Caemos en los brazos de mayo, mes de flores y frutas. Sonidos, olores, colores, sabores se despliegan poniendo a prueba los sentidos. "Las mañanas de mayo, las mejores del año". Mes de los manzanos floridos en las pomaradas y de la sidra descorchada. Fruta del paraíso perdido, de Adán seducido por Eva, el manzano se hace flor.
Dejando a un lado los más viejos documentos sobre el "vino de manzana" que describiera el romano Plinio (s. I), la sidra, manzana con pecado, está en el ADN asturiano desde tiempo inmemorial. Presente en documentos medievales, la pomarada fue tradicional en la economía campesina, coexistiendo con la ganadería y la agricultura de subsistencia. Lagares, llagares, ingenios para el prensado del fruto hubo desde siempre. Aunque el avilesino Luis de Valdés dibujara en el siglo XVI, en sus "Memorias de Asturias" (1622), una realidad amable de su tiempo en la que "hácese mucha sidra de manzana? una dulce como la miel, otra que tira a vino? y así no se siente la falta de él", la realidad regional estaba para pocas alegrías. La Junta General recordaba a una plañidera permanente de la pobreza total en sus escritos a la Corte. Gracias al maíz se palió el hambre crónica y si de algo se sacaban recursos era de la sal, el vino importado sobre todo de Galicia y de las escasas exportaciones de naranjas, limones, avellanas o nueces, además de las ferrerías? y poca cosa más. Las antiguas ordenanzas que recogían la "situación general" (las hubo en 1494, 1594, y 1659) no mencionaban como realidad contable la sidra, lo que da idea de su uso en el marco de la economía familiar de autoconsumo, de su comercio local, popular y festivo.
Pero en el siglo XVIII un cierto tono social vital fue asentándose. La recuperación económica y demográfica, aunque limitada, se produjo. El gasto en licores creció. En 1700 las actas de la Junta General afirman que la sidra suple la carencia de vino en las tabernas. En 1750 se considera producto de exportación menor y es ya objeto de impuesto. La Sociedad Económica de Amigos del País (desde 1775), tan activa en tantos frentes como promotora del progreso, quiso apoyar la producción de manzanos y sus derivados con nuevos métodos y cuidados del cultivo. Al decir de Jovellanos muchos naranjales se convirtieron en pomaradas con manzanas de las que "se hace una excelente sidra". Y ello sucedió, claro está, por el incremento de la demanda y la perspectiva campesina de sacar rendimiento a las heredades. Antes de que el conocido párroco de Amandi Antonio Caunedo y Cuenlles escribiera su "Memoria sobre el manzano y la fabricación de sidra" en 1785, las ordenanzas de la Junta General de 1781 la consideraron una realidad económica regulable, manifestando también su preocupación por un mal creciente, el alcoholismo, ruina de muchas familias. Cara y cruz.
De nuevo la guerra de la Independencia y la inestabilidad política posterior del "deseado" Fernando VII, tan poco fiable, significaron un parón económico. Pero en la década de los treinta del siglo XIX Asturias entró, por su minería, en un proceso de industrialización que trajo consigo la creación de núcleos fabriles, poblados de obreros que iban dejando la tierra y acabarían gastando en las tabernas lo que ganaban con sudor en las minas y las fábricas. Junto a el trío urbano de Oviedo, Gijón y Avilés, potenciados comercial e industrialmente, y algunas villas marineras, crecieron los poblados minero-metalúrgicos del Nalón y del Caudal. La sociedad se hizo más compleja. Coexistían en un mismo espacio obreros y artesanos, comerciantes, empresarios, banqueros, cuadros técnicos y empleados varios.
