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La quesería 4.0 del cabrales

Vega de Tornín, premiada por su innovación, produce con robot de ordeño, tiene código de trazabilidad y ofrece visitas con audioguía

Dorita Díaz y José Vicente Cotera M. Villoria

La quesería Vega de Tordín, en Arenas de Cabrales, conjuga la maestría en la elaboración del cabrales sustentada en una tradición de seis generaciones con la adaptación constante a la innovación tecnológica para una mejor gestión empresarial, algo por lo que acaba de ser galardonada. En concreto, se trata de la distinción Industria 4.0 que otorga la Fundación CTIC con el objetivo de dar visibilidad a la innovación en las compañías asturianas.

"Es un premio diferente. Hemos recibido muchos al producto en sí, pero éste es al conjunto de la industria. Las tradiciones están bien, pero también hay que ser productivos", asegura José Vicente Cotera, quien, junto a su hermana Isabel y a su madre, Dorita Díaz, lleva el peso del negocio.

Estos queseros acumulan reconocimientos a la calidad desde 1971. El año pasado, en el World Cheese celebrado en Oviedo obtuvieron seis premios, uno en cada categoría de quesos que presentaron. Si alguien lleva grabado a fuego la esencia del cabrales es la familia es Dorita, que sigue elaborando en base a una sabiduría que recibió de sus antepasados. "El queso es un pilar fundamental de mi vida. Soy feliz haciéndolo. Es el amor por lo que tu familia te transmitió", afirma.

En 2012, el negocio se vio gravemente afectado por la rotura del canal de agua en Arenas de Cabrales. Pese a las dificultades, Dorita Díaz se empeñó en volver a levantarlo en otra zona de la localidad, junto a su marido Fermín, ahora jubilado, y dos de sus hijos. Juntaron en un mismo lugar ganadería y quesería, automatizaron el sistema de ordeño, convirtieron en visitables las instalaciones, que reciben al año miles de turistas de todo el mundo y, poco a poco, fueron modernizando la empresa hasta lo que es hoy. Producen unos 30.000 kilos al año y han podido dar trabajo a más personas. A través del plan comunitario "Leader" instalaron un sistema para reservar online las visitas y hasta disponen de audioguía en inglés y francés. Desde 2019 también venden leche a otras queserías para diversificar el negocio.

José Vicente Cotera apuesta siempre por la innovación tecnológica para facilitar la gestión de una empresa en constante evolución desde que sus padres compraron el robot de ordeño que controla cómo rumian las vacas, detecta si hay anomalías en la leche o alerta de si el animal lleva suficiente leche para ordeñar, entre otros aspectos. "Esto te da un control exhaustivo. Si hubiera alguna anomalía, automáticamente el robot desviaría el producto para que no fuese al tanque principal y yo lo vería en el ordenador", detalla Cotera.

El código QR de sus productos permite al consumidor ver la trazabilidad de la pieza que va a consumir, con información sobre el día en que se hizo el ordeño, los litros que se obtuvieron, cuántos quesos se elaboraron, a qué cueva fueron a madurar, cuánto tiempo estuvieron allí y otros muchos datos. Es una información inalterable, puesto que se graba con la tecnología "blockchain".

"Nuestros clientes conocen toda la trazabilidad del queso a través del código QR", explica Cotera. Además, con un collar y la tecnología "big data", el empresario recibe información en tiempo real de sus animales: si las vacas están rumiando, lo que caminan, cuándo entraron por última vez a ordeñar o su descanso. Además, cuenta con personal que atiende las reses por la mañana y por la noche. Para esta familia, la calidad de la leche es un aspecto "fundamental" para hacer un buen cabrales.

"Tratamos de mantener esta forma de vida y llevarla tecnológicamente mejor. Enseñando cómo trabajas se puede entender mejor lo que se come, lo que compras y el valor que tiene", comenta Dorita Díaz, que no quiere ni oír hablar de la jubilación.

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