Los lechazos criados en los montes del parque nacional de los Picos de Europa se abren hueco en la alta cocina. Los animales, que cuentan con el sello de calidad Pro-Biodiversidad impulsado por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, comenzarán a servirse en los Paradores Nacionales de Turismo de Asturias y Cantabria este mismo mes.
La idea “es fomentar y cohesionar la vinculación existente entre la conservación de la biodiversidad y el desarrollo sostenible rural a través del apoyo y promoción de una actividad ganadera tradicional que ayuda a conservar la biodiversidad y que está en crisis, social y económicamente”, explica el director del Parador de Cangas de Onís, José Ignacio Bosch.
Paradores alcanzó a finales de 2019 un acuerdo para comercializar este exclusivo producto en sus establecimientos de Asturias y Cantabria. Pero el cierre en marzo de 2020, a causa de la crisis sanitaria del coronavirus, impidió ponerlo en marcha antes.
“Ahora, con el inicio de la campaña 2021, los lechazos de la primera paridera se van a suministrar a la vertiente asturiana de los Picos de Europa, con lo que se prevé que estarán en los Paradores de Corias, de Gijón y de Cangas de Onís a partir de este momento y hasta después de Semana Santa. Los de la segunda paridera, que se prolonga de abril a mayo, se destinarán a la vertiente cántabra y podrán degustarse en los Paradores de Fuente Dé, de Limpias y de Santilla del Mar”, detalla Bosh.
Y no se trata sólo de ofrecer la máxima calidad. También pretenden ahondar en las posibilidades culinarias de estos animales. El chef Santos Vicente, jefe de cocina del Parador de Cangas de Onís, aboga por mantener las recetas tradicionales, pero rescatar también “la receta de la caldereta con patatinos que habitualmente elaboran los pastores en alta montaña”.
Paradores “respalda decididamente este proyecto de producción de lechazos criados de manera natural, saludable y sostenible en las montañas de los Picos de Europa para su posterior comercialización a través de un sistema de venta directa que garantiza que la carne llegue al consumidor de manera ágil y en el momento óptimo para su consumo”, aplaude el director del establecimiento.
Su planteamiento defiende el papel del ganadero en este proceso al eliminarse los intermediarios, “con lo que el productor cobra un precio justo pactado sin incrementar el coste al consumidor”. Además, la iniciativa supone poner en valor el modelo de ganadería extensiva.
Destaca también en este proyecto otra circunstancia: que los subproductos ganaderos que se generan tras el sacrificio de los lechazos (restos óseos y vísceras no comerciales) son aprovechados como alimento para las especies necrófagas como el quebrantahuesos, en lugar de ser desechados. A esta iniciativa están vinculados actualmente 13 ganaderos de Asturias y Cantabria y también se han implicado las cadenas de supermercados Alimerka y Lupa. Una apuesta que, tal y como destaca Bosch, “coincide con las estrategias de la compañía de impulsar el desarrollo sostenible, económico y social de los lugares en los que se ubican nuestros hoteles apostando por suministrarse de productores locales”.
La iniciativa Pro-Biodiversidad obtuvo en 2020 del Premio Natura 2000 por ser considerado el mejor proyecto europeo de conservación de la naturaleza en su sección de “Beneficios Socioculturales”.
