"¿El chorizo ye malo? Pues no, pero, mire, no coma tres chorizos al día porque el problema es que usted tiene una dieta desequilibrada".
Joaquín Monte es veterinario y experto en seguridad alimentaria y responsable del departamento de I+D+i de la industria cárnica El Hórreo, una de las que operan en el concejo de Noreña. La empresa abrió sus puertas ayer a este periódico; podría haber sido cualquiera del sector cárnico asturiano: la materia prima es parecida, la legislación es común y los procesos de fabricación, con singularidades, se parecen.
En unas horas hemos sido testigos de todo ese proceso, desde que se recepcionan las piezas de carne, reconocibles y en bolsas, con "DNI" y origen concretos, hasta que el producto pasa por el detector de metales, una máquina que funciona con los mismos parámetros que la de un aeropuerto, pero en miniatura. Cada dos horas, el operario incluye un patrón metálico para comprobar que el sistema funciona.
Y funciona. La cinta transportadora se para y las alarmas sonoras se disparan. "Nos da absoluta seguridad porque puede haber pequeñísimas piezas metálicas que nos llegan de origen y que son indetectables visualmente", explican Joaquín Monte y el responsable de producción, José Luis Díaz.
La advertencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que la carne procesada es cancerígena es calificada por los industriales cárnicos asturianos como una generalización que roza la simpleza. ¿Es lo mismo un jamón que una salchicha de Frankfurt?
Monte marca el escenario donde Asturias y su industria se mueven. "El nivel de procesado de nuestras carnes no es elevado. Hablar de carnes procesadas como hace la OMS es hablar de un saco inmenso donde entran miles de productos en el mundo. En materia de hamburguesas, bacon y salchichas tipo Frankfurt, lo que se puede hacer en Asturias son cantidades mínimas. La industria cárnica asturiana no va por ahí.
Desde la entrada de la carne a la salida del producto pasan entre siete y diez días. El veterinario Joaquín Monte asegura que "la legislación de la Unión Europea es más rígida que la estadounidense y se cumple a rajatabla". El sector trabaja a partir de dos estándares de seguridad, marcados por las grandes empresas de distribución. "Una entidad independiente viene todos los años a auditarnos, y son especialmente rigurosos". En lo que a la Administración regional respecta, la interlocutora del sector es la inspección veterinaria de la Consejería de Sanidad.
Tercer elemento del discurso del sector asturiano: hay que hablar de dietas, buenas o malas, y no tanto de productos concretos. "Lo peligroso es el exceso, pero de embutidos, de vegetales o de cualquier otro alimento. Lo mejor, comer de todo", sentencia Joaquín Monte.
-¿El chorizo que se fabrica hoy es mucho mejor que el de hace veinte años?
-Sin duda. La industria en general reduce sal, grasa y aditivos. Hay que buscar un equilibrio porque hay aditivos, como los nitratos, que combaten cualquier riesgo de botulismo. Los aditivos no son un capricho.
La fábrica, una pyme de unos veinte empleados y más de cien años de historia, desarrolló un proyecto en colaboración con la Universidad de Oviedo para crear un proceso de ahumado por fricción. "Se trata de producir humo sin llama", lo que reduce la presencia de benzopirenos. El tiempo de ahumado es menor, y cuanto menos tiempo más seguridad.
Joaquín Monte y José Luis Díaz tienen claro que "los productos que se hacen en Asturias no pueden ser comparados con las llamadas pastas finas, el choped, las mortadelas o determinados tipos de salchichas, que no son las salchichas naturales de Asturias".
-¿Y el jamón cocido o el pavo cocido?
-Mucho mejor que los choped y las mortadelas, claro. El problema lo tienen otros.
