Algo se está moviendo en Borgoña. El viejo ducado comparte con Alsacia la reputación de ser el más acogedor de los viñedos franceses. En linaje no halla competidores: la esencia de Francia está en él, sus caminos son venas cargadas de historia por los que trotaron los corceles briosos de las guerras y las enjaezadas mulas de los comerciantes. Sus pueblos rezuman enología y rusticidad: una tapicería puntillista plagada de climats, vergers y santenots du millieu. Borgoña está enjoyada de arte, inmensas abadías, Vézelay, Cluny y Fontenay, entre otras, y ciudades llenas de nostalgia, como Dijon, capital de la mostaza, venerable y aristocrática, dominada por el palacio de los Duques, y una plaza real dibujada en forma de hemiciclo en el siglo XVIII por Mansart, poblada de casas antiguas, patios, torres, agujas y mansiones nobles, o Beaune, con su tradicional bien surtido mercado o el Hotel de Dieu.
Comparado con otros, el viñedo es pequeño en superficie, pero inmenso en prestigio. Tanto quizás como en impredecibilidad debido a la fragmentación de las explotaciones cuya extensión media no supera las siete hectáreas. Los monopoles, viñedos de mayor extensión en manos de un propietario, representan la salvedad en un territorio poblado de pequeñas parcelas. De norte a sur, se encuentra el Yonne, con Chablis e Irancy; la Côte de Nuits y la Côte de Beaune, con Meursault, Puligny y Chassagne (Montrachet) donde posiblemente coinciden los mejores vinos blancos del mundo. Más abajo, llegamos a Chalon-sur-Saône y Mâcon donde se produce el pouilly-fuissé. El Beaujolais se extiende en una faja de tierra que mide 15 kilómetros de ancho. Cada región de Borgoña dispone de su propio terruño: granito, calcáreo o arcilla, pendientes suaves o laderas que se adaptan con precisión a su entorno y al clima. Allí se encuentran dos tipos de cepa soberanas: la pinot noir y la chardonnay. La primera de ellas, la más noble ocupa un 70 por ciento de la superficie del viñedo. La gamay y la aligoté, para blancos, figuran en la segunda línea por encima de otras uvas locales utilizadas en ensamblajes.
El sumiller asturiano Jordán Cortés viajó el pasado septiembre desde Bangkok a Francia para visitar a su amigo y antiguo compañero en el L'Atelier Robuchon, de Londres, Sebastian Blain, en la bodega donde trabaja, Domaine Prieuré Roch, Nuits-St-Georges. Recorrió pueblos y viñedos, comió en algunos restaurantes de la región. Tomen nota: Le Bist'Roch, de Nuits-Saint-Georges; Le Millésime, en Chambolle-Musigny, y Le Souflot, en Meursault.
