Poco podía imaginar el morciniego Amador García, cuando corría por el gallinero de su madre a mediados de los años cincuenta, que algún día formaría parte de un innovador proyecto para impulsar la comercialización del pitu de caleya. Su hijo, también Amador García, está a punto de poner en marcha el que será el único matadero industrial de este tipo de aves en Asturias. Las instalaciones están listas en El Vallín (Morcín), sólo a la espera de las últimas licencias para iniciar la actividad. El pitu de caleya, que cada día gana más protagonismo en las cartas de los restaurantes, nacerá y morirá en casa. Tienen previsto sacrificar cerca de setecientos animales al mes. Son "padrinos de honor" de este proyecto hosteleros de renombre en la región, como Casa Belarmino (Gozón) y Casa Gerardo (Candás).
Amador García (padre) lleva toda su vida criando pitos de caleya, aves que crecen en libertad y cebadas con harina de maíz amasada, berzas, pan, cebada y trigo. "Mi madre ya los tenía y a mí me llamaba mucho la atención el trabajo", aseguró. Creció y tuvo que ganarse la vida en la mina pero, cuando se prejubiló, decidió retomar la aves caseras en una finca de El Vallín. "De vez en cuando mataba para un vecino", señaló García. Fue entonces cuando un familiar que tiene una asesoría le dijo que la cría de pitos podía convertirse en un negocio: "Me pareció una buena idea para el chaval", explica el morciniego.
El chaval es Amador García hijo, un joven de veinticinco años que aceptó la propuesta. Decidió iniciar la venta, pero pronto aparecieron los primeros obstáculos: "Para vender a particulares teníamos permiso, con un matadero casero que teníamos en la finca, pero vender a los restaurantes era más complicado", explicó. En Asturias no había ningún matadero industrial para estas aves. La solución pasaba por viajar hasta Ponferrada (León), a las dos de la mañana, y pagar el porte de vuelta de los pitos para cumplir con todas las exigencias y normativas sanitarias.
Lo hizo varias veces, pero no salía rentable. Su pareja, Iris Díaz, se sumó al proyecto. Pensaron en construir su propio matadero y apareció en sus vidas el ingeniero Marcelino Olay, experto en el sector y el "padre" del proyecto de El Vallín. "Sin él no estaríamos donde estamos", reconoció el joven Amador García. Olay vio las necesidades e ideó la solución: "Ellos necesitaban un matadero adaptado a la normativa sanitaria española pero a pequeña escala".
El proceso
El resultado es una nave de dos plantas. El piso superior está reservado a la cría de los animales. Hay un gallinero y una amplia zona verde. Tiene capacidad para seiscientos animales. También hay un local para separar a los pitos que están listos para sacrificar, en el que un veterinario los examina antes de iniciar el proceso. La sala principal de la planta baja cuenta con un aturdidor. "Es un aparato que aturde, con una descarga, a los animales antes de sacrificarlos", destacó Olay. Una maniobra imprescindible para cumplir con la normativa española de sacrificio de aves.
Los animales mueren desangrados en unos conos y se despluman, también con una máquina, en el mismo lugar. Antes de dar el siguiente paso, los productores tienen que desinfectar las manos y limpiar la suela de las botas. "El sacrificio es lo más problemático del proceso y, por eso, hay que ser escrupulosos con el higiene", destacó el ingeniero Marcelino Olay.
El local contiguo se reserva a la evisceración de los animales. Los menudos se guardan en bolsas y se congelan. Los recoge una empresa especializada para desecharlos. Los pitos se guardan en una cámara, a una temperatura de entre cero y cuatro grados. Si alguno de los animales está enfermo, se guarda en la cámara de decomisos para que lo examine un veterinario.
"Contamos con la colaboración de la Consejería de Sanidad para la puesta en marcha de este equipamiento", explicó Olay. La inversión total fue de más de 100.000 euros, con una subvención de 21.000 euros y la colaboración del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales.
Amador García e Iris Díaz tienen ganas de empezar y agradecen el apoyo del padre de él: "Siempre nos ha dado muchos ánimos". También el respaldo que han obtenido ya de varios restaurantes asturianos, "principalmente Casa Belarmino y Casa Gerardo". Los dos jóvenes estaban en situación de desempleo antes de empezar esta aventura empresarial. Esperan que su futuro esté en esa nave de El Vallín. Si las ventas van bien, no descartan ampliar sus horizontes y las instalaciones.
