Elpidia Quintana Alonso preside desde hace cuatro años la Cofradía de Amigos del Queso Gamonéu. El colectivo celebra mañana en Cangas de Onís su IV Capítulo con el nombramiento como cofrades de honor de los cocineros "Michelin" Nacho y Esther Manzano, José Antonio Campoviejo, Jaime Uz y Ricardo González Sotres.
-¿Desde cuándo forma parte de la cofradía?
-La cofradía funciona desde hace una década gracias a impulsores como Roberto Rey o Dionisio Cifuentes. Yo me incorporé hace seis años, después de que, como tengo una tienda donde vendo quesos, me llamaran para una cata con motivo del I Capítulo.
-¿Qué balance hace de estos años?
-Muy bueno. Antes más del 80 por ciento de las cofradías no conocían el gamonéu. Pero, desde hace seis años empezamos a salir al exterior, a países como Francia y Portugal, y en toda España saben quiénes somos, dónde estamos y las bonanzas del queso. Ahora, cuando ven las capas verdes de nuestro uniforme ya dicen: "Ahí vienen los del gamonéu". Y se forma un revuelo porque saben que traemos un trozo para degustar.
-¿Cómo financian esos viajes y el resto de iniciativas?
-Cada uno de sus bolsillos y con la cuota anual de 40 euros de los miembros. No recibimos subvenciones, aunque para eventos como el IV Capítulo contamos con el patrocinio de los ayuntamientos de Cangas de Onís y Onís, y Ribadesella también arrima el hombro. Cuando viajamos pedimos a los queseros que nos donen algo de queso para darlo a conocer.
-¿Con qué objetivo nació la agrupación?
-Con el de dar a conocer el queso por todas partes y convencer a los elaboradores de que trabajamos para ellos sin ánimo de lucro, a pesar de que es difícil. Aunque no puedan viajar, nos gustaría que formaran parte de la cofradía, como ya lo hacen Cándido Asprón y Juan Sobrecueva.
-¿Alguna asignatura pendiente?
-Nos gustaría que algún quesero cogiera las riendas del consejo regulador de la denominación de origen protegida (DOP), en manos de una gestora, y trabajar de manera conjunta en la misma dirección para que se mejore la producción y la promoción de esta joya de queso. Admiramos el buen hacer de la Fundación Cabrales, que tiene espacios propios habilitados para clases de cata y un consejo unificado.
-Mañana celebran su IV Capítulo, ¿qué novedades habrá en el acto?
-Se nombrará como cofrade de mérito al quesero Artemio Asprón, que es un pozo de sabiduría en lo referente al gamonéu. También contaremos con seis estrellas Michelin. Nacho y Esther Manzano, José Antonio Campoviejo, Jaime Uz y Ricardo González Sotres serán nombrados cofrades de honor y José María Pons entra como nuevo cofrade.
-¿Cómo ve el futuro del gamonéu del puertu?
-Mal, porque no hay relevo generacional. Necesitamos un cambio radical. Los descendientes de queseros, además de guiarse por conocimientos ancestrales y valiosísimos de sus antepasados, deben formarse bien, estar estudiados, conocer el porqué de las cosas. El futuro pasa por centrarse en hacer un producto de calidad más que en la cantidad.
-¿Y qué opina del fraude con el queso?
-Los políticos tienen mucho por hacer en este sentido. En el puerto hay más gente haciendo queso que los cuatro reconocidos de manera oficial y lo saben. Deberían buscar una fórmula para que esta gente se pueda integrar en el consejo y estén dentro de la legalidad, siempre que respeten unos parámetros de calidad.
-¿A qué parámetros se refiere?
-De sabor y textura, que dentro de lo posible debe ser más homogéneo y que cuando metas un trozo en la boca reconozcas ese sabor inconfundible del gamonéu; también de precios, pues no puede ser que una pieza cueste 16 euros y otra más de 30 euros; el margen no debería ser superior a 5 euros. Tampoco se puede permitir que te intenten hacer pasar uno del valle por uno del puertu.
-El próximo mes hay elecciones para constituir una nueva junta directiva. ¿Volverá a presentarse?
-No lo he decidido. Si consigo tener de secretario a una persona tan eficiente como Emilio Argente, que goza de gran experiencia con la organización y el papeleo, probablemente sí.
-¿Cuántos cofrades hay?
-Numerarios, ahora mismo, 42. Entran ocho nuevos este año. A éstos hay que sumar los de mérito, de honor...
-¿Quiénes pueden formar parte?
-Cualquiera que adore el queso, que tenga conocimientos sobre el mismo y quiera hacer vida de cofrade, participar en los viajes o en las clases de catas y seguir aprendiendo.
-Aparte de los viajes y las catas, ¿qué otras actividades realizan?
-El concurso de pinchos que se desarrolla hasta el día 12, catas, tertulias, exposiciones y conferencias como la del próximo jueves en la Casa de Cultura canguesa, en la que participan expertos en medio rural como Jaime Izquierdo y el regidor de pastos de la montaña de Covadonga, Toño García, para hablar del presente y el futuro del gamonéu.
-¿A qué sabe un buen gamonéu?
-El sabor es muy potente. Sabe a tierra, a montaña, a Asturias. Es, en definitiva, un producto natural, sin aditivos, y la calidad está ahí.
