El compango de un conocido restaurante de Manzaneda tendrá a partir de ahora un toque especial. Estará confeccionado con carne de cerdo criado en Salamanca, Extremadura y Andalucía y alimentado a base de bellotas por Joselito, una de las firmas más importantes de las industrias cárnicas, sobre todo, vinculada al jamón. "Es la mejor carne de cerdo de España y, por extensión, del mundo", expresa el crítico de cocina José Manuel Vilabella, uno de los primeros en degustar lo que para su colega Eduardo Méndez es "un compango más suave, más sutil". Eso sí, las piezas de chorizo y morcilla para acompañar el pote o la fabada mantienen la elaboración tradicional asturiana, detalla Juan Luis González, responsable del negocio gozoniego. Los embutidos han sido elaborador por la cocinera de Casa Belarmino, Ramona Menéndez.
"Presentamos un chorizo tierno y otro más curado y también una morcilla y con ello queremos mejorar el compango", explica González, que relata además que el proceso de ahumado, tanto en el chorizo curado como la morcillo, fue de nueve días y un secado de otros quince. En el caso del chorizo fresco, el ahumado se realizó durante doce días y el secado llevó diez jornadas más. Todo el proceso está elaborado en madera de roble.
José Gómez, director general de Joselito, destacó que el nuevo compango apenas tiene grasas y "no deja acidez". "Es cien por ciento ecológico y natural y no tiene aditivos", añadió Juan Luis González, que no duda en recalcar que el único cambio existente está en la materia prima. "El resto, sigue la tradición asturiana que siempre se ha respetado y se respetará", afirmó.
La prueba de este nuevo producto se suma a la amplia oferta del restaurante gozoniego y ayer lo degustaron José Manuel Vilabella, Miguel Llanos, Eufrasio Sánchez, Eduardo Méndez y Margarita Loredo. Todos destacaron la calidad de los productos. "Es de una calidad máxima, superior", afirmaron los críticos que probaron un menú a base de chorizo crudo, en empanada y en tortilla. Después, saborearon un pote asturiano con fariñona, una pequeña degustación de fabada además de los consabidos postres.
Juan Luis González detalló además que el chorizo curado está compuesto por magro. "Solamente la grasa que incopora cada una de las piezas que utilizamos proviene del solomill, presa y secreto ibérico aportando un 18 por ciento de gradas propias de la carne empleada", dijo. Para la elaboración del chorizo fresco se empleó pluma ibérica, secreto, presa, solomillo y abanico incorporando además un 15 por ciento de panceta. "Este chorizo tiene un veinte por ciento de grasas propias de la carne utilizada", dijo González, que explicó que ambas variedades llevan añadidos de pimentón, sal, ajo y orégano.
"No lleva metales pesados, es más agradable y sí, existe una diferencia en el sabor, eso sí, mantiene la receta tradicional asturiana", destacó el responsable de Joselito. A su lado, el hostelero Juan Luis González explicó que la elaboración de estos productos con carne de cerdos de bellota y criados a cientos de kilómetros de Asturias sólo busca "mejorar el compango" y, según los críticos que ayer degustaron las primeras piezas, esa prueba se ha superado.
