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El triunfo de los chefs de la comarca

La cocina estrellada, cuestión de esfuerzo

Buena materia prima, mucho trabajo y empeño son las claves del éxito de los fogones del Oriente en la Guía Michelin, según los galardonados Manzano, Campoviejo, De la Uz y González

La cocina estrellada, cuestión de esfuerzo

Ningún premio o reconocimiento se consigue fácilmente. Siempre hay que trabajar, esforzarse y echarle mucha paciencia para recoger los frutos. Es lo que vienen a decir los cuatro cocineros de la comarca oriental de Asturias, que concentran 5 de las 9 estrellas Michelin de la guía del próximo año, tal y como se desveló la pasada noche del miércoles en su presentación en Gerona. Al frente está Nacho Manzano, que luce dos estrellas en su restaurante de La Salgar (Parres). Le siguen José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu, Arriondas), Jaime de la Uz (Arbidel, Ribadesella) y Ricardo González Sotres (El Retiro de Pancar, Llanes), con una cada uno.

Todos están más que satisfechos por haber conservado las distinciones. Y todos coinciden en señalar que el mérito, aparte de su experto conocimiento a los fogones, se debe a su trabajo de muchos años, al uso de buenas materias primas en los platos, a las bondades del Oriente -una comarca que atrae cada año más visitantes- y a rodearse de buenos profesionales.

Nacho Manzano se subió al carro de las estrellas Michelin en 1999 y desde entonces no sólo no se bajó sino que atesora una más desde 2010 en su restaurante, Casa Marcial, en La Salgar (Parres). El chef asegura que el Oriente lo tiene todo para ser el rincón más estrellado de Asturias: buenos restaurantes, buenos cocineros, buenos productos y una zona turística envidiable a los que se suma, según su opinión, la pura casualidad. "Aquí hay una despensa fantástica, con productos de mar únicos y muchos establecimientos trabajando a un nivel muy alto aunque aún no tengan la distinción, como el Molín de Mingo, en Cangas de Onís, o La Huertona, en Ribadesella. Somos un referente", asegura Manzano, que en gran parte achaca los buenos números de visitantes en la comarca al turismo gastronómico.

El cangués José Antonio Campoviejo también mantiene una estrecha Michelin que celebrará su mayoría de edad en 2017. "Esto se consigue a base de mucho trabajo, de mucho sacrificio, pero merece la pena entregar una porción importante de tu vida a este objetivo, estoy feliz", cuenta. "Cuando empezamos a hacer comida de excelencia hace 20 años esta zona estaba decrépita, te decían que era una locura y probablemente tenían razón, pero hoy somos un referente gracias a nuestro buen hacer. Si no tuviéramos este reconocimiento, sería difícil que cada año viniera a Arriondas tantísima gente de fuera: taiwaneses, chinos, singapurenses". Y remata: "Puede quedar mal que yo lo diga pero nos lo merecemos porque tenemos buenos restaurantes, buena gastronomía y una zona estupenda".

Jaime Uz, del restaurante Arbidel, lleva en el cielo estrellado de la gastronomía en la comarca desde 2013, cuando le recomendaron en la popular Guía Michelin. Al año siguiente le concedieron su primera estrella, un reconocimiento que ha ido renovando con "un trabajo cada año mejor", explica el cocinero. Afincado en la calle Oscura de Ribadesella, asegura que la estrella "garantiza que vas a trabajar el doble. Es mucho para un negocio de las características del nuestro, un restaurante pequeño". El galardón le ha permitido "hacer más cosas" como cocinero, pues tiene más público y ha podido contratar más personal.

Por otra parte, señala que la relación calidad precio les ha dado "mucho" y les ha permitido acercarse a mucha gente. Su menú degustación está "entre los más competitivos de España", algo que se ha unido a la estrella y les ha reportado mucha repercusión mediática. "Los clientes que se acercan al restaurante son gente que viaja para comer, que dedica un día de descanso o vacaciones para hacer una ruta gastronómica desde Bilbao o Cantabria, por ejemplo", expone Uz, muy contento con su distinción.

Si bien es "muy difícil que te la den", para renovarla también hay que trabajar duro y de eso en Arbidel saben. "Cada año nos exigimos un poco más", asegura Uz antes de desvelar que los inspectores de la guía "hacen inspecciones secretas o en algún caso vienen y se presentan. Aparte de comer y pagar religiosamente, hay veces que revisan las instalaciones". Con todo, el chef cree que "son más las veces que no te enteras de que están que las que se presentan".

Ricardo González Sotres recibió con gran alegría y rodeado de su familia y de su equipo de trabajo la noticia de que por tercer año consecutivo el restaurante El Retiro de Pancar mantendrá la estrella Michelin. Asegura que el secreto para que la comarca del oriente acumule cinco está, entre otras cosas, en la gran calidad de los productos que tienen a su disposición.

"El Oriente es un entorno privilegiado y una despensa de pescados, mariscos, carnes y vegetales espectacular. Nosotros aprovechamos la oportunidad tan buena que nos da esta tierra gastronómicamente hablando, y luego cada uno cada uno de nosotros interpretamos la gastronomía según nuestra versión. Cocinar en el oriente de Asturias es un privilegio", señala. Sotres, a sus 31 años, asegura que es más difícil mantener una estrella Michelin que lograrla. "Mantenerla es complicado, pues el nivel de exigencia sube en Asturias y en toda España. Seguir con ella supone una gran alegría, pues tiene repercusión nacional e internacional y atrae a gente de toda España y del extranjero. La estrella te coloca en el mapa y te da un caché".

El alto nivel de exigencia que él mismo se pone a diario es clave para mantener su restaurante en la élite. "Siempre me he exigido mucho, desde cuando el restaurante no tenía estrella hasta cuando trabajaba con cocineros que la tenían. Me exijo mucho para intentar evolucionar y no perder la ilusión", indica.

Seguir trabajando en la profesión que tanto le apasiona es un regalo para este llanisco formado en los fogones de la Escuela de Cocina del IES de Llanes. "No se puede pensar en cocinar para que te den una estrella Michelin, hay que hacerlo para los clientes. El que se obsesione con las estrellas va por mal camino. Haciendo las cosas bien todo puede llegar", concluye.

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