Sidra en la tierra del rebujito: el desconocido lagar de Sierra Nevada que elabora a dos mil metros de altitud

Manuel Moreno es el único elaborador de sidra que hay en Andalucía y sus caldos tienen dos grandes peculiaridades: son los que se producen más al sur de la Europa continental y a una mayor altitud, ya que la bodega Fuente Guijarro se ubica en Sierra Nevada (Granada), a dos mil metros sobre el nivel del mar. "Empezamos hace un cuarto de siglo con materia prima autóctona de la zona y hacemos una sidra que nos gusta denominar cava de manzana", explica Moreno, que destina más del 90 por ciento de su cosecha anual a la exportación. La sidra granadina casi no se encuentra en España, pero se vende en Estados Unidos (EE UU), Japón o Australia. Cosas de la globalización.

La relación de Moreno con la sidra empezó, precisamente, por la manzana. Miembro de una familia vinculada al vino y al cava, el único lagarero de Despeñaperros para abajo se inició vendiendo los conocidos como peros de la Sierra en Madrid. Como el negocio no era rentable, se decidió a usar estas variedades tradicionales de manzana en la elaboración de sidra. "Antiguamente se utilizaban para dar de comer a las vacas como aporte invernal. Para la mesa tienen poca calidad, pero se conservan bien y son muy buenas para hacer sidra", detalla el granadino, convencido de que una bebida a partir de la combinación de los peros de la Sierra con algunas variedades asturianas de manzana sería "excepcional".

La plantación propia de Fuente Guijarro se levanta en unos terrenos situados entre los 1.200 y los 1.500 metros de altitud, dentro de los límites del Parque Nacional de Sierra Nevada. La protección medioambiental del entorno prohibe el acceso de vehículos a la zona en la que se encuentran los árboles, lo que obliga a transportar la manzana en sacos a lomos de mulos. "Es algo que nos define y que nos gusta", subraya Moreno, que suele tener en el mercado, bajo la marca "Quimera", sidras elaboradas hace un cuarto de siglo. "No son tan frescas como las del año, pero hay clientes que las prefieren", apunta.

La sidra de Sierra Nevada, el "cava de manzana" del que habla el lagarero andaluz, se elabora con un método similar al del champán. Eso sí, Moreno precisa que su trabajo es completamente artesanal, sin sulfitos ni conservantes. Sus métodos de producción son dos: el "ancestral" y el "clásico". El primero se basa en la retención de carbónico en una botella que se cierra con chapas similares a las del cava, mientras que el segundo incluye la adición de zumo fresco de manzana durante el proceso de elaboración.

La sidra de Granada es "menos amarga" que la asturiana, según su elaborador, presentando un volumen de alcohol que oscila entre los 7,3 y los 8 grados, lo que supone el doble que la del Principado. El producto de Fuente Guijarro se degusta en copa, para aprovechar el contenido propio de carbónico o el que se provoca con el añadido de zumo en el caso del método "tradicional" de elaboración. Este tipo de sidra se activa como el cava en el momento en que se retira la chapa de la botella. Según apunta Moreno, la temperatura ideal para degustar sus caldos se sitúa entre los cinco y los siete grados. Más fría que lo recomendado para la sidra asturiana natural de escanciar.

La producción de Fuente Guijarro es de un máximo de 10.000 botellas al año, una cantidad muy limitada si se tiene en cuenta la capacidad media de los llagares asturianos, superior al medio millón de litros. Pese a ello, Moreno comercializa su sidra este año bajo cinco marcas diferentes. Además, siempre preocupado por ir diversificando, está trabajando en una sidra de membrillo. "La estamos matizando, pero es muy femenina, suave y con poca acidez", explica el lagarero granadino, cuya labor resulta clave para la pervivencia de los peros de Sierra Nevada, algunos de los cuales son auténticas reliquias, ante el avance de las plantaciones extensivas de tomates cherri y habichuelas.

"En Andalucía no hay tradición alguna de sidra, así que ni trabajamos el mercado local", explica Moreno, que vende alrededor del 95% de su producción en el extranjero. De China a Australia, pasando por Estados Unidos (EE UU) y Japón o varios países de Europa. El hecho de que el consumo y las características del producto sean similares al cava o al champán, sin necesidad de escanciado, favorecen la entrada en los mercados internacionales de una sidra elaborada a dos mil metros de altura en la tierra natal del popular rebujito andaluz.