El cerdo en la dieta: las caretas del Carnaval

La dieta del Antroxu basada en los productos de la matanza del cerdo es un desafío a cualquier digestión razonable. Hace que uno se retuerza a veces como una boa si se desplaza de un lugar a otro, pero redime el espíritu, tonifica el ánimo y devuelve el resuello por mucho que la digestión se alargue. En ocasiones es hasta bueno que el descanso y el sopor sigan a la comida: se trata en último caso de una anestesia llevadera. El cerdo es un animal muy práctico. Sobre él puede recaer el sustento de toda una temporada, aparte de otras consideraciones sobre el colesterol o el ácido úrico.

El cerdo es punto y aparte. Desde la cabeza a los jamones equivale una gloriosa sinfonía de la carne. Un artículo de consumo para meditar. Lleva tatuada la firma de Rabelais y de sus irrepetibles gigantes: Gargantúa y Pantagruel. El cerdo es un monumento pantagruélico incomparable y estos días se convierte en una de las citas gastronómicas ineludibles . Desde el picadillo, el pote, los callos hasta los solomillos. A la fiesta colosal del cerdo se han ido incorporando, además, en las mesas urbanas y desde hace tiempo, otras magníficas pruebas de la matanza: las carrilleras, la presa, el secreto, etcétera. Bien se trate de un humilde picadillo o de unas lonchas decentemente cortadas de jamón de bellota, adelante, porque las fechas así lo requieren.

El Antroxu se identifica plenamente con el gochu. De hecho, hay una asadura ancestral que es la careta de cerdo. Plato típico de las tabernas madrileñas. Se puede hacer con oreja de cerdo o con la propia careta, que tiene mas carne, guisada a la manera de unos callos. La careta suele quedar tierna y jugosa. Salada y curada antes de su cocción, la cacheira, cachola o cachucha, para los gallegos, es una carne entre tersa y cartilaginosa, tan sabrosa como salvaje. Acompañada de unos grelos ofrece placeres inigualables. Lo primero que hay que hacer con una cabeza de cerdo es una escrupulosa limpieza, lavado incluido. Introducirla en una olla cubierta y cuando rompa el hervor desechar el agua y pasarla después por un chorro frío. Inmediatamente ponerla en una olla exprés junto a una cebolla con un par de aromáticos clavos prendidos, una cabeza pequeña de ajo, laurel, sal, granos de pimienta negra y media botella de vino blanco. Cerrarla y cocer durante un par de horas. Obtener el mismo resultado sin aplicar el método exprés, en una olla corriente, nos llevaría tres horas y media aproximadamente. Al final hay que separar las partes más jugosas: las orejas, las mejillas, etcétera. La manera nacional es regar las carnes con aceite y aliñar con pimentón, la variante francesa, en cambio, sugeriría una vinagreta o una salsa ravigote más evolucionada.

En la careta de cerdo asada, basta con cocerla separada del resto en agua con sal y unos granos de pimienta durante veinticinco minutos. Más tarde cortarla en trozos y ponerlos en una rustidera, con el horno recalentado a 200 grados, descansando en la rejilla sobre la misma bandeja y con un fondo de agua en ella para que no se forme humo. Media hora será bastante para lograr una textura crujiente y un color dorado.

Fragante palidez. La nueva añada 2019 de Larrosa de Izadi ofrece uno de esos rosados pálidos provenzales delicados y elegantes, pero sobre todo la posibilidad de saborear una garnacha de cepa vieja de 45 años por el módico precio de 7 euros la botella, procedente de una selección de viñedos plantados a casi 800 metros sobre el nivel del mar, quizás de los más altos de Rioja, y en un suelo arcilloso-calcáreo. El mismo tipo de vino en Francia costaría, como mínimo, 20 euros, de ahí que Larrosa se haya convertido en una especie de ganga enológica. Ha conseguido en pocos años situarse entre los mejores rosados gracias a una elaboración cuidada de Ruth Rodríguez, la enóloga de la bodega.

La añada del 2019 se ha vendimiado a mano y se elabora con un rápido pero leve prensado para extraer la esencia de esta garnacha fresca, afrutada y con aromas varietales marcados. Buena acidez, expresivo, notas de cereza en la boca, el final es muy agradable y refrescante, sin esa pesadez de la frambuesa de otros rosados vulgares.

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