Pola de Siero,

Loreto García es la vigente campeona de Asturias de escanciadores de sidra. Regenta desde 1997 la Sidrería El Madreñeru, y desde hace cuatro años la Manolo Jalín, ambas en la plaza de Les Campes de Pola de Siero, un territorio sidrero emergente en Asturias.

-Ya hay que tener moral para escanciar en el trabajo y después practicar para los concursos. ¿Es lo mismo?

-Normalmente, en el bar echas seis culetes por botella, y en los concursos, cinco. Por eso, una cosa que siempre me costó trabajo en los concursos es dar con la medida. De vez en cuando practico algo pero suele darte pereza, porque estás cansada de trabajar. Pero es también una forma de escapar a tantas horas de trabajo. Te evades y aunque estás nerviosa es de otra manera.

-Me imagino que en el gremio toda la gente estará igual, muy ocupada y cargada de trabajo.

-Hay de todo. Hay gente muy constante y que cuando llegan los concursos, si no es a diario, al menos el día antes coge la probeta y practica. Yo reconozco que me cuesta mucho trabajo. Pero para estar arriba también es importante tener tiempo libre. Hay que ir a muchos concursos y a ver quién se puede permitir el lujo de andar media Asturias detrás de los concursos.

-¿El culete que saca un diez en el concurso es un culete de diez para el chigre?

-Para algunos bebedores de sidra, sí, pero para el noventa por ciento de ellos, no, porque cuando sacas cinco culetes son culetes grandes. Yo tengo algún cliente que toma cinco culetes de la botella, pero son muy pocos, y las mujeres prácticamente ninguna los quiere así. A mí, personalmente, me gustan pequeños y a menudo. Y eso es lo que suele preferir la mayoría de la gente.

-Ahora los escanciadores tienen la competencia de las máquinas de escanciado. ¿Llegarán a sustituirles algún día?

-Yo siempre estuve negada a las máquinas, pero ahora lo veo de otra manera. Reconozco que en días de apuro y de mucho trabajo te ayudan. Que no es el escanciado apropiado, hasta ahí llegamos todos. Yo siempre expliqué que cuando estás en una sidrería, y más si estás solo, lo que te gusta es hablar con quien te echa el culete. Oyes a escanciadores hablar siempre en contra de ellas, pero hay que ponerse en la piel del empresario. Son prácticas para los sitios en los que no se puede escanciar y para los momentos de apuro.

-Aun así, están lejos de igualar a las personas.

-Buscaría una máquina que de verdad echase bien la sidra. En las máquinas sale muy batida. Ahora, creo que nunca una máquina podrá sustituir a un buen escanciador. No creo que se consiga nunca. En una bebida tan delicada como la sidra, que requiere su temperatura, su tiempo de almacenamiento y un grado arriba o abajo la favorece o la empeora, eso una máquina nunca podrá superarlo.

-A pesar de la diversificación manda la sidra tradicional.

-Yo estoy a favor de la sidra con denominación de origen, pero pediría a los lagareros que aparte de luchar por la de denominación o de selección, que se molestasen más en esa sidra tradicional. Y el Gobierno se debería meter más de lo que está metido. Ahora los vascos nos tienen comido el cocido con el tema de la sidra. Yo fui hace poco a una espicha vasca en San Sebastián y si hacemos eso en Asturias a los dos días cerramos el lagar.

-Hay quien dice que la asignatura pendiente es ofrecer en las sidrerías más variedad de marcas, como el vino.

-Lo veo bastante difícil, porque compras una o dos cajas de vino y tienes donde almacenarla. La sidra no la puedes comprar de diez en diez cajas. Sería muy difícil por el tratamiento que necesita. Y si tengo tres o cuatro sidras para vender a la vez, seguro que va a haber una que gusta más que otra. Entonces, te encontrarías con que una sidra medianamente buena, como está un poco mejor la otra, está arrinconada.

-¿La gente es muy conservadora con el precio?

-Sí, cuando hablas de subir la sidra diez céntimos se te tiran a la yugular. Creo que, más bien, donde se vende sidra debería haber un distintivo, porque depende mucho del escanciador. De qué me sirve que la sidra sea buena si todos los que la echamos, o la cortamos porque la pasamos de frío o la escanciamos mal y la hacemos mala.

-¿Sería, entonces, el tratamiento el que marcase el precio?

-La sidra es muy barata, porque tienes que levantar el brazo cinco o seis veces para que te echen entre cinco y seis culetes. Lo justo sería decir: cuesta 2,20 euros, ahí lo tienes, si quieres que alguien te lo escancie bien, paga un poquitín más, no cinco euros, pero sí a lo mejor que llegue a 2,50 euros. Cuando tienes un camarero nuevo que está aprendiendo la gente protesta porque echa mal la sidra. Pero cuando tienes un buen escanciador nadie lo aprecia. Y a los escanciadores hay que pagarlos. Un escanciador que sepa echar sidra es difícil de encontrar. Estás pagando por una Coca Cola un euro y pico y ahí te la pusieron sin más, y yo por una botella de sidra te cobro 2,20 o 2,40 euros y tengo que estar pendiente de ti cinco o seis veces para echarte un culete, y además bien.

-Cada vez hay menos asturianos escanciando. ¿Ya nadie quiere echar sidra?

-El problema es que hay que trabajar en la hostelería, que es muy duro. Para estar en esto, lo primero que tienes que hacer es mentalizarte de que cuesta mucho.