llamado la atención el chosco de Tineo. «Es algo único en el mundo», asegura. Jeff Weiss conoció que en el Principado existía «muy buena charcutería» mientras aprendía de cocina con el español afincado en Estados Unidos José Andrés. También estuvo en España hace tres años conociendo su arte en gastronomía gracias a una beca. Entonces conoció Tineo, un vocablo español que pronuncia a la perfección. El chosco que es típico en este concejo es un embutido curado y ahumado que necesita de un proceso «muy diferente a los que conocemos». «Además tiene lomo, lengua de cerdo y tripa y sólo se puede encontrar en Tineo. ¡Es fantástico!», explica. Estos días analizan los ahumadores para entender la técnica e indagar en toda la «creación» de este producto que pasea el nombre de Tineo por los mercados.

El cocinero americano es autor de múltiples artículos sobre gastronomía. En su largo recorrido como cocinero ha estudiado diferentes tradiciones gastronómicas y entiende que esta fórmula utilizada en Tineo «no es conocida y no tiene promoción». También que no hay literatura sobre el tratamiento de alimentos en Tineo para hacer chosco «cuando es algo único en el mundo», dice. «Sabemos el porqué de ahumar: porque el clima es húmedo, pero queremos saber más sobre la historia de la cocina en Asturias». Según Weiss, mucho del alma de un pueblo también está en la gastronomía. «A través de ella se sabe cómo es la gente. La comida de cada país es fundamental para conocer los lugares».

El equipo visitará otros lugares de España hasta el próximo 29 de enero. La matanza del animal para obterner carne «no es diferente; pero necesitamos saber cómo aprovechan cada parte del cerdo», explica.

A esta comunidad han llegado por las referencias de José Ándres y gracias a un «tour» diseñado por la entidad «Where is Asturias». La empresa, dedicada a contenidos turísticos en inglés, promociona la comunidad asturiana en otros países europeos y entre lectores que no conocen la lengua española, pero sí la inglesa. Hoy, el equipo americano estará con el cocinero Nacho Manzano en Morcín y después se desplazarán a Gijón para conocer cómo se cocina una fabada. Mañana, el itinerario marca investigar cómo se hacen los chorizos, las morcilla y otros embutidos asturianos en Noreña y Siero.

El libro que saldrá de todo ello se publicará en principio en Estados Unidos y en inglés, aunque la intención de sus promotores es poder realizar una segunda edición en otros países. Para Tineo, y según su alcalde, José Ramón Feito, «es una oportunidad única de promoción». Las imágenes que estos días capta Nathan Rawlinson podrán visionarse además, en su página web (www.nrawlinson.com).