La sidra siguió creciendo y se hacía en llagares más grandes, menos familiares; los toneles, pipas, eran el soporte de conservación, transporte y venta, y las espichas, o probar cómo había salido la sidra, una fiesta con reclamo desde cada abril hasta finalizado el verano, o hasta agotar existencias. La sidra iba a las romerías, y se organizaban romerías para ella. Ir al llagar, a los llagarones, se anunciaba en la prensa con detalle y esmerada redacción, como en este del "Noroeste" de 1865: "Sidra en el Natahoyo. En casa del Manchego. El sábado 13 del corriente se dará la Espicha de un gran tonel y el domingo también. Para comodidad de los asistentes hay en el lagar un patio muy a propósito para merendar". El complemento estaba servido: huevos cocidos, empanada, boroña, chorizo, tortilla? lo que se dice "cultura sidrera". Otros añadían al anuncio desfiles con gaita y tambor.
Andando la decimonónica centuria llegó una revolución: la sidra tipo champán. Para un público más sibarita o pudiente, más ajeno al llagar, de mesa y mantel, de señoras que no se quieren "chiscar", o para ocasiones especiales; y en particular para los emigrantes al otro lado del océano, un auténtico acicate económico, añorando siempre el verde y el orbayu, se desarrolló la sidra achampanada. Ello aseguró la conservación, la exportación y una mejor comercialización. Era ya una bebida espirituosa y embotellada. Y además refinaba a la francesa un producto popular. Está documentado que hubo en Asturias, de mediados del XIX hasta los años treinta de la pasada centuria, unos cuarenta productores de esta sidra en sagas familiares o sociedades. Gijón, Villaviciosa, Langreo, Pravia, Piloña, Colunga, Avilés?, al menos 17 concejos tuvieron su champaña de sidra. Eso sí del centro al oriente. Aún el occidente era viticultor. Son firmas comerciales que cuidan su marca y la publicidad. Ofrecieron otros productos como dulce de manzana o coñac de sidra. Introdujeron la cerveza "más saludable que la dichosa sidra" al decir de lemas extremos.
Pero la sidra natural tenía su público fiel e iba conquistado a todos los estamentos cuando posaban la etiqueta, así que dio un paso más y al embotellarse el consumo se agigantó. La diversificación industrial de Asturias trajo también la fabricación de vidrio. Desde 1844 La Industria de Cifuentes y Pola de Gijón liberó a los productores sidreros de la importación de botellas. La sidra natural embotellada se extendió geográfica y temporalmente. Y nacieron los chigres donde se bebía sidra que se descorchaba con el "chigre" imprescindible y se escanciaba en ritual hecho arte y oficio. En botella podía ofrecerse todo el año hasta agotarse. Pervivieron las festivas espichas primaverales y los amagüestos con sidra dulce, del duernu, otoñales.
Con épocas de más o menos prestigio chigres y sidra se quedaron. La pulcra "sidrería" ha dejado relegado al viejo chigre. La llamada "cultura sidrera" es todo un mundo de ritos que van de la pomarada a la mesa. Los llagares de ahora han adoptado las técnicas modernas para conservar la tradición. La denominación de origen "Sidra de Asturias" (2002) relaciona decenas de llagares y cientos de cosecheros; casi mil hectáreas de cultivo y variedades controladas de manzana. En el 2013 se llevó al Senado la petición de convertir a la "cultura de la sidra" en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión de títulos porque nadie negará materialidad de la sidra. Ahora un movimiento generalizado, popular y oficial, apoya esa candidatura, la de un producto ancestral y que cala en gente joven, como símbolo de socialización. "Del vino de manzana ni es vino ni es nada, bébalo la gente asturiana" que decían nuestros vecinos hace tiempo, se ha pasado al "ir de sidras" en el Madrid de populares "sidrerías" donde acuden todas las edades y categorías sociales, o al "chigre" que se precia de estar desde 1769 en el barrio gótico de Barcelona, o a las sidrerías que proliferan en muchas partes de España, más donde los asturianos viven o van. Tal parece que la sidra está de reconquista. Pero ya saben en esto del beber: "la prudencia como virtud".
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[Martínez, Elviro. Manzana y sidra de Asturias. La Nueva España, 1993. Cabriffosse Cuesta, Manuel. Patria de sidra. Ayto de Gijón, 2019; Tuero Bertrand, Francisco. Ordenanzas Generales del Principado de Asturias. Junta General, 1997; VVAA. De sidras: relatos. Masmadera, 2019]
