El bogavante o bugre es uno de los mariscos más apreciados por su tamaño, carne y coral, estupendo para emulsionar salsas aportando sabor y aroma. Su caparazón es de gran utilidad para los caldos. Se trata de un crustáceo decádopodo similar a la langosta de cuerpo robusto y alargado. Posee cinco pares de patas, dos largas antenas y otras cuatro más cortas. El color puede ser verdoso, marrón, negro o azul; la carne es blanca y consistente y en las hembras resulta más abundante. Por eso y por las huevas suelen ser más valoradas que los machos.
Del mismo modo que sucede con la langosta, el bogavante debe estar vivo en el momento de cocerlo o asarlo. Y antes de manipularlo atar sus pinzas. Una vez cocido lo mejor es sumergirlo en hielo; fría la carne es más prieta. Un truco seguro para controlar su punto óptimo es escaldarlo primero durante un minuto para poder pelar la cola y las pinzas y luego completar la cocción. El bogavante es atlántico, existe una gran tradición americana en la costa de Maine, pero hay quienes aseguran que la calidad europea es superior si nos limitamos a la cornisa cantábrica, Gran Bretaña y los países nórdicos.
Se han escrito últimamente tratados sobre el padecimiento de los bogavantes y las langostas. El malogrado escritor David Foster Wallace viajó en su día a Maine para extraer conclusiones del forcejeo agónico de las langostas en la olla antes de morir. Parte de la ciencia sostiene que los animales invertebrados también padecen, aunque una mayoría subraya que los crustáceos perciben el dolor de manera distinta a los humanos y que sus movimientos bruscos en una olla de agua hirviendo no son un intento desesperado por escapar, sino simplemente un reflejo natural. Los supuestos "chillidos" provienen en realidad del sonido del vapor que se filtra del caparazón. Aún así, se coincide en que la manera más humana de matar a un bogavante es ponerlo antes en el congelador de 10 a 15 minutos para embotar sus sentidos y luego sumergirlo en la olla. En las cocinas, y dependiendo del modo en que se quiera preparar su carne, no existen remilgos ni piedad. Créanme que lo entiendo.
Las langostas, habitualmente, se trocean vivas para guisarlas o asarlas, tras haberlas apuñalado en los apéndices oculares, más o menos donde se situaría el tercer ojo en los humanos. Cualquier cofrade del buen trato animal se quedaría aterrado de contemplar la forma desinhibida de cómo se lleva a cabo esta misión en las cocinas de cualquier lugar o en los puestos de comida callejeros del lejano Oriente. Pregúntenle a un chino o un malayo de estas cadenas de despiece de comida qué tipo de anestésico usa y le mirará cómo si tuviera delante a un marciano. Harold McGee, autor de "La cocina y los alimentos", obra fundamental del género gastronómico, ha respondido de este modo al discutido "maltrato" del crustáceo: "Estos animales carecen de un sistema nervioso central y la masa cefálica sólo recibe impulsos de las antenas y los ojos. Cada segmento del cuerpo tiene su propio conjunto de nervios, así que es difícil saber si se puede minimizar el dolor y cómo". En cualquier caso, su consejo es el de los biólogos marinos: anestesiar al animal en agua salada con hielo durante treinta minutos antes de trocearlo o cocerlo.
Una vez exoneradas las conciencias, cocido, a la plancha o a la brasa, el bogavante se puede servir con mayonesa, vinagreta o simplemente al natural, una buena manera de comerlo. También funciona maravillosamente en guisos y calderetas, acompañando verduras, arroces y fabas, en ensaladas y suquets. Su sabor yodado combina bien, además, con hierbas aromáticas anisadas, tomates y aguacates. No hace mucho, dejándome arrastrar por cierta pereza, lo comí en Casa Laure, la taberna ilustrada ovetense de la plaza Trascorrales, vivo y entero, marcado en la sartén, troceado y servido con huevos y unas patatas fritas por encima. Y no estaba mal.
