Colmar, en Alsacia, a una hora por carretera de Estrasburgo, es un lugar de ensueño fácil de idealizar por su riqueza patrimonial, sus canalitos, los techos elevados de las casas armadas de altas vigas vistas y los nidos de cigüeñas en los tejados. Yo ya la había idealizado antes de conocerla, debido a las ilustraciones y acuarelas nocturnas de Jean-Jacques Waltz,“Hansi”, dibujante y pintor, autor de una obra literaria y satírica singular, llena de pasión por la tierra que le vio nacer. La misma pasión que pone el restaurante que de manera honorífica lleva su nombre, Chez Hansi, en la choucroute royal cocida en riesling, acompañada de tocino ahumado, salchichas de la casa y otras carnes contundentes, todo ello aderezado con crema de raifort, la riquísima mostaza elaborada con raíz de nabo blanco. A partir de Alsacia hacia el Este no hay apenas un lugar donde dirigirse en Europa que no tenga a las coles, dulces o agrias, los repollos, etcétera, como una referencia gastronómica.
Por citar solo unos ejemplos: Alemania, con el sauerkraut que sirve de lecho al eisbein (codillo de cerdo); Rumanía, con el sarmale, los rollitos de repollo fermentado rellenos de carne, prácticamente el plato nacional, o Polonia, donde también existe la tradición del golabki, otro rollo de col rellena de carne picada, arroz y huevo.
En Polonia ya casi no se ven. Incluso apenas se veían cuando estuve allí los grasientos platos campesinos de col con patatas, setas o guisantes, pero sí el bigos, un guiso que también se remonta al pasado, aunque goza de un indesmayable linaje como plato popular que se come acompañado de distintas carnes y se recalienta con frecuencia, porque, según se dice, a la tercera sabe aún mejor.
El bigos lleva setas secas, carne en tacos de diferentes tipos, tocino desalado y salchichas cracovinas, col fermentada, manteca, cominos, cebolla, azúcar y vino tinto. Servía de provisión en los viajes, pero también en la hacienda, donde solía conservarse en barrilitos de madera o en ollas de barro, y era sinónimo de despensa bien surtida en las pequeñas ocasiones y en las grandes celebraciones. Alsacia mantiene viejas tradiciones alemanas de los tiempos de ocupación, y a los alemanes se les conoce por krauts, término que en el idioma germánico sirve para describir las coles. Por ellas he circulado en direcciones inversas; me gusta el repollo y aborrezco las flatulentas coles de Bruselas, a las que jamás les he encontrado la gracia o el interés. Pero el repollo, la lombarda, el colinabo, el brécol, la berza asturiana, las nabizas, los grelos y la coliflor siempre me han gustado. Capítulo aparte merece el repollo fermentado, col rizada, que en Francia se conoce por choucroute y en Alemania por sauerkraut. Cortado en tiras finas y saladas, durante el proceso de fermentación se produce un ácido láctico, que es el que proporciona el sabor característico a nuestro repollo.
No obstante, lo más practico es comprar una buena choucroute ya preparada y refinarla en casa. Una forma de hacerlo, pienso yo la más recurrente, es cortar cebolla en tiras, y manzanas en dados pequeños, calentar en una olla manteca y dorarlas. Añadir el repollo fermentado y rehogar durante unos minutos removiendo sin parar. En un mortero machacar granos de enebro y pimienta negra, semillas de comino y ajo, y agregarlo a la choucroute. Rociar con vino riesling. A continuación poner una o dos zanahorias peladas y enteras encima del repollo, tapar y dejar cocer lentamente una hora y media. Finalmente, retirar las zanahorias y condimentar con sal y azúcar hasta encontrar el punto de sabor adecuado. Acompaña, ya digo, un codillo de cerdo o los diferentes ingredientes cocidos de la choucroute alsaciana: las patatas, la panceta, el jamón y las salchichas.
En Asturias, se cocinó durante años el repollo relleno, que consistía en rollos de col envolviendo carne guisada, dorados en la sartén y guisados a continuación en una especie de salsa rubia, con cebolla, jamón picado, caldo y harina. Últimamente, y después de años y paños, volví a comer repollo relleno en el restaurante ovetense La Cava de Floro, de la calle Fermín Canella, con la particularidad y el acierto de una salsa oscura bien ligada y con cebolla caramelizada.
