Escanciar sidra es un arte pero también un oficio, y los oficios se aprenden a base de trabajo. Eso lo saben perfectamente los diecinueve alumnos que participan estos días en el curso de escanciado que imparte en el centro sociocultural "El llagar de Lolina" de Nava la experta y campeona Susana Ovín, y que se han batido el cobre hora tras hora para perfeccionar su estilo y tratar el caldo asturiano como se lo merece.
El curso, auspiciado por el Ayuntamiento de Nava, ha tenido una importante parte teórica en la que los alumnos aprendieron los fundamentos del buen trato de la sidra. "Escanciar es importante, pero también es importante cuidar otros aspectos como la temperatura, el trato que se da al cliente cuando lo estás echando, por ejemplo no gotear, o evitar el cerquillo de espuma que tan poco nos gusta a los escanciadores; el caso es que antes de levantar el brazo hay que saber bastantes cosas", explica la monitora.
Y después el salto a la práctica ha tenido varias fases, en las que los alumnos han ido de la dificultad a casi la maestría a base de practicar y practicar. Una primera parte ha sido con agua. "Los alumnos se desesperaban un poco porque con agua es algo más difícil, por la densidad", aseguró.
En una segunda parte, ya saltaron al escanciado con sidra, que hizo que fueran mejorando paulatinamente en sus maneras y en sus resultados. En las últimas jornadas, la monitora se mostraba orgullosa de sus alumnos, que aunque tenían todavía muchas cosas que corregir mostraban ya muy buenas maneras y mucha eficacia.
Según explicó Susana Ovín, el escanciado varía según cuántos culetes hayas echado, y "normalmente el culín más difícil es el segundo, aunque hay gente a la que se le dan mal otros". La razón está en el peso de la botella. "El primero es fácil, la sidra sale sola y no hay problema, pero en el segundo se encuentran con más dificultades", señaló.
Pero la madre de todas las batallas es mantener la continuidad del chorro. "Mantener el chorro es siempre lo más difícil; puedes echar bien la sidra pero llegado un momento, si no lo haces correctamente y te concentras, puedes perder el chorro, es algo que hay que trabajar mucho", dijo.
Todos los alumnos que participan en el curso son navetos, y sus intenciones cuando se apuntaron eran distintas según qué casos. Aproximadamente la mitad han visto las habilidades de escanciado como una oportunidad para encontrar trabajo en hostelería. Y del resto, hay quien acudió simplemente porque le apetecía aprender a escanciar o mejorar su estilo. Entre estos había, también, hosteleros con trabajo o con proyectos que querían mejorar sus habilidades.
El curso finaliza el próximo lunes, y entonces todos los alumnos saldrán con sus habilidades para el manejo de la sidra multiplicadas de forma exponencial.
Susana Ovín reconoció que el curso puede llegar a cansar a los alumnos, porque se trata de muchas horas de trabajo durante muchos días, pero se mostró muy satisfecha porque, una vez que termine, todos ellos casi sin excepción se habrán llevado parte de la herencia de su magisterio, convertidos en hábiles escanciadores.
