MARÍA NEIRA | Directora del departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de la OMS

"El riesgo no está en la carne, sino en las técnicas de conservación; es cuestión de no excederse"

"La inclusión de la carne procesada era cuestión de tiempo, la evidencia desbordaba"

28.10.2015 | 08:10
María Neira.

María Neira (La Felguera, 1962) no tiene que hacer esfuerzos para explicar el acceso de la carne procesada al grupo de las sustancias potencialmente cancerígenas. Lo firmaría, dice, cualquier especialista: una evidencia científica desbordante avala el informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer y aclara que no proscribe los embutidos, los ahumados o las salazones, sólo acota el riesgo de una exposición abusiva. La doctora langreana, directora del departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), tuvo ayer un día agitado en la sede del organismo, en Ginebra (Suiza), hasta donde llegaron los ecos de la industria cárnica dolorida, criticando la generalización excesiva, temiendo una transmisión incompleta del mensaje.

-¿Qué contesta?

-Las recomendaciones que hace la OMS respecto a ese informe son las que haría cualquier nutricionista o cualquier experto en cáncer, que no se exceda en el consumo de carne procesada. Que no se sobrepasen los cincuenta gramos al día o el consumo supere las dos o tres veces por semana. Al sector económico y productivo de la carne esto no le afecta en nada, toda vez que esas mismas recomendaciones son también las que ellos mismos han hecho. He leído que tratan de fomentar un consumo moderado que vaya en la línea de las recomendaciones nutricionales, que por otra parte no han cambiado.

-También aducen que éste sólo es uno de los múltiples factores de riesgo del cáncer.

-Totalmente cierto. El estudio no dice en ningún momento que la carne procesada sea el único factor de peligro. Hay muchos más, pero eso no le quita su parte de responsabilidad. Habría que hablar, en efecto, de una dieta equilibrada, en la que haya frutas y verduras a ser posible todos los días, en la que se alterne el consumo de carne y pescado y en el que las carnes procesadas y rojas no se consuman más de dos a tres veces por semana, todo ello asociado a un estilo y a una higiene de vida. Evitando el tabaco, desarrollando una vida activa y lo menos sedentaria posible y obviando factores de riesgo como la obesidad o el consumo excesivo de alcohol.

-¿No hay una gradación de riesgos? ¿Es igual la peor salchicha que el mejor jamón?

-Claro que la hay, pero la calidad viene del proceso, no del tipo de carne. A más proceso industrial, empeora la calidad. En un mal chorizo, o en un producto que está muy procesado, como el chopped, que tiene un valor nutricional muy bajo pero ha sido sometido a un gran proceso de industrialización, el factor de riesgo no está en la carne, sino en lo que se le añade para conservarla. Para que no haya contaminación bacteriana se le añaden los nitratos, o un ahumado, o una cocción a temperaturas muy altas o una salazón. Son esos procesos los que aumentan el peligro.

-¿Está más libre la chacinería artesanal?

-No nos referimos a las carnes frescas. Y en ningún caso decimos que no se pueda consumir ni una salchicha, ni una loncha de bacon o de un producto procesado. Al revés. Vamos en la línea de las recomendaciones nutricionales que la propia industria hace. Que el ciudadano no se exceda en el consumo. Si esta información existe, si se ha hecho esta clasificación es porque el consumidor tiene derecho a saber para gestionar su riesgo y lo que pretendemos decir es que se puede reducir ese peligro fundamentalmente con medidas que inciden sobre la dieta, sobre una que sería recomendable que no contuviera carne procesada mas de dos o tres veces por semana.

-Se ha objetado que el informe no se basa en estudios científicos, que sólo evalúa las publicaciones sobre el asunto.

-La ciencia funciona así. La función exclusiva de la IARC es revisar y analizar cuáles son las sustancias, o químicos, o procesos que pueden representar un riesgo para la salud procedente del cáncer. Esta agencia ha revisado la literatura existente, más de 800 artículos incluidos en publicaciones científicas. En ese sentido, la clasificación de las carnes procesadas como sustancias cancerígenas de tipo 1 era una cuestión de tiempo, porque la evidencia desbordaba. Para ningún nutricionista a nivel internacional supone una sorpresa. Ya estaban incluidas en todas las dietas recomendadas.

-¿Las pone al mismo nivel que el arsénico o el amianto?

-No. En el grupo 1 de sustancias cancerígenas hay 107 y entre ellas está el arsénico, o el plutonio, porque son cancerígenas. ¿Eso representa un riesgo? Si se está en contacto habitual, el peligro es alto, pero la probabilidad de establecer contacto frecuente con el arsénico es bajísima. En cuanto a la carne procesada, con una demostración científica existente, tu riesgo depende de la exposición, del consumo. Si no consumes nunca, ese riesgo casi desaparece. Si son tres veces al día, se multiplica. Lo que queremos es que ese riesgo disminuya y es conveniente que las personas tengan en cuenta ese factor en el momento de confeccionar su dieta. Unido a muchos otros, como el tabaco u otros químicos, harán inclinar la balanza de un lado u otro.

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