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Tradición dulce

Dulces de Todos los Santos: energía para una noche en vela

Las pastelerías de toda España se llenan de recetas tradicionales, todas ellas caracterizadas por su alto contenido calórico | Panellets, huesos de santo, buñuelos o pestiños hunden sus raíces siglos atrás, cuando era habitual honrar a los muertos de madrugada | A nivel gastronómico, son un reflejo de la conexión entre las fiestas populares y los productos de temporada

Una fuente de diversos tipos de panellets.

La llegada del 1 de noviembre despierta cada año la misma polémica, sobre si hay que mantener la tradición de Todos los Santos o bien uno puede dejarse atrapar por la diversión que promete Halloween. Seguro que existen argumentos a favor de uno y otro, pero algo debería ser irrenunciable sea cual sea la elección: los dulces que en esta época llenan las pastelerías españolas, sean panellets (sobre todo en Cataluña) o bien otras recetas típicas como los huesos de santo, los buñuelos de viento (o rellenos) o los pestiños.

Hay dulces que son propios de cada zona, pero la mayoría siguen rompiendo fronteras año tras año. En todo caso, todos ellos responden a una serie de características que no deberían perderse nunca, por mucho que nos disfracemos o decoremos la casa con calabazas y murciélagos. En primer lugar, son productos elaborados con ingredientes naturales y, por supuesto, de temporada. El hecho de que celebremos estas fechas comiendo castañas, boniatos y dulces elaborados con frutos secos no es casualidad, sino que responde a los ciclos de la tierra y a su conexión con las fiestas populares desde hace siglos.

Otra característica heredada es que la mayoría de dulces que se elaboran en España durante estas fechas tienen una elevada potencia calórica. Esto responde a algo que ya se ha perdido, y es que el 31 de octubre se solía pasar la noche en vela recordando a los muertos, y para ello se necesitaba una dosis de energía extra para aguantar con los ojos bien abiertos. Y si eran fáciles de transportar al cementerio o la iglesia y aguantaban frescos durante muchas horas, aún mejor. Ahora casi nadie mantiene esta tradición, pero por suerte los dulces se siguen comiendo igual.

Panellets, tradición y creatividad

Pequeños pero contundentes, los panellets son un clásico catalán que se ha exportado a otros territorios, donde incluso se han castellanizado como ‘panelletes’. No se sabe exactamente cuando nacen, pero sí se vinculan a las ofrendas que se llevaban a los muertos siglos atrás. La base es masa de azúcar, yema de huevo y almendra, aunque también hay quien le incorpora patata o boniato. Luego, se puede variar con la forma y la cobertura, aunque los que más triunfan son los de piñones, seguidos de los de almendras, coco, chocolate…

Los pasteleros catalanes calculan que este año se venderán 250.000 kilos de ‘panellets’ artesanos, a los que hay que sumar todos los que se elaboran en casa o en las escuelas. Eso sí, que sean tradicionales no quiere decir que no exista cierto terreno para la innovación. Por ejemplo, en la pastelería Escribà de Barcelona los elaboran también de tiramisú, frambuesa o ‘lemon pie’, y algunos atrevidos que han optado por disfrazarlos de Halloween, con formas de fantasmas o calabazas.

Huesos de santo, tal cual

Una receta que se remonta al siglo XVII, pero que encajaría perfectamente en cualquier película de Tim Burton. El nombre de huesos de santo describe a la perfección a estos dulces de mazapán (elaborado con pasta de almendra) de forma alargada, que se asemejan a una tibia, sea o no de santo. Parece ser que su origen es valenciano, si bien tienen mucha tirada en Castilla. Originalmente estaban rellenos de dulce de yema, aunque los pasteleros se han permitido diversificar con el uso mermeladas, chocolate, cabello de ángel… El baño de azúcar final le da el color blanco cadavérico, aunque sus calorías serían suficientes para resucitar a un muerto.

Huesos de santo, pequeños trozos de calavera.

La tradición dice que comer estos huesos es una forma de expresar a los muertos el cariño que se siente por ellos y es una invitación a que se acerquen para celebrar juntos el día de Todos los Santos. Algo que entronca con el espíritu del Día de los Muertos mexicano, que podría tener parte de su origen en la exportación de estos dulces y que, a nivel pastelero, tiene su réplica en las llamadas calaveras de alfeñique. En Andalucía, por su parte, hacen su propia versión con los Huesos de San Expedito, de una forma parecida pero que se parecen más a las rosquillas.

Buñuelos de viento y pestiños, en cualquier momento

Siempre es un buen momento para comerse unos buñuelos de viento, aunque en muchos lugares es típico hacerlo en la festividad de Todos los Santos. Son más ligeros que los anteriores, aunque su nombre no viene de ahí, sino a que su masa aumenta tanto de volumen durante su elaboración que parece que esté rellena de aire. El concepto de ligereza varía cuando se sustituye ‘el viento’ de su interior por crema pastelera, nata o chocolate. En Catalunya, además, hay otras variedades separadas solo por ligeros matices pero que pueden generar un conflicto interterritorial si se confunden. Es el caso de los buñuelos de Cuaresma, del Empordà o los ‘brunyols’.

Buñuelos de viento, no tan ligeros como dice su nombre.

Igual que los buñuelos, los pestiños ya han trascendido más allá de una época concreta, sobre todo en Andalucía. Está elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel o azúcar. Se le suele dar sabor con ajonjolí o anís en grano, y tienen una forma típica en forma de cuadrado con dos lados plegados hacia adentro, que recuerdan a los cannoli sicilianos, aunque sin relleno. De hecho, es más que probable que compartan un pasado árabe común, ya que ambos son muy parecidos a los shebaquía magrebís. De hecho, en la cocina mediterránea poco sentido tiene hablar de fronteras. Y estas tampoco existen a la hora de honrar a los muertos.

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