Los llagares ya huelen a manzana y a sidra dulce. Es un signo inequívoco de que ya ha comenzado la nueva campaña. Algunos empezaron ayer, la mayoría lo hará esta semana y, el resto, a partir del día 12. La festividad de la Virgen del Pilar tradicionalmente ha marcado el momento en el que arranca la mayor actividad del año en las bodegas. La cotización de manzana rondará entre los 0,27 y 0,30 euros el kilo para la fruta común, y 0,35 euros, la acogida a las marcas de calidad.
En Viuda de Angelón, Nava, ya se han puesto manos a la obra porque, como explica uno de los copropietarios, el enólogo Francisco Ordóñez, "hay que empezar a mayar porque hay mucha manzana", lo que repercutirá en que la materia prima que utilice este año sea toda asturiana, si bien la producción será similar a la de otras campañas.
El proceso comienza cuando la fruta se deposita en el manzanero, donde se lava y pasa a la zona de selección para eliminar las piezas podres y las ramas, hojas o hierba que se hayan popido colar. "Es lo más importante de todo", destaca Ordóñez. El siguiente paso es la trituradora y de aquí, a las prensas. Las de este llagar son neumáticas, más rápidas que las tradicionales porque en unas cinco horas el mosto está listo, mientras que en las otras se tarda en sacar la "llagarada" entre dos y dos días y medio. Es beneficioso acelerar este proceso principalmente cuando hace demasiado calor, como el de estos días, pues la elaboración de la sidra requiere frío. El mosto sale de estas máquinas y va a un tamiz, donde se retiran pulpa y pepitas. Ya está listo para pasar en el tonel casi un año.
En el interior del tonel se gesta la sidra. La primera fermentación es la alcohólica porque el azúcar se convierte en alcohol y gas carbónico. El proceso dura unos tres o cuatro meses. Cuando finaliza, en enero o febrero, se llevan a cabo los trasiegos para "homogenizar y oxigenar la sidra", apunta Ordóñez, así como para limpiar las borras. La segunda fermentación es la maloláctica. El ácido málico se convierte en láctico y se vuelve a producir gas carbónico. Le quedan por delante entre otros cuatro u ocho meses de maduración.
Cortina, en Amandi (Villaviciosa), es uno de los llagares más madrugadores. Suele empezar a mayar los primeros mostos coincidiendo con las fiestas del Portal, en septiembre. Han aprovechado la manzana que tiraron el viento y la lluvia, por el gran peso de fruta en los árboles, que "estaba bien y es de calidad", explica su gerente, Eloy Cortina. Esta semana arrancarán "más fuerte" y la que viene estarán "a tope", afirma.
Consuelo Busto, de Sidra Mayador, apunta que, aunque hace siete días que empezaron a mayar la materia prima foránea para sidra espumosa, a partir del día 13 se pondrán con la natural. "Hay muchísima manzana y está bien, sana", destacó. Por eso incrementarán la producción para atender la oferta de sus proveedores habituales, que este año tienen más fruta. Pero este exceso de materia prima no cree que afecte al precio. "En algunos sitios hay casi el doble de lo que habría un año de cosecha", destacó Busto.
Otro llagarero maliayés, Benjamín Vallina, de Sidra Vallina, en Peón, comparte la misma impresión: "Hace años que no vino tanto cosechón como este año". Arrancaron a mayar el 28 de septiembre, pero ahora han parado hasta el 20 de octubre "para empezar de seguido". También sostiene que viene "bien, de calidad y muy abundante". Vallina cree que, ante esta oferta de manzana, producirán "algo más" de sidra y "se traerán menos de fuera, aunque siempre necesitas algo para mezclar". Pero deja claro que los llagareros prefieren consumir la fruta asturiana porque, además de fomentar los productos propios, es de "mejor calidad".
Fernando Morán Díez, de Sidra Viuda de Corsino, en Nava, cree que esta campaña será "tranquila" porque tendrá la seguridad de disponer de suficiente materia prima de la región para mayar. "Vamos a tener manzana de aquí. Cuando traigo de fuera es porque no hay", destacó Morán. Por eso prevé producir "algo más", teniendo en cuenta que se prevé que el año que viene haya menos fruta y también que se prolongue más tiempo. Calcula que hasta diciembre. La semana que viene comenzará la actividad en su llagar. En el del también naveto Juan Roza será sobre el 14 o el 15 porque "el tiempo está todavía bastante caliente" y prefiere "esperar a que enfríe y la manzana esté en mejores condiciones". Aunque los llagares tienen sistemas de frío, apunta que la fermentación requiere fresco.
