"La cocina asturiana es una cocina de producto y, por tanto, es sincera y honrada"

-¿Qué debe tener un buen pincho?

-Un pincho es algo que no se ha definido nunca, sobre todo cuando ha habido oportunidad. Esto nos ha llevado a una situación compleja en la que es muy difícil saber qué es un pincho o qué es cocina en miniatura. Yo valoro que sea fácilmente reproducible, que se puedan dar quinientos pinchos o tapas en un día. Debe ser algo que tenga sabor, que sea un bocado, original.

-¿Han ganado prestigio?

-Se le está dando un enorme valor, aunque aún se le da poco en cuanto a lo que representa en la cocina mundial. El único logro de España es esta aportación. La gastronomía española no existe, es una verdad que hay que decir a los cuatro vientos. Hay unos cuantos chefs españoles de prestigio, bien merecido. Pero la gastronomía española no figura en parte alguna en el panorama mundial. Es una evidencia, sólo hay que salir de las fronteras patrias para darse cuenta. Si algo hemos lanzado como concepto es la tapa. Nos falta poner detrás un producto. Es algo muy importante. Puede ser el jamón serrano, el queso afuega'l pitu, u otro.

-¿Qué es lo que aprecia de la cocina asturiana?

-A mí me encantan los potes. El pote asturiano es algo que no está suficientemente valorado, y la fabada es una joya. La cocina asturiana es una cocina de producto y, por tanto, es sincera y honrada. No tiene detrás un artificio, sino un producto. Hay que cuidar ese producto. Casi todo me gusta de esta cocina. Es una zona en la que además se ha hablado poco de esa cultura conchera, del Neolítico, que hay en el oriente asturiano, donde hay unas investigaciones detrás muy importantes. Me interesa toda esta cocina porque esencialmente es una cocina de verdad, sin engaños.

-"Fermentados gourmet; los fundamentos de la Paleodieta". Libro que escribe usted con Mario Sandoval. ¿Qué aporta?

-En los últimos cinco años se ha producido un hallazgo científico sin precedentes en la historia de la nutrición, del que todavía no es consciente la inmensa mayoría de la población. Se trata del descubrimiento de la implicación que tiene el microbioma, lo que antes llamábamos flora intestinal, unos cien billones de microorganismos que actúan como un ecosistema que vive dentro de nosotros pero que no somos nosotros. Ahí se producen el 70 u 80 por ciento de las enfermedades que padecemos. Nuestra salud depende de la salud de nuestro microbioma. Lo que tenemos que hacer es favorecer el crecimiento de las bacterias buenas para nosotros, alimentando esa población con prebióticos y probióticos. Los prebióticos es todo aquello que tiene fibra, como legumbres, verduras, frutas, de los que la cocina española está sobradísima.

-¿Y los probióticos?

-Ocurre todo lo contrario. En nuestro recetario sólo tenemos noticia, por alguna anécdota, de encurtidos, como pepinillos o berenjenas de Almagro, que solemos tomar como un aperitivo, y poco más. Son productos fermentados, tal como el chucrut que hay en media Europa, y en Bulgaria es raro el plato que no lleva lutenitsa, una especie de pimiento que fermenta en el verano y se consume en el invierno. El kimchi coreano, kéfires, kombucha... Este libro es práctico y sabroso, con recetas de chucrut, miso... Se trata de traducir las técnicas, sobre todo orientales o centroeuropeas, con recetas espectaculares para dar idea de que se puede hacer una alta cocina, muy sabrosa, y al mismo tiempo enormemente saludable a la que nuestro paladar se debe ir acostumbrando.

-¿En España se pierde la cultura de comer bien?

-Voy a comenzar por la anécdota. Los niños de la etnia romaní antes eran espigados, seguían una dieta de puchero. La olla gitana llevaba legumbres, berza, verduras... Hoy, en el colectivo gitano, con el que tengo experiencia a través de talleres con el Ayuntamiento de Madrid, hay un 100% de obesidad. Es un grupo que ha cambiado sus hábitos, y se alimentan de pizzas congeladas, bollería, productos de máquinas. Ya somos el tercer país del mundo en obesidad infantil, esto nos puede llevar en unos años a reducir la esperanza de vida. En líneas generales, todo este movimiento de cocina molecular, tecno-emocional, toda esta cocina que aporta cosas interesantes, ha llevado a que nos metamos en una gastronomía en que lo importante es la técnica, y no el resultado final. Esto es un disparate. Hay una generación perdida, que ha pasado directamente del bocadillo de nocilla a la cocina molecular sin haber hecho un tránsito por la fabada o les casadielles. Hay que volver a una cocina de memoria antropológica, que tenga un referente. "El drama está en vivir cuando no podemos comer lo que comimos de pequeños", como decía Josep Pla.

-¿Cómo ve el "boom" de los programas gastronómicos en la televisión?

-La cocina en televisión, en un inicio, ocupaba un espectro filosófico que le corresponde, que es la humanidad, la convivencia. No seríamos humanos si no hubiéramos cocinado; posiblemente no tendríamos lenguaje. Tiene un aspecto de cohesión social, de aunar a la tribu, al grupo, a la familia. Los programas de ahora son de enfrentamiento, de competencia, absurda y repugnante.

-Y en los restaurantes, ¿qué se debe mejorar?

-Se ha perdido el servicio de sala. Ahora nadie quiere ser camarero, todo el mundo quiere ser famoso y salir en la tele. La cocina se ha convertido en una cosa de élites, y, como en todo, de todos los cocineros que se están formando en las escuelas actualmente habrá un 0,01 por ciento que llegará a la fama, y los demás se tendrán que ganar la vida cocinando, que está muy bien. Pero también está muy bien hacerlo sirviendo las mesas, o recuperando la figura del maître, que es el que ordena el tiempo del restaurante. Para mí, en un restaurante tiene valor más que lo que te ponen en el plato que sepan organizar los tempos.

-¿Qué opina del fenómeno de los "foodies", las redes sociales e internet?

-En muchos casos, se trata de un cliente de una imbecilidad y una necedad enormes, que ha generado una nueva figura, la del ignorante, que es muy atrevido: va a un sitio a comer y luego hace una crítica demoledora en internet que la gente lee como si lo hubiera escrito alguien. Tiene su derecho a opinar lo que quiera, sólo faltaba. Si hablamos de astrofísica, prestemos atención a Stephen Hawking. La opinión debe ser ponderada. Para tener una buena gastronomía hay que tener un buen cliente, un cliente educado, que sepa qué es lo que puede exigir y lo que no puede exigir. Se ha perdido el sentido de autoridad a la hora de hablar sobre una materia. Todo eso es consecuencia de la sociedad actual, en que se ha instalado una suerte de populismo, votación popular y criterio popular. Y el de los "foodies" es admitir que es cierto que diez mil millones de moscas no pueden estar equivocadas... y hay que comer mierda.