Los ingredientes de los chorizos de los bollos preñaos, la temperatura y la humedad de su secadero o el tiempo que deben reposar allí antes de rellenar el pan son casi un secreto de Estado. Como responsable de calidad y seguridad de la empresa de Productos Cárnicos El Cuco, María Cordera mantiene bajo llave la fórmula del embutido que la Sociedad Ovetense de Festejos (SOF) repartirá mañana en la plaza de España. Lo único que desvela es que "son más blandos y jugosos" que el resto.
La razón reside en que los chorizos deben pringar el pan para que el bollo preñao sea más sabroso y fácil de masticar. La empresa los elabora de forma artesanal y los envía la víspera de San Mateo ya cortados uno a uno a una panadería. Allí los meten en los bollos, los envuelven en papel y los dejan preparados para el reparto a los socios.
La SOF repartirá 2.200 bollos preñaos, una cifra bastante más baja que en años anteriores, cuando llegaron a distribuirse 20.000. Según el concejal de Cultura, Roberto Sánchez Ramos, el Ayuntamiento (que este año supervisa el reparto de bollos excepcionalmente) se ha ajustado lo más posible al número de asociados en activo para evitar que sobre comida y la Sociedad de Festejos haga un gasto inútil. Sin embargo, El Cuco ha elaborado 3.100 chorizos especiales de San Mateo. El excedente de 900 embutidos es un encargo directo de empresas carbayonas que quieren tener un detalle el 21 de septiembre con sus trabajadores o de instituciones que acaban de celebrar una fecha señalada. Por ejemplo, el Centro Asturiano encargó a principios de septiembre 16.000 chorizos para embuchar los bollos que repartieron en las fiestas de la Virgen de Covadonga en el Club de Campo del Naranco.
María Cordera, de 38 años, trabaja en El Cuco desde hace diez meses, pero posee una amplia experiencia en el sector cárnico. Sin desvelar los ingredientes ni el proceso completo de elaboración de los chorizos mateínos, muestra las estancias por las que pasa el embutido antes de convertirse en la parte más jugosa de un bollo preñao. "La carne procede de granjas nacionales de máxima calidad, los empleados la adoban, la dejan reposar, la embuten para darle la forma tradicional de chorizo, luego la ahúman con madera de roble y la dejan en el secadero". Además de los ingredientes secretos y el proceso de elaboración, los chorizos pasan un exhaustivo control de calidad que impide que salgan hacia la panadería hasta que no superan todas las pruebas de composición, color o sabor.
La empresa se ha hecho cargo de los bollos preñaos de San Mateo varias ediciones al ganar el concurso de adjudicación. Una media de cuarenta personas trabaja en la elaboración de los chorizos a lo largo del año, aunque se forman equipos específicos de una decena de empleados para hacer el embutido de los bollos mateínos de la plaza de España o el Centro Asturiano de Oviedo. Ellos también los disfrutan. "No es porque trabaje aquí, pero me parece que están buenísimos", explica la responsable de calidad y seguridad de El Cuco.
