«Gijón y Barcelona son las ciudades que más pastelerías tienen por habitante»

-Nosotros, por ejemplo, salimos en la Guía Gourmet como establecimiento recomendado. Las guías son útiles. La Michelin lo que ha conseguido es que sus consejos sean los mejores y ha logrado un prestigio internacional que supone que todos los cocineros quieran figurar en ella, porque los criterios de selección y valoración para obtener una estrella son muy rigurosos. Lo que no hay que hacer es perder la cabeza por eso porque puedes morir de éxito. El esfuerzo por llegar ahí puede hacerte descuidar otras cosas.

-¿Muere de éxito Ferran Adrià?

-El caso de Adrià es como pedirle a Picasso que haga una genialidad una vez al día. Pero no hay que buscar una confrontación entre cocina de vanguardia y tradicional. La vanguardia tiene que existir, tiene que haber gente que rompa moldes para que de esa experimentación surja algo positivo. De la deconstrucción del pote de fabada tiene que surgir algo más que eso. Como cocinero te das cuenta de que llevamos comiendo lo mismo desde hace mil años.

-¿Se está perdiendo la cabeza con la cocina de vanguardia?

-No. Tienen que experimentar. Yo lo comparo muchas veces con el arte moderno, que no lo entiendes si no tienes una preparación cultural sobre lo que quiere el artista. En la cocina de vanguardia pasa lo mismo. No es experimentar por experimentar, sino que se busca un porqué. A día de hoy hay un concepto muy hedonista de la cocina, cuantos más sentidos te exciten, más vas a disfrutar, y de esto se trata. Lo que hay que conseguir es que se tenga una serie de experiencias y sensaciones. Muchas veces la experimentación de la cocina te lleva a lo tradicional. La nueva cocina trata de lograr una experiencia emocional más completa.

-Les acaban de conceder el premio de la Crítica Gastronómica por su confitería...

-Nos han dado ese premio por lo peculiares que somos. Este año han reconocido nuestra labor porque somos diferentes. En la glosa del premio destacaron la faceta de catering, nos dan un premio a la dulcería porque fue nuestro germen, pero también reconocen el resto de facetas gastronómicas. Los premios están bien, siempre hemos coqueteado en concursos, pero sin prodigarnos porque nos hemos centrado en evolucionar y mejorar en el día a día.

-¿La hostelería descuida los dulces?

-Hasta los grandes restaurantes fallan en el dulce porque no deja de ser un hijo pequeño de la cocina. La mayor parte de los restaurantes no tiene su propio departamento de pastelería, y es un error. La gente agradece que el postre sea casero, pero suele ser una asignatura pendiente.

-¿Hasta qué punto la gastronomía es el motor económico de Asturias?

-En una región como Asturias, después de una gran industria se apuesta por un sector de servicios, y la hostelería forma parte de eso. No sólo es tener valles o unos buenos hoteles, sino comer bien. Turísticamente es un reclamo; hay personas que recorren kilómetros para acudir a templos de la gastronomía. En los últimos años, la gastronomía asturiana se está potenciando más.

-¿Es Gijón una ciudad dulce?

-Gijón y Barcelona son las ciudades españolas que más pastelerías tienen por habitante. Si no es la primera, es la segunda de España. No sé de dónde viene la tradición, pero a nosotros siempre nos decían que no había iglesia que no tuviera una confitería cerca, porque los domingos la gente llevaba los pasteles para casa.

«Hasta los grandes restaurantes fallan en el dulce porque es el hijo pequeño de la cocina»