Los gurús de la cocina insisten una y otra vez en la importancia del buen producto para conseguir el plato perfecto, y María Pilar Álvarez Pumarada -vecina de Cazanes (Villaviciosa) y flamante campeona del concurso popular del prestigioso Festival del Arroz con Leche de Cabranes- coincide plenamente con este extremo.
En su caso, lo que marca la diferencia es la leche de la vaca frisona que ella y su marido, Rafael Cuesta, ordeñan todos los días. La vaca no tiene nombre -les basta con el número del crotal, 5973, para diferenciarla-, pero sí un gran bagaje lechero. La clave, como explica el matrimonio, es que la vaca está suelta todo el día pastando en su finca de Cazanes. "Sólo come pación, nunca come pienso, y eso se nota", sostienen.
Pilar no se niega a sí misma el mérito de hacer un buen arroz con leche, porque su trabajo le cuesta cada vez que se pone a ello -solo en las grandes ocasiones, "en las fiestas y para el festival de Cabranes"-, pero reconoce que la leche de su vaca es fundamental para triunfar. "Una vez que coincidió que la vaca no daba leche durante la época del Festival intentamos hacerlo con leche comprada y no nos salió", confiesa.
La vaca duerme en su cuadra en Cazanes, y el matrimonio la ordeña por la mañana, a las nueve, y por la noche, a partir de las nueve, a la hora que cuadre. "Está acostumbrada a que no sea siempre a la misma hora".
Pero lo más importante es que se pasa el día en el prado pastando, suelta, y lo único que se lleva a la boca es hierba fresca en temporada y, por el invierno, la que han recogido para ella durante el año. En el prado la acompaña su cría, una ternera joven que está llamada a darle el relevo porque, según sus dueños, la vaca no tiene edad para aguantar más de dos años de rendimiento. Aunque su hija no es de la raza frisona, sino cruzada con casina, y seguramente su comportamiento será distinto. A la cría le faltan unos dos años para comenzar a dar leche, si todo sale bien.
Rafael Cuesta y Pilar Álvarez tenían una explotación de cerca de treinta vacas de leche hasta que, hace siete años, él se prejubiló y se deshicieron de todas menos de una. Tenían que garantizar, por lo menos, contar con leche a diario. Aunque es, como se sabe, sacrificado porque el ganado "te ata", creen que merece la pena.
Y es que Álvarez Pumarada necesita esa leche para hacer, no solo el arroz con leche, sino también galletas y otros postres que le salen extraordinariamente: "El día que me falte la leche de casa yo no sé ni cocinar", confiesa. Lo que ha demostrado es que con la leche de casa sí sabe cocinar, y mucho. Su familia se presentó por primera vez al certamen de Cabranes hace 15 años y al año siguiente lo ganó su hijo Rubén. En años posteriores, estuvo siempre en puestos altos. En 2017 consiguió la plata con la leche de su amada vaca. Hasta que, este año, se coronaron.
