Elevar el decaído prestigio del consumo de carne de calidad como deliciosa fuente de proteínas por sus aminoácidos esenciales, minerales, como el hierro y el cinc, y su vitamina B12, en un momento de dudas sobre su carácter saludable, es el gran empeño de Raza Nostra, la firma creada en 2003 a partir de una carnicería abierta en 1973 por el asturiano Juan José Rodríguez en el mercado madrileño de Chamberí.
La carne de bovino, que marcó la evolución de nuestra especie, imprescindible para la supervivencia por su gran aporte energético, se encuentra hoy cuestionada, pero frente a esa tendencia surgen voces discrepantes. "Los beneficios nutricionales de la carne son indiscutibles, sobre todo si se come cruda o al horno", asegura Carlos Rodríguez, hijo de Juan José y gerente de Raza Nostra, firma que revolucionó en 2008 el mundo de las hamburguesas gourmet y se sube ahora al carro de la restauración de pedigrí en Vaca Nostra, con una carta de los mejores cortes del mundo de añojo, ternera, buey y vaca, sin renunciar a cuidar con mimo las 40 razas autóctonas de vacuno amenazadas de extinción por la invasión de ejemplares foráneos criados en explotaciones intensivas.
"Nuestra misión es promover las razas españolas por su reconocido patrimonio genético y por su enorme valor gastronómico", asegura Carlos Rodríguez, ingeniero agrónomo especializado en Zootecnia y dedicado a seleccionar los animales mejor cuidados de la cabaña nacional para conseguir una carne de máxima calidad con una maduración en seco y un afinamiento apropiado hasta alcanzar su justo punto de terneza y jugosidad. Previamente los animales son sacrificados sin traumas con una pistola de bala cautiva que les aturde, evitando episodios de estrés que endurecen la carne.
Cada pieza tiene un tiempo de maduración diferente, de entre uno y cuatro meses, explica Rodríguez, al lado del maestro carnicero en el restaurante, donde aconseja a los comensales mientras exhibe un chuletón de kilo y medio, ideal para compartir entre dos o tres personas. Rodríguez y su equipo hacen un seguimiento exhaustivo de la alimentación del animal con paja y maíz, y cuidan con esmero la preparación de una carne cuyo origen controlan con minuciosidad.
Menos del uno por ciento de las piezas de vaca y de buey que se consumen maduran en seco. La mayoría se seca en húmedo o en sus propios jugos. La maduración en seco aporta un mejor sabor y una mayor terneza porque las enzimas presentes van desintegrando el tejido conectivo y al evaporarse parte de la humedad los sabores ganan intensidad al concentrarse.
"Aquí todo lo que se cocina está a la vista", presume Rodríguez cerca del horno, donde se introducen los cortes a 30 grados durante 20 minutos para pasarlos seguidamente a las brasas a 300 grados durante dos minutos por cada lado. "Antes de servir la carne la trinchamos y nos asegurarnos de que está en el punto adecuado", precisa antes de seleccionar una pieza de "rubia gallega" criada en Lugo, con una oferta muy escasa y con poca grasa infiltrada, uno de los bocados más solicitados en Vaca Nostra.
Para paladares gourmet, Carlos Rodríguez recomienda la carne de Wagyu, que los japoneses comen en pequeñas porciones de excelente calidad. Es generosa en grasa infiltrada, tiene una textura similar a la del foie, la más cara del mundo, con un corte veteado y es excepcionalmente tierna, tan jugosa que se disuelve por sí sola en la boca. Esta carne contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, asegura Rodríguez.
Pero la especialidad de Vaca Nostra son las piezas de vacas de pura raza española o cruces equilibrados de ejemplares del país. "Queremos que nuestra carne tenga un sabor propio", insiste Rodríguez, ufano con los bocados de avileñas, retintas, moruchas, rubia gallega, asturiana y pirenaica que ofrece en su parque temático.
Entre las propuestas más selectas destacan, además de la nipona Wagyu, la escocesa Black Angus, de sabor intenso, jugosa y con un veteado que le proporciona la grasa infiltrada en el músculo, y la alemana Fleckvieh, originaria de los Alpes suizos, que además de su carne tierna ofrece una leche extragrasa y proteica perfecta para la elaboración de quesos de pasta dura.
Carlos Rodríguez afirma que aplica los mismos controles de calidad a los cerdos y corderos incluidos en una carta en la que la raza ibérica porcina ha sido cruzada con la norteamericana Duroc para obtener jamones y paletas jugosas y tiernas.
"Nuestro objetivo es garantizar la calidad de la carne", proclama el gerente de Vaca Nostra, que en 2008 revolucionó el mercado de las hamburguesas con carnes magras y piezas enteras a las que se añadieron ingredientes como la trufa, el foie o el oporto. "Comenzamos con una oferta de 30 tipos de hamburguesas, pero ahora la hemos reducido a 15", admite este imaginativo joven, enamorado, como su padre, de su profesión de carnicero, que acaba de montar Sota, Caballo, Rey, una taberna de carne y platos españoles tradicionales, en su decidida apuesta por llevar a la mesa la ganadería más sabrosa de nuestro país.
